曼特宁以醇厚扎实的口感闻名，但你知道它名字的由来吗？印尼咖啡种植历史可追溯至17世纪荷兰人引进铁皮卡，而曼特宁实际上源自一个部落名称。真正的曼特宁仅产自苏门答腊多巴湖周边山区，前街PWN黄金曼特宁更是经过四次精挑细选，仅选用十九目、瑕疵豆少于3颗的G1等级生豆。前街咖啡多年来坚持使用这款豆子，2020年新产季产区从林东改为GAYO山。本文将从产地背景、PWN筛选标准、风味特点、烘焙曲线到KONO滤杯三段式冲煮参数，完整解析如何在家冲出黄金曼特宁的醇厚body与焦糖甜感。
说到口感厚实的咖啡，印尼曼特宁总是第一个浮现在脑海中。这个产区的咖啡树种植海拔并不算高，风味也谈不上其他大产区那种精细优雅，生豆处理方式更是谈不上温柔。然而偏偏是这些看起来粗放的条件，赋予了曼特宁无可替代的个性——浓郁、扎实、饱满。今天前街就带大家深入了解一下曼特宁咖啡豆背后的故事。
印尼的咖啡种植历史是从什么时候开始的？
1699年，荷兰人将锡兰岛（今斯里兰卡）的铁皮卡品种带到了印尼爪哇岛，开启了当地的咖啡种植。此后十年间，印尼每年的咖啡出口量达到60吨，成为也门和埃塞俄比亚之外又一个大规模种植咖啡的国家。随后荷兰东印度公司（VOC）垄断了印尼咖啡贸易长达六十余年（1725年至1780年）。随着市场需求持续攀升，种植区域逐步扩展至东爪哇中部、西爪哇、苏门答腊部分地区以及苏拉威西岛，咖啡也由此走上了高端营销路线。
曼特宁是一个咖啡品种的名字吗？
实际上，曼特宁最初是一个印尼部族的名称。二战期间日军占领印尼，战后回到日本的士兵对当地咖啡念念不忘，便通过印尼贸易商人去收购。由于语言沟通不畅以及商业层面的原因，当商人询问这种咖啡豆叫什么名字时，当地人脱口而出了自己部落的名字——曼代宁。日本人发音不准，久而久之“曼代宁”就演变成了“曼特宁”。那位印尼贸易商从中嗅到了商机，后来创立了如今声名显赫的印尼普旺尼咖啡生豆公司（PWN）。这家公司也是首家向日本出口高品质曼特宁咖啡豆的企业。
印尼所有产区出产的咖啡都能叫曼特宁吗？
曼特宁咖啡豆产自多巴湖（Lake Toba）周边的山区，该湖位于苏门答腊省省会棉兰（Medan）以北，是一座高山淡水湖。只有这一区域附近出产的咖啡豆才有资格被称为曼特宁。曼特宁的平均种植海拔大约在900米左右，品种为托巴湖周边山区种植的铁皮卡或其变种。其中最为知名的产区是林东（Lintong）和Gayo。最初PWN的老板收购的是林东产区的咖啡豆，经过精心筛选后出口到日本，并将其命名为前街PWN黄金曼特宁咖啡豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）多年来一直选用前街PWN黄金曼特宁。2020年新产季，前街PWN黄金曼特宁的包装规格从每袋60kg改为每袋30kg，产区也从林东换成了GAYO山。
前街PWN黄金曼特宁是如何进行精挑细选的？
PWN公司在曼特宁的筛选上只采用十九目的规格，300g生豆样品中瑕疵豆不超过3颗，属于最高等级G1。生豆颜色偏深绿，形状为工整的平豆。除此之外，PWN还建立了严格的筛选体系：生豆经过密度和色选之后，还要进行人工挑拣，前后共经历四次精挑细选，最终前街PWN黄金曼特宁呈现出色泽统一、豆型均匀的状态。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁会泛出金灿灿的光泽，黄金曼特宁的名字便由此而来。
怎样辨别正宗的前街PWN黄金曼特宁？
PWN公司出口的黄金曼特宁均使用印有PWN标志的麻袋包装，并附有前街PWN黄金曼特宁咖啡豆的出厂证书。
前街PWN黄金曼特宁的风味表现
前街通过杯测对比了不同产区、不同筛选次数的曼特宁咖啡豆，发现前街PWN黄金曼特宁不仅去除了普通曼特宁常见的泥土杂味，口感更加干净透亮，甜感也更加突出。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何烘焙前街PWN黄金曼特宁？
为了在突出前街PWN黄金曼特宁醇厚度的同时保持整体干净度，前街烘焙师选择了中深烘焙程度。使用杨家800N烘焙机，投豆量480g。炉温升至200℃时入锅，风门调至3；一分钟后火力降至160℃，风门保持不变；烘至5分40秒、温度148℃时，豆表转黄，青草味完全消散，脱水阶段结束，火力降至140℃，风门调至4；到9分40秒时，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，这便是一爆的前奏，需要仔细聆听爆点声音；9分54秒开始一爆，火力调小至60℃，风门开至5，204.5℃时下锅。
如何冲出黄金曼特宁的醇厚body？
前街的冲煮参数始终围绕咖啡豆的特性、烘焙程度和风味调性来设定。曼特宁属于偏深烘焙的苦调咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师会选择KONO滤杯来冲煮这类醇厚口感的豆子。与V60相比，KONO滤杯的曲面更为光滑，排气效果相对较弱，直线肋骨仅占滤杯的四分之一，使咖啡粉层与热水形成浸泡式萃取，味道更加圆润醇厚。KONO滤杯同样适用于巴西皇后庄园咖啡、牙买加蓝山一号咖啡等豆子。
深度烘焙会让咖啡豆的内部结构变得疏松，用手轻轻一捏就能碎开，这意味着研磨后吸水能力很强。为了避免咖啡粉吸水后释放过多苦味物质，前街会将研磨度调粗，同时使用更低温度的水进行冲煮。
研磨程度对咖啡味道的影响至关重要。咖啡豆研磨成粉后与热水接触，会释放出大量可溶性风味物质。前街调整研磨度时使用中国20号0.85mm标准筛网：中浅烘焙豆子的过筛率通常控制在75%～80%，中深烘焙豆子则控制在70%～75%。与浅烘咖啡相比，中深烘的曼特宁内部结构更疏松，吸水效果更强，容易释放出大分子苦味物质。为防止过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的研磨粗细。
水温与研磨度有着类似的作用——水温越高，萃取效率越高，越容易释放各种物质，浓度也随之升高。如果用接近沸腾的热水冲煮，很容易萃取出令人不悦的苦涩成分。因此冲煮中深烘咖啡豆时，前街会采用与浅烘不同的参数。中深烘豆子经历的焦糖化反应更多，更容易释放焦苦的大分子物质。为避免萃取过多杂味，前街会适当降低水温：浅烘咖啡的冲煮水温为91～93℃，中深烘咖啡前街建议使用87～88℃。
建议冲煮水温：87～88℃
咖啡粉：15克
粉水比例1：15
研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）
冲煮采用三段式注水，分三段能更好地展现黄金曼特宁的醇厚口感和焦糖甜感。
第一段闷蒸注水30ml，充分打湿咖啡粉，让其排气，为后续萃取风味物质打好基础。第二段注入100ml，主要目的是将曼特宁的金黄色泡沫冲出，同时抬高粉层。最后一段以柔和的中心注水方式注入95ml，这样能提升甜感，整体呈现出厚实的醇厚口感，以及焦糖甜感与巧克力、坚果的风味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.