云南作为中国咖啡的核心产区，种植面积与产量均占全国主导地位。本文从星巴克凤舞祥云咖啡豆的包装寓意切入，梳理云南咖啡自1892年以来的种植历史，详解铁皮卡、波旁与卡蒂姆等品种特性，并介绍按筛孔大小划分的分级制度与临沧、保山、普洱、德宏等主要产区风土。文章还分析了水洗、日晒及特殊处理法对风味的影响，最后给出前街咖啡对云南小粒咖啡的中度烘焙思路与手冲参数建议，带您全面了解云南小粒咖啡浓而不苦、香而不烈、略带果味的独特魅力。
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云南咖啡豆特点 和故事介绍
亚洲是举世公认的三大咖啡产区之一，其产量与品质丝毫不逊于另外两个产区。谈及亚洲咖啡，中国云南出产的咖啡豆是绕不开的话题，前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾在另一篇文章中系统剖析过云南咖啡。目前云南种植的咖啡以卡蒂姆品种为主，也就是大家常说的云南小粒咖啡。2009年星巴克推出的凤舞祥云咖啡豆，便是首款将中国云南小粒咖啡豆融入其中的综合咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终认为，咖啡品质受多方面因素影响，而品种是其中最关键的一环，任何脱离咖啡品种去谈风味的说法，其实都缺乏立足的依据。
星巴克云南咖啡豆故事：
星巴克凤舞祥云咖啡豆的包装颇具深意：图案勾勒出一只凤凰，衬以高山与幽深峡谷。在中国传统象征体系里，凤凰是完美主义的化身。经考证，凤凰被视为「合」的神物，寄托着古人对自然界万物的理解、尊重与敬畏，也象征着美德与繁荣。
云南咖啡豆的种植历史可上溯至1892年。当时一位法国传教士将咖啡种从境外带入云南，在朱苦拉这片土地上种活了第一棵咖啡树，他大概不曾料到，百年之后咖啡竟会成为云南高原特色农业的一张名片。
1930年前后，著名侨领梁金山先生又把咖啡引种到蒲缥、罗明一带，这一脉一直延续到新中国成立。1952年以后，在保山热经所马锅晋专家的指导下，潞江等地开始大面积栽种咖啡，规模化种植的历史至今已近六十年。
上世纪90年代中期，种植规模一度达到4000公顷。到1997年末，全省咖啡种植面积已攀升至7800公顷。如今云南的种植面积占全国七成，产量占全国八成三，无论从面积还是产量衡量，云南咖啡都已稳居国内主导地位。
云南咖啡品种
铁皮卡（Typica）与波旁（Bourbon）这两个经典优质品种，曾是云南咖啡的主力栽培对象。1991年又从肯尼亚引入了卡蒂姆Catimor系列（抗病能力更强、产量更高），属于阿拉比卡种（也称小粒种）的变种。由于这两个品种形态与习性相近，因此多被混合栽培。
【卡蒂姆咖啡（小粒咖啡）】
1959年，葡萄牙人将巴西波本的突变种卡杜拉移至东帝汶，与带有罗布斯塔血统的提姆timor杂交，竟成功培育出抗病力与产能都极强的卡蒂姆。此后叶锈病席卷全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国纷纷大力推广卡蒂姆，以抵御叶锈病并提升产能。
云南小粒咖啡定植3至4年后开始结果。咖啡属于短日照植物，具有多次开花且花期集中的特点。小粒种咖啡在云南的花期为2至7月，盛花期在3至5月。开花受气候影响很大，尤其是雨量和气温。咖啡花寿命很短，仅2至3天。小粒种咖啡通常在清晨3至5时初开，5至7时盛开。咖啡果实发育周期较长，小粒种从坐果到成熟需8至10个月，一般在当年10至12月成熟。雨量对果实发育影响显著，气候条件直接左右果实的生长。
【铁皮卡咖啡】
铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种，所有阿拉比卡品种皆由铁比卡衍生而来。铁比卡顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形；风味优雅，但植株体质较弱，抗病力差，产果量也少。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南的种植园里，主要栽种铁皮卡和少量波旁。
云南小粒原本因铁皮卡而得名，因为铁皮卡正是阿拉比卡小粒种，但时过境迁，铁皮卡品种退化、产量偏低，逐渐被卡蒂姆取代，小粒咖啡这个名字竟被卡蒂姆继承了下来。前街咖啡（FrontStreet Coffee）看待卡蒂姆与铁皮卡并无矛盾：一种是原材料，一种是精品咖啡。精品咖啡的意义在于提升品质，原材料的意义在于提高产量，云南以卡蒂姆为主也是合理之选。纵观咖啡发展史，本就是从商业咖啡慢慢过渡到精品咖啡的过程。前街咖啡（FrontStreet Coffee）相信，云南的咖啡之路还很长远。
云南咖啡豆分级制度
分级按咖啡豆大小，采用圆孔分级筛进行。国际惯行的小粒咖啡大小有10至20级，所用数字代表筛网孔径，以该数字为分子、64为分母，单位为英寸。例如：14表示可通过14/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆，19则表示可通过19/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆。（1英寸≈2.54厘米）
国内咖啡常用分级标准：
按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五级。
一级：6.5毫米以上，颗粒饱满完整。
二级：6.0-6.4毫米，饱满，较匀齐。
三级：5.3-5.9毫米，较饱满、稍欠匀齐。
四级：5.0-5.4毫米，有不完整米，完整占75%以上。
