瑰夏咖啡虽然成名于巴拿马翡翠庄园，但其根源可追溯至埃塞俄比亚西南部的瑰夏森林。瑰夏村庄园作为埃塞俄比亚罕见的庄园级咖啡生产者，沿用巴拿马翡翠庄园的分级模式，将旗下瑰夏咖啡划分为竞标、金标、红标、绿标及查卡五个等级。本文将深入介绍瑰夏村的起源故事、地块划分、品种特征以及前街咖啡今年新产季金标瑰夏的冲煮表现，带您全面了解这支来自Oma地块、日晒处理32天的瑰夏1931咖啡豆。
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瑰夏咖啡因巴拿马翡翠庄园而声名鹊起，但其原产地是埃塞俄比亚南部人烟稀少的瑰夏山区，地处埃塞俄比亚咖法森林西南部，靠近苏丹边境，海拔范围在1700至2100米之间。瑰夏并非高产型咖啡品种，豆形细长，在低海拔区域风味表现欠佳，但它对叶锈病具有抗性，可作为培育杂交品种的母株使用。在埃塞俄比亚本土种植的瑰夏并未展现出该品种应有的优势，反倒是巴拿马的风土条件以及防风林带来的恶劣种植环境，让瑰夏咖啡充分释放了品种特性。前街也留意到了这一规律：瑰夏咖啡在环境越严苛的条件下，风味反而越出色。
虽然都叫瑰夏，但埃塞俄比亚的瑰夏与巴拿马的瑰夏在品种和风味上均存在差异。埃塞俄比亚是咖啡的发源地，境内生长着大量野生咖啡树种，许多不知名的咖啡树连当地人都无法辨别，因此埃塞人将本国的咖啡豆统称为埃塞原生种。全球的咖啡树种都起源于此，巴拿马的瑰夏咖啡同样是在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现的。此后瑰夏咖啡被送往肯尼亚进行研究，再陆续传入乌干达、坦桑尼亚和哥斯达黎加，而巴拿马的瑰夏品种正是从哥斯达黎加引进的。
真正原生种的瑰夏咖啡来自埃塞俄比亚的戈里瑰夏森林。埃塞俄比亚的咖啡豆大多以合作社形式生产，庄园级别的咖啡豆极为少见。然而在埃塞俄比亚咖法森林中，有一个名为瑰夏村的庄园，借鉴了巴拿马翡翠庄园的商业运营模式，对庄园内种植的瑰夏咖啡豆实施分级销售。
瑰夏村庄园
与绝大多数埃塞俄比亚农场不同，瑰夏村并非小型农场，而是一座占地500公顷的大型农场，配备自有水洗厂和实验室，整个农场只种植瑰夏品种，而非一般无法确定具体品种的埃塞俄比亚原生种。2007年，纪录片导演Adam Overton与摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄咖啡纪录片期间，接触到了位于班奇玛吉地区的Gera咖啡森林。
2009年，他们有幸结识了著名的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot，Willem Boot的理念为Overton夫妇提供了新的契机——回到埃塞俄比亚，寻找瑰夏的原生地。最终Adam Overton决定在他们接触过的Gera咖啡森林中建立瑰夏村庄园，园内只种植瑰夏咖啡。Willem Boot也将巴拿马的商业运作模式引入瑰夏村庄园，促成了庄园内瑰夏咖啡分级制度的形成。
2015年瑰夏村庄园迎来首次收获，各界反响热烈，于是在巴拿马骡子庄园主Willem Boot的协助下，庄园于2017年5月31日举办了首届国际竞标，瑰夏村庄园提供了21支微批次，其中19支为120公斤，其余几个批次数量更少。
瑰夏村瑰夏咖啡分级制度
瑰夏村庄园内部执行严格的分级体系，依次为竞标、金标、红标、绿标以及查卡批次。
竞标
竞标批次仅占瑰夏村庄园全年产量的3.7%，是经过层层严苛筛选后脱颖而出的顶级批次，只能通过全球竞标获取。
金标 RARITIES
金标批次的咖啡约占瑰夏村庄园全年产量的10%，风味复杂，十分稀有。这些珍稀咖啡是瑰夏村庄园除竞标批次之外的最高等级。许多咖啡师会选用金标批次作为比赛用豆，对品质要求较高的烘焙师也会进行采购。金标批次具备完整的可追溯性，各批次风味突出、复杂度高。前街入手的瑰夏村金标来自奥玛059批次。
红标 RESERVE
红标批次咖啡豆约占瑰夏村庄园全年产量的15%，是具有完整可追溯性的批次，杯测分数超过88分（SCA标准），呈现典型的瑰夏村风味，风味强度和复杂度略逊于金标批次，是性价比极高的单品批次。瑰夏村红标为戈里瑰夏品种。
绿标 SINGLE-TERROIR
绿标批次来自瑰夏村庄园的单一地块且为单一品种。每个绿标批号都提供完整的追溯信息，包括农场地块名称、咖啡品种以及处理加工日期。
查卡 CHAKA
查卡批次混合了来自庄园所有地块和整个生产季的咖啡。目前前街的查卡咖啡为日晒处理。
瑰夏村地块区分
Bangi
Bangi地块位于瑰夏村庄园东面，海拔1911至2001米，负责种植戈里瑰夏品种，种植面积约54公顷。Bangi地块出产的瑰夏大多富有金银花和香料的香气，带有浓郁的黑巧克力与香料味道，融合了红色水果、红茶和黑加仑的风味。
Dimma
Dimma地块位于瑰夏村庄园中心位置，海拔1966至2019米，种植伊鲁巴伯品种，地块面积28.7公顷。该地块出产的咖啡常带有咖啡花香和核果类风味，同时混合清新的柑橘调性。
Gaylee
Gaylee地块位于瑰夏村庄园东南面，与Dimma地块一样种植伊鲁巴伯品种咖啡，海拔1916至1982米。官方描述该地块杯测带有水果和香料风味，同时伴有柠檬草和茉莉花的味道。
Oma
