巴西作为全球最大的咖啡生产国，其咖啡豆以低酸、坚果巧克力调性和均衡醇厚度著称，却多用于拼配而非单品。本文从巴西咖啡的历史沿革讲起，梳理其软豆风味的五大分级体系与主要产区对应关系，解析日晒、半日晒、水洗三种处理法的演变逻辑，并介绍红波旁、黄波旁等主力品种。同时，文章深入对比巴西与哥伦比亚在意式拼配中的角色分工，结合前街咖啡的烘焙与冲煮实践，呈现皇后庄园黄波旁的单品表现及经典拼配配方，帮助读者理解巴西豆为何成为意式配方中不可替代的基底。

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巴西是全球咖啡产量排名第一的国家。翡翠庄园的瑰夏咖啡声名远播，但其他巴西咖啡豆却大多被拿来做拼配，这背后的原因值得探讨。前街咖啡（FrontStreet Coffee）持续探寻世界各产区的咖啡豆，我们始终认为，只有对每个品种、每个产区、每种处理方式都有透彻认知，才能真正走进咖啡的世界。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也期待每一位同行或爱好者，能与我们一同深入探究。

巴西咖啡历史

咖啡进入巴西要追溯到18世纪之后。1727年，咖啡经圭亚那传入巴西贝伦港，自此在巴西落地生根，主要分布在东南沿海一带，包括圣保罗、巴拉纳、圣埃斯皮里托、米纳斯吉拉斯四个州。18世纪末至20世纪20年代，巴西咖啡生产进入鼎盛阶段，产量一度占到全球总量的75%。在相当长的时期内，咖啡出口占据巴西出口总收入的三分之二，巴西也因此获得了"咖啡王国"的称号。1929年经济危机爆发，全球咖啡消费量骤减，巴西咖啡经济遭受重创。

此后，咖啡生产在巴西出口收入中的占比持续下滑。近三十年来，随着钢铁、造船、汽车、飞机制造等现代工业的兴起，咖啡在巴西国民经济中的分量逐年降低，但它依然是巴西的经济支柱产业之一，巴西也仍然是全球最大的咖啡生产国与出口国。

巴西咖啡风味：柔顺清甜

与中南美洲其他国家相比，巴西咖啡产区的海拔明显偏低，地势平坦，缺乏微型气候，咖啡树种植也没有遮荫，因此巴西咖啡形成了独有的"软豆"风格——酸度低、带坚果味、巧克力甜香、酸苦均衡、醇厚度好，通常还会带一些木质和土壤气息，与非洲豆鲜明的花香、橘香形成很大反差。

巴西咖啡用香味判断的五种味觉分类

巴西咖啡以软豆特有的醇厚度和甜感为主打，整体温和顺口，因此用五个等级来区分不同的软豆表现。依次为：极为柔顺、柔顺、稍柔顺、不顺口、碘呛味。

这五个等级也对应着不同的巴西咖啡产区：

极为柔顺（Strictly Soft）：南米纳斯、喜拉朵、摩吉安纳、巴希亚钻石高原。

柔顺（Soft）：巴希亚、米纳斯东南山林区、帕拉纳、圣保罗中西部、艾斯毕瑞图桑多的山陵地。

稍柔顺（Softtish）：米纳斯东部和东北部。

不顺口（Hardish）：帕拉纳低海拔处、艾斯毕瑞图桑多。

碘呛味（Rioy）：艾斯毕瑞图桑多平地、米纳斯东南地势较低处。

尽管巴西咖啡常给人单调的印象，但近年来巴西也涌现出不少精品豆，其中南米纳斯、喜拉朵、摩吉安纳和巴希亚钻石高原最具潜力。

巴西咖啡豆处理法

巴西咖啡豆同时采用日晒、半日晒和水洗三种处理方式，具体判断依据主要是各产地农场的干湿度条件，以此呈现每个产区最理想的风味，风格相当多元。

那为什么多数人仍然认为巴西以日晒法为主呢？

关键在于1990年以前，巴西各地几乎都采用较为粗糙的日晒处理，导致巴西咖啡生豆容易带有土味和木味，生豆品质因此不佳，形象受到严重影响。1990年以后，巴西研发出半日晒法，不仅缩短了作业时间、增强了果香和甜感，还大幅降低了咖啡豆沾染异味的机会，品质明显提升，非常适合作为单品咖啡冲煮。

至于究竟采用哪种处理方式，取决于当地的湿度条件。各地庄园会选择最能抑制霉菌滋生的方式来对咖啡豆进行处理。

巴西种植咖啡品种

巴西种植的咖啡品种繁多，阿拉比卡和罗布斯塔都有。柔顺、低酸、微甜、平衡是巴西阿拉比卡种咖啡的主要特征。虽然巴西咖啡常被认为缺乏突出的风味特色，但它却是混合咖啡最合适的选择。如果要制造一种味道高雅又平价的混合咖啡，巴西咖啡是很好的衬托。使用巴西咖啡可以平衡风味强烈的其他咖啡品种，比如大家熟知的曼巴咖啡、哥巴咖啡等，都以巴西咖啡为最佳选择，巴西同时也是应用最广泛的意式浓缩咖啡配方之一。