五级：5.0毫米以下，有不完整米，完整占30%以上。
小粒咖啡缺陷物检查国际标准细则：
根据含缺陷物多少进行分级，常以一定咖啡豆中含多少个缺陷物来鉴定。按照国际标准组织规定的咖啡豆中杂质和缺陷豆鉴定方法，随机抽取300克咖啡豆样品计算其中杂志和缺陷豆进行分级。
云南咖啡产区
云南省西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦，香而不烈，略带果味。云南的咖啡的种植主要分布在临沧、保山、普洱、德宏这几个地方。
【德宏州】中国咖啡诞生地，该地区海拔1,000至1600米，占地2000公顷的咖啡种植园。更重要的是，大多数咖啡都是在这里有机种植。
【普洱】咖啡之都，2012年，普洱种植面积为43,433公顷，咖啡收获面积为18,000公顷，年产咖啡36,500吨，其中出口咖啡24,700吨。普洱咖啡行业有70家注册企业，3万户家庭和约100万人口。
【保山】小粒咖啡是保山最为出名的咖啡，该咖啡在20世纪50年代末迈出了第一步，很快得到了伦敦的积极反馈，1980年的全国咖啡会议上公认其为“全国咖啡之冠”， 2010年12月，保山小粒咖啡获得A级认证，并通过中国国家标准管理局流程，被认为是反映中国国家地理标志产品。
咖啡豆处理法
目前云南咖啡豆使用的处理法不仅有最常见的水洗和日晒，现在还发展了特殊处理法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现近几年的咖啡市场发展趋势，在处理法上去下功夫，当然这本身就是大环境所决定的趋势，没有好坏之说，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为处理法变更的前提，是要保证产区最基本风味的识别性，过于强调脱离咖啡本身的风味，其实只能是在短期内呈现，并不持久，好比前街咖啡（FrontStreet Coffee）现在很热销的一款酒桶发酵处理的咖啡豆，在风味呈现上确实是很惊艳，但在风味保持度上并不像日晒或水洗的咖啡豆那般持久。
水洗处理：咖农将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除果胶，最后晾晒含水率12%左右。通过水洗处理，咖啡会呈现明显果酸、更干净口感。
日晒处理：相较于水洗处理，日晒则简单许多，将挑选成熟的咖啡樱桃平铺在空地或是晒床上（现多用晒床，可以避免沾染杂味），晾晒至含水率12%左右，再去果皮果肉。日晒则是会凸显甜香感和发酵感。
云南小粒咖啡豆
产区：云南保山
海拔：1200m
处理方法：水洗
品种：卡蒂姆
烘焙程度：中度烘焙
杯测风味： 草本、坚果香、巧克力、焦糖
烘焙建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择用中度烘焙来展现云南小粒咖啡的均衡感、坚果、红糖甜，以及柔和的果酸。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙目标是为了能够反应出咖啡产区的风味，其实每一支咖啡豆烘焙成什么样都可以，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为烘出来的味道要能体现出该产区的味道，例如卡蒂姆就应该要有卡蒂姆的味道，然后在这基础上去发展其他可能性，这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）确定咖啡烘焙的唯一标准。
手冲建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在对每个购买豆子的客户，都会强调一点，一定要养养豆子在饮用，一般养个3天左右，这样咖啡豆的风味才能比较完整地呈现出来。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冲煮参数可以参考下：Kono滤杯、88℃水温、15g咖啡粉、1:15粉水比、研磨度：BG#6F（中国标准20号筛网通过率80%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择的水温较低，平常冲煮浅烘的咖啡豆是使用90℃的水温，定下这个温度一是因为烘焙程度较高的咖啡豆在高温下容易将杂味萃取出来，二是前街咖啡（FrontStreet Coffee）结合SCA的冲煮建议范围后反复去试验参数，最终确定了这个合适的水温，能够保证萃取的物质浓度在金杯范围内。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择Kono滤杯的原因，是因为它的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
每款咖啡豆的研磨度都会不同，因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。
冲煮手法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议分段式萃取，也就是三段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
【小粒咖啡冲煮风味】闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。
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