喝咖啡时偶尔会遇到一种不够顺滑、带点沙沙触感的不适体验，这就是我们常说的涩感。涩感究竟从何而来？它可能源于生豆的种植与处理，也可能与烘焙、瑕疵豆混入以及冲煮参数和手法密切相关。本文将从涩感的物质基础讲起，梳理正面与负面涩感的区别，分析过萃与萃取不均匀这两大冲煮成因，并顺带厘清涩感、茶感与燥感的不同，最后给出实用的调整思路。文中也保留了前街咖啡的相关产品与推荐信息，方便咖啡爱好者在日常冲煮中对照参考。

有时喝下一口咖啡，会感到它不够顺滑，口腔里出现一种让人不太舒服的沙沙触感，这就是我们通常说的“涩感”。那么，涩感究竟是怎么产生的？在冲煮环节又该如何尽量避免它呢？

| 涩感 Astrigent

其实涩感并不只出现在咖啡里。红酒中的单宁酸、茶叶里的儿茶素都会带来类似感受，而到了咖啡身上，主要与绿原酸有关。绿原酸和咖啡因一样，都是植物应对外界环境变化时生成的物质，因此绿原酸含量的高低，也能在一定程度上反映生豆的生长状态。

涩感的出现通常有以下几种情形：

1、咖啡果实尚未充分成熟就被采收加工；

2、烘焙阶段脱水不彻底，或受热不均；

3、混入了瑕疵豆，例如虫蛀豆、未成熟豆；

4、冲煮时的参数设置与操作手法。

不过，涩感并不能一概视为负面，我们也会把它区分为好的涩感与坏的涩感。

负面的涩感会直接暴露咖啡品质上的缺陷，这类在种植或加工环节形成的涩感往往很难逆转。比如采摘咖啡果实时混进了树叶，或者果实还没足够成熟就被摘下来；又如烘焙过程中操作不当、温度分布不均，也都是涩感的来源之一。

但即便是经过仔细采摘和筛选的咖啡豆，在加工完成后的几个月内，同样会带有一定程度的涩感。适量的涩感可以丰富咖啡的层次，让风味在口中停留得更久。如果苦能回甘、涩能生津，那么优质的苦涩有时反而是咖啡品质的一种体现。

从以往的经验看，每年最早拿到的新季豆子在杯测时，往往都会表现出一定程度的涩感，而这恰恰说明这支豆子足够新鲜。这些刚处理好的咖啡豆，通常要经过3~4个月，涩感才会完全消退，所以在品鉴新季咖啡豆时，涩感反而可以当作生豆新鲜的佐证。

哪些情况会让冲出来的咖啡带有涩感？

在烘焙没有问题的前提下，可能是混入了瑕疵豆，也可能是冲煮参数和手法上出了问题。

所以，在冲煮之前 一定要挑瑕疵豆！ 一定要挑瑕疵豆！ 一定要挑瑕疵豆！

出现涩感的主要原因在于 过萃，以及萃取不均匀导致的部分过萃、部分萃取不足 这两种情况。

咖啡豆的总物质中，水溶性物质只占30%，剩下70%由不溶性纤维和碳水化合物构成。其中20%的水溶性物质能带来良好的风味，而另外10%的可溶性物质则含有让人避之不及的糟糕味道。一旦萃取过度，那些令人难以接受的不良风味就会被释放出来，变成舌尖发麻的苦涩。

| 过度萃取

过度萃取主要表现为尾段苦味偏重、杂质被带出而变得苦涩，水温偏高（或有热源持续给水温加热）、研磨过细或超细粉过多、搅拌过于频繁，这些都会造成过萃，有时我们只是等滤杯里的水滴下去的那短短几秒，也可能出现过萃。

| 萃取不均匀

萃取不均匀主要会造成风味失衡，酸味过重而带来酸涩感，闷蒸以及冲煮过程中给水不均，都会让咖啡粉一部分萃取不足、一部分过度萃取。

给水不均匀，也就是水柱忽细忽粗、绕圈不圆、注水不对称，后果就是注水多的地方水漫出来，穿透滤纸流走；注水少的地方没法完全润湿咖啡粉，闷蒸效果大打折扣。最终在后段注水萃取时，一部分过度萃取、一部分萃取不足，风味杂乱，容易生出涩感。

【小贴士】

涩感、茶感、燥感如何区分？

涩感是一种触感或痛感，笔者认为它是一种不顺滑的触感，像蒙了尘、沙沙的感觉。涩感与顺滑感是咖啡的两大口感，在杯测中涩感会被扣分，而顺滑感则会加分。

涩感不等于茶感，把涩感当成茶感是一种误解，因为有人觉得茶也有苦涩，但某些绿茶喝起来并不苦涩，鲜甜感更强，只要冲泡方式和水温正确，喝起来完全感觉不到苦涩，而且相当顺滑。比如我们常在前街的瑰夏里喝到绿茶风味，正确萃取会有茶感但没有涩味；同样，在前街的西达摩喝到红茶、哥斯达黎加黑蜜喝到乌龙茶风味，这种茶感是微苦，在口腔中回味绵长，甜味逐渐盖过苦味，最终以甜味收尾。

燥感，一般是指咖啡入口之后出现的不适，会让喉咙不舒服，造成喉头发干，通常称之为“燥”，喝茶也有类似说法，也叫“锁喉”。燥感大多是因为豆子太新鲜，或者烘焙时脱水不均匀。

平时冲煮如果出现了涩感，不妨先仔细感受一下，究竟是苦涩还是酸涩？如果是苦涩，那可能是萃取出的物质太多了，可以试着调整冲煮参数，或者去掉尾段；如果是酸涩，那可能是萃取不均匀，就需要检查冲煮手法上有没有可以改进的地方。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.