铁皮卡是阿拉比卡咖啡最古老的品种之一，当今绝大多数阿拉比卡品种都带有它的基因血脉。这个品种风味优雅、口感干净，却因体质偏弱、抗病力差、产量有限而日渐稀少。本文将系统梳理铁皮卡的起源与传播历程、植株形态特征、叶锈病对它的冲击，以及由它衍生出的众多知名子品种，并结合前街咖啡（FrontStreet Coffee）在售的黄金曼特宁、云南铁皮卡、牙买加蓝山一号、夏威夷科纳等代表性豆款，呈现铁皮卡家族的风味全貌与烘焙冲煮思路。
铁皮卡（Typica）在精品咖啡领域堪称一颗明珠。作为阿拉比卡最古老的品种之一，如今几乎所有阿拉比卡咖啡品种都可追溯至铁皮卡，而由它衍生出的后代也大多继承了其优异的风味基因。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的初心就是尝遍全球各地的咖啡豆，逐一认识不同的咖啡品种、产区与处理方式，并通过对比建立可视化的数据库。前街咖啡（FrontStreet Coffee）希望每一位热爱咖啡的朋友都能更深入地走进咖啡世界，和我们一起探索其中的奥妙。目前前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店及线上天猫店上架的咖啡豆已超过30款，各有千秋。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）特意挑选了几款最具代表性的铁皮卡品种咖啡，与大家一同品鉴。
铁皮卡品种
铁皮卡风味优雅，但植株体质偏弱，抗病能力差，极易感染叶锈病。其咖啡豆产量偏低，难以满足经济效益。近年来，中南美洲的铁皮卡逐步被卡杜拉和卡杜艾取代，因此铁皮卡的身影愈发难得。尽管风味出众，铁皮卡的普及程度仍不及波旁。铁皮卡的豆粒较大，呈尖锥圆或瘦尖形，与波旁品种的圆身豆形成对比。铁皮卡咖啡拥有独特的清幽干净风味，整体表现均衡，口感干净度高。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 云南栽植 铁皮卡
铁皮卡种植历史
铁皮卡最早被商业化种植，源自荷兰人对咖啡的执着追求。在欧洲早期对咖啡尚存抵制态度的年代，荷兰人已开始谋划种植咖啡以开展全球贸易。但荷兰人长期未意识到咖啡是一种不耐寒的热带作物，直到1616年荷兰东印度公司将咖啡树移入暖房培育，才成功移植，这棵树也因此被称为“咖啡母树”。
1658年，荷兰人将“咖啡母树”的种子运往气候更温暖的斯里兰卡，尝试大规模种植，遗憾的是当地配合度不高，种植未能成功。
1690年和1699年，荷兰东印度公司分两批将印度西部属地马拉巴的铁皮卡树苗运至爪哇岛试种，爪哇农民对此表现出浓厚兴趣并积极种植，最终一举成功。
铁皮卡树种特征
铁皮卡拥有鲜明的外观特征，可能是最容易辨认的品种。植株呈圆锥形，主干垂直，最高可长到5米。这一高度意味着，与其他品种相比，铁皮卡的分枝之间以及同一分枝上的节间距都更长。
侧枝与垂直主干的夹角在50至80度之间。主干和枝条都不算粗壮，叶片、果实和生豆通常呈细长型。嫩叶芽尖为青铜色，与其它阿拉比卡品种相比，铁皮卡的叶面更加光滑，波浪形边缘也更少。典型的铁皮卡果实成熟时呈鲜红色。
铁皮卡顶叶呈古铜色是其标志性特征之一，豆粒较大，形状为尖椭圆形或瘦尖状，因此也有人称它为“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡具有独特的清幽干净风味，口感均衡、干净度高。不足之处在于产量有限，对海拔有要求，同时容易感染叶锈病，抗病虫害能力也不强。
叶锈病
前街咖啡（FrontStreet Coffee）相信不少咖啡爱好者对这种威胁咖啡树的病害有所耳闻。下面简要了解这个曾令咖啡种植者损失惨重的叶锈病。叶锈病是危害最严重的咖啡病害，1861年首次出现在东非维多利亚湖咖啡产区，1867年肆虐斯里兰卡，导致斯里兰卡咖啡产业覆灭，随后迅速蔓延至东南亚多地，最终波及整个南部、中部及西部非洲咖啡产区。
1970年以前，西半球尚未出现叶锈病，直到1970年巴西巴西亚（Bahia）地区爆发叶锈病，此后全球所有咖啡产地均发现了该病害。叶锈病是一种感染咖啡植株的寄生真菌，表现为黄色斑点，首先侵染叶片末端，随后发展为黄橙色粉末状微粒，形似铁器生锈，极易在植株间交叉传染。对抗咖啡叶锈病的难点之一在于它传播力极强。真菌孢子非常轻盈且呈粉状，很容易借助风雨甚至工人的衣物和工具扩散。叶锈病爆发后，长期监测与药剂预防终究治标不治本。此后人们一直致力于研究抗病力强的咖啡树品种，力求从根源上预防叶锈病，同时保障咖啡豆的产量与品质。
Typica铁皮卡：层次丰富，风味柔顺
作为最接近原生种的品种，铁皮卡原产于埃塞俄比亚Kaffa及也门。它是阿拉比卡品种的祖先，品质优良，展现出卓越的纯净度与稠度，带有柑橘类果酸，余韵甘甜。铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形；树高3至4米，树型圆锥状，主干与分枝角度约50至70度。叶片狭窄、呈青铜色，浆果比其他品种更偏椭圆。在中美洲，它被称为Arabigo或Criollo。由于对叶锈病抵抗力低，栽培管理不易，单株结实量少，加上收成期长，产量自然偏低。