巴西目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种。卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有种植与研究。位于圣保罗的坎比纳斯农业研究所是巴西著名的咖啡品种改良基地，全球种植最广的卡蒂姆就是葡萄牙与巴西科学家合作的成果。

前街巴西皇后庄园

产区：莫吉安娜

庄园名称：皇后庄园(Fazenda Rainha)

园主：Regina Helena Mello de Carvalho Dias，属于Carvalho Dias家族

品种：黄波旁，Yellow Bourbon

处理法：日晒法处理

海拔：1400～1950m

烘焙分析

生豆质地扎实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息，生豆含水率9.9%。

这支豆子含水量相对较低，吸热能力很强，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙计划是200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）前后试烘了4次，最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味，但又不是那么乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现得更为突出，后段表现有明显的黑巧克力的味道，整体感受比较圆润，在体现整体巴西特点的同时，又不失活泼。

冲煮参数

滤杯：Hario V60

水温：88-90℃

粉水比：1:15

研磨度：中度研磨

冲煮手法

第一段注水用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，第二段注水至125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述

豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香，尤其冲煮时的四溢香气，更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。

为什么巴西豆多用于拼配咖啡呢？

大部分咖啡都提供世界各国出口，老百姓还是以饮用传统咖啡。因产量和价格优势，多数采购国将巴西咖啡豆做为主要拼配豆，精品咖啡则需要透过特定管道能取得。巴西咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多。

像前街经典意式拼配咖啡就是采用了巴西+曼特宁的强强组合，外加10%水洗罗布斯塔，让咖啡油脂进一步加强，也有有利于拿铁咖啡的拉花。

什么是拼配咖啡？

拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一种咖啡豆幼滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，把个别咖啡豆的优点，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙，这种叫生拼；有时会烘焙后再混合咖啡豆，这种叫熟拼。

不管是预混生豆，或是个别烘焙后再混和。都必须取决于配方中咖啡的特性，两种方法都是可以被接受的。烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每个成分都表现出最佳的效果。

在配豆之前，要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味，豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更平衡、更顺口，味道也更稳定，可说是口味更大众化。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）精品拼配

哥伦比亚：巴西，比例 3:7

哥伦比亚 蕙兰产区

位于哥伦比亚的西南部，是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米，多为波旁、卡杜拉种，水洗处理法，密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）。因为在蕙兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地，所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好，但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善，这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感，质感较重。特别是蕙兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。

风味特征： 口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜，豆子小，适合用于单品或意式拼配基底。

巴西喜拉多产区

巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低。多为波旁种，采用半日晒处理，含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，这样就会出现焦苦味。我们希望表现出坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并作为拼配基底，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，升温到临近二爆可以排豆了。

风味特征： 舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅。

拼配后的风味： 香甜的口感。采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）·曼巴拼配

林东曼特宁风味：甜药草、肉桂类香料、橙柚类果皮气息、醇厚浓郁甜感、奶油核桃巧克力。果酸内敛柔和，香气中带有浓浓甜瓜香，随温降低药草香散出，淡淡香料，药草气息醇厚带有浓郁甜感。

巴西红波旁风味：甜感高、干净、柔顺、低酸，有热带水果香。

林东曼特宁和巴西红波旁都是中深烘焙的，前街咖啡（FrontStreet Coffee）把这两支豆子按照1:1的比例拼配在一起。在制作浓缩之前，我们了解到曼特宁的风味是醇厚浓郁甜感、奶油核桃巧克力，果酸内敛柔和，香气中带有浓浓甜瓜香，药草气息醇厚带有浓郁甜感；而巴西的味道偏向低酸度，水果酸质，坚果类风味、均衡、醇厚度适中。

确认单一豆子的风味后，进行1:1拼配，制作前先用些许豆子清洗一下，减少其他味道的干扰。我们用13.5g，研磨度2.0，萃取20g液重，时间28秒，因为豆子新鲜，油脂比较多，萃取中有泡泡出现，油脂会稍微硬一些。

品尝浓缩： 入口有明显的果酸，中段焦糖，带有烤坚果的风味，后段是浓郁的黑巧克力和可可，既有柔和的果酸，又没有抢走曼特宁独有的松木、焦糖和优质草本风味。

融合打奶： 适量的鲜牛奶，与空气融合均匀，温度打到60度左右的，保留了鲜奶的清甜，然后与浓缩融合。

拿铁风味： 入口柔顺，粘稠的口感，饱满的焦糖甜味，紧随着是奶油巧克力的风味，甜得恰当好处，鲜奶的甜感和黑巧克力、可可的味道非常平衡，味道十分经典。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.