瑰夏咖啡自2004年巴拿马翡翠庄园在BOP赛事夺魁后身价一路飙升，而艾丽达庄园的绿顶瑰夏更是在2018年以94.66分刷新BOP纪录，并包揽日晒与水洗双组冠军。这支采用厌氧低温慢速日晒处理、生长在海拔1900米的绿顶瑰夏，究竟风味如何？前街以60元一杯的价格将它带入日常手冲菜单，本文将从瑰夏的成名历史讲起，梳理绿顶与青铜顶的区别，解析ASD处理法的独特之处，并附上前街实测的完整手冲参数，帮助你冲出一杯花香与果味层次分明的艾丽达瑰夏。

提到瑰夏咖啡，咖啡圈里几乎无人不晓。假如你至今还没听过这个名字，那前街接下来聊的内容就值得你认真读一读。2004年巴拿马翡翠庄园凭借瑰夏在BOP（巴拿马生豆最佳赛事）上一举夺冠之后，这个原本无人问津的品种，价格便一年高过一年。许多人只看到瑰夏的一夜成名，却很少了解它在此之前漫长而低调的积淀。下面前街就来聊聊瑰夏在成名之前的那段往事。

按前街掌握的资料，瑰夏的故事最早可以追溯到1936年。当时担任Bench Maji地区领事的查理德威利船长，受命从艺妓山周边采集10磅咖啡种子。至于这批种子的后代后来怎样辗转进入翡翠庄园，以及它独特的风味又是如何被发掘的，这段历史一直缺乏清晰的记载。不过前街参考翡翠庄园的官方档案可以推测，当年之所以开始种植瑰夏，是因为它对ojo de gallo（一种咖啡病害）有一定抗性，但在那个阶段，瑰夏树在庄园里仅仅是充当防风林的角色。

到了上世纪90年代后期，咖啡生产越来越受到重视。翡翠庄园的彼得森夫妇买下高海拔的Jaramillo农场后注意到，尽管不少咖啡树被咖啡叶锈病侵袭，瑰夏却几乎没有受到严重影响，于是他们决定在农场更大范围内扩种瑰夏，这些区域大多位于1650米以上。后来他们惊喜地发现，高海拔环境下种出的瑰夏，风味表现格外出众。

翡翠庄园堪称瑰夏的发迹之地。随着名气不断扩散，越来越多庄园加入种植瑰夏的行列，而这个品种也没有辜负期望，屡屡在生豆竞赛中拔得头筹。

2018年，艾丽达庄园（艾利达）的Lamastus家族在BOP赛场创下两项与瑰夏有关的纪录。艾丽达庄园的绿顶水洗瑰夏拿下94.66的超高分，打破了2016年同款绿顶水洗瑰夏94.15分的最高分纪录；同时他们还拿下瑰夏日晒组和水洗组两个第一，成为BOP历史上首个“双料冠军”，并摘得当年的巴拿马最佳生产者称号。

同样在硕果累累的2018年，艾丽达庄园迎来了建园100周年。而2018年和2019年连续获得巴拿马最佳瑰夏的，都是同一款豆子——Elida Estate Green Tip Geisha Natural ASD（艾丽达庄园绿顶瑰夏 厌氧低温慢速日晒）。

那么绿顶瑰夏到底是什么？前街这就来解答。目前已知的瑰夏品种分为绿顶和青铜顶两种，名字来源于咖啡树叶片的形态特征。若要区分二者，比较普遍的说法是：绿顶的花香更为突出，酸质明亮；青铜顶则口感顺滑、带有奶油感，但花香稍弱，果味更重。从近些年的走势看，绿顶咖啡频频出尽风头。

艾丽达庄园的参赛瑰夏采用的是ASD处理法，也就是Anaerobic Slow Dry的缩写，中文可译为厌氧低温慢速日晒。这是一项相对较新的技术，处理流程比较繁琐，需要生产者投入更多时间和精力。具体做法是先把咖啡樱桃放进密闭容器中发酵一段时间，待发酵完成后慢慢干燥。普通日晒的干燥周期通常为10到15天，而慢速日晒要把这个时间拉长到40天以上。

作为世界好咖啡的“收藏家”，前街自然不会错过这样一支风味出众的豆子。早些年前街就入手了一批来自艾利达庄园的厌氧发酵低温慢速日晒瑰夏。这支瑰夏生长在海拔1900米，带有清爽的花香，水果调性扑面而来——橙子、番石榴、柚子、杏桃……各种风味在口腔中来回穿梭。

为了保留前街艾丽达瑰夏原有的花香，前街采用了浅度烘焙，让咖啡在缓慢发展过程中释放出更多芳香物质。

这样规格的咖啡豆，在各大咖啡馆的售价会明显高于普通咖啡。要知道，类似这种知名庄园的生豆往往重金难求，产量有限、品质出众，上架后很快就卖断货。以前街为例，一杯常规手冲的价格是30元（其实也不算贵），而艾丽达庄园的瑰夏定价为60元一杯。面对风味如此精致的咖啡，冲煮手法也与普通豆子有所不同。下面是前街冲煮这支咖啡所用的参数，供大家参考：

推荐煮制方式：手冲

滤杯：v60

水温：90-92℃

粉量：15克

粉水比：1:16

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：分段式萃取

先用30克水闷蒸，闷蒸约30秒，然后以小水流中心绕圈注水至125克时分段，等水位下降快要露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（从闷蒸开始计时）萃取时间约200秒，多出10秒也属于正常范围。

经常看前街冲煮教程的朋友可能已经注意到了，前街冲其他咖啡时基本都用1:15的粉水比，唯独冲瑰夏时会拉大到1:16。原因在于瑰夏通常生长在极高的海拔，高海拔低温使咖啡成熟期变慢，从而积累更多芳香物质，加上艾丽达庄园肥沃的火山土壤也为这支豆子提供了充足养分。正因如此，1:15的粉水比并不适合瑰夏。前街做过对比实验，在1:15的情况下，瑰夏的风味过于集中，反而展现不出具体的风味特征；而1:16则能更好地呈现最完整、最清晰的风味层次。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.