Oma地块位于瑰夏村庄园南面，海拔1931至2040米，负责种植瑰夏1931品种，总面积达67.6公顷。Oma地块带有浓郁的茉莉花香，以及桃子、杏子、蜜饯、甜瓜、蜜橘的微妙味道，并混合蜂蜜般的甜味。
Narsha
Narsha地块位于瑰夏村庄园偏东面，与Gaylee地块西面相邻，种植面积仅5.3公顷，种植品种为瑰夏1931。官方描述该地块有金银花、黄色水果、青柠檬、黑巧克力、水蜜桃、杏桃、玫瑰的风味，酸度干净，并带有佛手柑的余韵。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）今年新产季的金标瑰夏咖啡豆来自Oma地块，处理方式为干燥时间长达32天的日晒处理，品种为Oma地块专属的瑰夏1931。
瑰夏1931是什么品种
戈里瑰夏（Gori Gesha）是瑰夏村庄园主根据史料溯源，找到一个名为戈里瑰夏森林的地方，认为当年英国人正是从这里采样带走瑰夏种的，于是他们也在该地采样，最终选出了瑰夏1931。选出的依据并非基因鉴定，而是观察植物形态、豆的形状以及杯测风味。他们从样本中判断这个咖啡品种与巴拿马的瑰夏相似。历史上，Geisha于1931年在埃塞俄比亚南部的瑰夏山（Geisha Mountain，恰巧与日文艺妓同音）被发现并输出到肯尼亚。Geisha 1931其实就是Geisha，后面的数字仅代表这是1931年被发现的Geisha品种。
瑰夏1931（Gesha1931）是通过观察植物形态、豆的形状、大小以及杯测来确认的，它是最接近巴拿马瑰夏母本的品种。
瑰夏村咖啡豆处理法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的瑰夏村金标咖啡、瑰夏村红标咖啡、瑰夏村CHAKA咖啡均为日晒处理。
处理时先剔除浮物杂质，然后在非洲式高架棚架上以薄层、覆盖塑料布的方式进行日晒，在日晒床干燥过程中会再次筛选，挑出虫蛀豆和颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18至30天。
在冲煮之前首先要了解咖啡豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的这支瑰夏村庄园红标瑰夏，庄园位于埃塞俄比亚的班其马吉，而这支红标批次来自庄园的Shewa-Jibabu地块，位于庄园西北方向，咖啡树种植海拔在1973至2069米之间。
前街冲煮瑰夏村咖啡参数：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了保留埃塞地区咖啡豆独特的明亮酸质，因此将咖啡豆采取中浅程度烘焙。高海拔地区的咖啡豆自身结构密度较小，由于烘焙时间较短，咖啡豆结构没有发生太大改变，咖啡中的物质不容易萃取。
因此在冲泡中浅程度咖啡豆时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐使用中细研磨/细砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率80%），使用15克咖啡粉，搭配V60滤杯、91摄氏度水温、1:15的粉水比例以及三段式注水手法进行冲煮。
采用分段式萃取，先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸的目的是让咖啡粉排出内部的二氧化碳气体，从而使后段萃取更加稳定。以小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯中的水完全滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2分00秒。接下来将整杯咖啡摇匀，再倒入杯中品尝。
前街瑰夏村金标咖啡风味特点： 莓果的香甜气息，口感饱满醇厚，带有些许洋甘菊、红莓风味，余韵带有香瓜的气息以及茶感。
前街瑰夏村红标咖啡风味特点： 椰子、甘草、奶油、巧克力、太妃糖、柑橘、杏仁、草莓，闻起来有发酵香。整体风味比较均衡，口感醇厚，坚果风味比较突出。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡冲煮，前街始终认为咖啡豆的新鲜度对咖啡风味有很大影响，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均为烘焙时间5天内的。前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都能得到最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨好粉后，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯品尝。但咖啡粉需要及时冲煮完毕，因为咖啡粉接触空气后氧化较快，咖啡风味会较快散去，品质就会下降。因此，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
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