铁皮卡在遗传进化过程中产生了许多变异品种，它们更能适应周边环境并形成新的特点，通常被视为新品种。例如墨西哥铁皮卡与夏威夷铁皮卡略有差异，因此命名不同；Criollo（南美洲）、Arabigo（美洲）、Kona（夏威夷）、Pluma Hidalgo（墨西哥）、Garundang（苏门答腊）、Blue Mountain（牙买加、巴布亚新几内亚）、San Bernado与San Ramon（巴西）、Kent和Chickumalgu（印度）都属于铁皮卡家族。
著名的铁皮卡品种咖啡有哪些？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——印尼黄金曼特宁咖啡
公司：PWN
产区：苏门答腊
海拔：1100-1600m
品种：铁皮卡
处理法：湿刨法
黄金曼特宁的规格要求铁皮卡品种十九目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1，颜色偏深绿色，形状为工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现它不仅去除了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，香甜度也更加强烈。前街的黄金曼特宁来自PWN公司，黄金曼特宁实际上是由Pawani Coffee Company在印尼当地收购曼特宁后出品，并登记了黄金曼特宁这一名称，因此只有这间公司出品的曼特宁才是正宗的黄金曼特宁。
烘焙建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为黄金曼特宁属于水分较多的生豆，与日晒豆在含水量上有较大偏差，因此脱水阶段需格外留意。水分含量高的生豆可以在投豆后立刻关闭风门，闷蒸30秒再打开至3，直到生豆颜色变为浅绿色或白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。
入豆温200℃，转黄点5'40"，一爆开始在9'54''，温度191.2℃，一爆发展3'30''出炉，温度204.5℃。
冲煮参数
滤杯：KONO滤杯
水温：85-88℃（水温越高，越苦）
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中度研磨（20号标准筛网通过率70%）
日常冲煮曼特宁时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用KONO滤杯，因为它能带来更圆润醇厚的口感，风味表现也更直接。Kono滤杯唯一的排气部位是那四分之一的肋骨，当水位漫过肋骨，滤杯内水量持续上升，通过水的重量增加压力，由于出口相对较小，可以延长咖啡颗粒与水的接触时间，随着水流带动更有效地萃取出可溶性物质。前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用这种冲煮方式，通常能达到客人预期的高醇厚度效果。
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入95克的水量，即125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
冲煮风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感 口感甜度高、香浓醇厚。
-前街2013铁皮卡-
在前街咖啡（FrontStreet Coffee），你能找到两种云南咖啡豆：一支是水洗铁皮卡，一支是卡蒂姆。在前街咖啡（FrontStreet Coffee），云南铁皮卡被标注为云南精品咖啡，而云南卡蒂姆则按市场习惯标注为云南小粒咖啡。这两支豆子前街咖啡（FrontStreet Coffee）都会烘焙至中度，因为云南产区并非酸感产区，风味都比较均衡，基调为坚果、红糖；前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择中度烘焙来展现云南咖啡的均衡感、坚果与红糖甜，以及柔和的果酸。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前身是“大镇咖啡”，取名自我们想在广东一个叫大镇的地方种咖啡的初衷。当我们用卡蒂姆育出苗并长到20CM以后，大半年时间就此过去，我们才真正搞懂品种、海拔、处理方式三者的关系及先后顺序。选择正确的品种，种植在适当的海拔位置，成熟后试验出能表达特有风味的处理方式——这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为精品咖啡能呈现明显地域风味的唯一逻辑关系，也是云南农业厅近期主导的工作：建立云南精品咖啡风味图谱。后来在迷雾中，前街咖啡（FrontStreet Coffee）偏偏选择了一条最难走的路：选高地，育阿拉比卡种，合理种植。此后我们便开始在云南栽种培育咖啡苗。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——前街2013铁皮卡
咖啡产地：中国，云南，保山
咖啡品种：铁皮卡Typica
生产海拔：1200M
质量等级：AA
处理方式：水洗
烘焙程度：中度烘焙
烘焙建议
前街烘焙师认为花果山咖啡豆采用中度慢烘焙方式最能体现其圆润顺滑、不失花果香浓郁的特点。
烘焙机：杨家 600g 半直火
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力160度，风门不变，回温点1'33''，168度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门调至4； 第8'45''，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07''开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后3'00''，198度下锅。
冲煮参数
滤杯：V60滤杯
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中度研磨
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入95克的水量，即125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
冲煮风味： 瓜果香、坚果、蔗糖、奶油、柔和果酸、红茶。
-牙买加蓝山咖啡-
提到牙买加咖啡，大家的第一反应基本都是牙买加蓝山咖啡。蓝山咖啡堪称牙买加这个小岛上最受欢迎且最独特的咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的牙买加蓝山来自克里夫顿庄园，该庄园所在的克里夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的最古老咖啡产地。
牙买加岛恰好位于咖啡种植地带，蓝山山脉坐落在牙买加岛东部。这里不仅拥有肥沃的火山土壤提供养分，还有适宜的温度与气温，降水量充足。独特的地理环境为牙买加蓝山山脉种植咖啡提供了优越的生长条件，也造就了全球价格排名第二的咖啡。真正的牙买加蓝山咖啡香气浓郁，口感醇厚独特，风味优雅，极为均衡。蓝山咖啡的均衡口感没有一种风味会强出头。正是醇厚的口感、愉悦的香气以及持久的余韵和甜感，吸引了众多咖啡爱好者前去品鉴。前街咖啡（FrontStreet Coffee）克里夫顿庄园的蓝山，是通过蓝山咖啡国家咖啡局指定出口公司、以木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。
雨林联盟认证代表该作物符合：
1.较少水源污染
2.较少酸害
3.减低对环境与人类健康的影响
4.保护野生动物栖息地
5.较少浪费
6.使用较少水量
7.高成效的农园管理机制
8.保障农业工作者权益与福利
9.保障农业工作者收益与竞争力
10.增进农业工作者与环保人士的合作度。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——牙买加蓝山一号咖啡豆
农场：克里夫顿农场
庄园主：夏普家庭The Sharp family
证书：热带雨林认证
位置：纽卡斯尔地区
总面积 ：250英亩
咖啡种植面积：180英亩
海拔 ：1310米
处理方法：水洗
品种：铁皮卡
烘焙：中深
烘焙建议
牙买加蓝山咖啡海拔并不高，传统Typica品种使生豆质地偏软，但耐不住高温的特点，如果烘焙时能量给得高，温升速率就会变得很高，一旦烘焙程度掌握不好，烟焦味就会显现。前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了凸显蓝山咖啡的醇厚口感以及巧克力、焦糖风味，会选择中深烘焙程度。
入豆温：170℃，转黄点：5'10'',153℃，一爆开始：8'12'',182.5℃，一爆发展：4'00'',201.3℃下锅。
冲煮实验
因为这支豆子是中度烘焙，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）用KONO来冲煮。KONO的肋骨不到滤杯高度一半位置时停止，这个设计是为了保证滤杯湿水后紧贴杯壁，限制气流，从而增加咖啡粉颗粒的吸水时间，使萃取出的咖啡整体更均匀，并提升醇厚口感。滤杯底部的凹槽骨架则是让后续冲煮产生虹吸效应的关键设计。
*选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
冲煮参数
滤杯：KONO，粉量：15克，水粉比：1:15，水温：87度，研磨度：细砂糖。总萃取时间：2分钟，总萃取量：225克。
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入95克的水量，即125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味： 味道干净、温和，入口有巧克力甜，口感醇厚，有适度完美的酸味，尾端水果风味持久。
-夏威夷科纳-
夏威夷咖啡是夏威夷最好的农产品之一。年产量超过800万磅，夏威夷是美国唯一一个种植咖啡的州。早在1800年代初，咖啡植物就被带到了夏威夷，但直到20世纪初，咖啡生产才终于起步，主要在小农场进行。虽然大岛的科纳咖啡仍然最出名，但目前已在每个主要岛屿的950多个农场种植咖啡，收获面积超过7,900英亩。
对于咖啡而言，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为影响风味的因素除了品种、处理方式、种植方式之外，咖啡种植环境、气候、海拔同样十分重要。夏威夷全年温暖，阳光明媚，丰富的火山土壤，绵延的山坡，宁静的贸易风和充沛的雨水组合，是使夏威夷咖啡成为世界上最好的咖啡的主要因素。夏威夷咖啡柔滑、浓香，具有诱人的坚果香味，酸度也较均衡适度。
科纳地区的咖啡树大多生长在火山之上，能够汲取土壤中蕴藏的大量养分，加上人工培育技术，让这里的每一粒咖啡豆都与众不同。由这种咖啡豆研磨煮制出的科纳咖啡，如丝般顺滑，香气浓郁，略带迷人的坚果香，酸度适中，宛如夏威夷岛上五彩缤纷的景色一样动人，一样意味无穷。科纳生豆出口前都会在麻布袋上贴号码卷标，这表示经过夏威夷农业部认证，并附有识别官印，因此价格较贵，科纳咖啡售价仅次于蓝山咖啡。科纳咖啡从播种、采收到水洗处理、日晒和磨光，全靠人工，所以产量有限，加上美国人工成本，更显优质与昂贵。目前夏威夷100%科纳咖啡与蓝山咖啡并列为高级咖啡代名词。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——夏威夷科纳咖啡豆
产区：科纳产区
庄园：皇后庄园
海拔：1100m
品种：铁皮卡
处理方式：水洗
烘焙建议
科纳和蓝山咖啡一样，都是密度低的豆子，下豆温不能太高，在散发甜味时颜色转变成淡黄色，水分含量高，需要焖蒸足够时间。咖啡豆清爽干净又有结实有重量的触感，Kona不要烘焙太深，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议中浅烘焙。
机器：杨家800N，生豆投550g
入豆温：200℃
转黄点：5'35"，150.1℃
一爆点：9'30"，187℃
一爆后发展1'50''，193.4℃出炉
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力150度，风门不变，烘至5'35''，温度150度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；
第9'30分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'30''开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），182度时关火，在193.4度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 冲煮建议
冲煮参数
滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（BG#6S）
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
均衡温润的桂花蜜甜与优雅饱实不厚的口感，冲煮咖啡散发出桑果香让人感到甜甜的幸福，余韵有一种柔滑的麦芽味，冷下来像一杯桑果茶。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）从一开始进入咖啡行业，就接触了咖啡种植。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有自己的咖啡种植园，还参与各种咖啡产区的竞拍活动，这些一方面是前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了了解世界咖啡行业变化，另一方面前街咖啡（FrontStreet Coffee）也是想通过文字、图片展示给大家，以使得对咖啡更加了解。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.