云南咖啡的品种变迁是一段值得细说的历史。最初引种的铁皮卡为何后来被卡蒂姆大面积取代？卡蒂姆又存在哪些风味局限？前街咖啡在保山坚持种植铁皮卡，用水洗处理保留产区本味，并通过杯测与反复冲煮验证了这支豆子的表现力。本文将梳理云南咖啡品种更替的来龙去脉，附上2021年初云南咖啡市场行情，并详细分享前街铁皮卡的烘焙曲线与V60分段冲煮方案，帮助爱好者在家复现坚果、巧克力与柔和酸质兼具的均衡风味。

要是跟前街说云南咖啡最早种的是铁皮卡而非卡蒂姆，不少人第一反应是怀疑：“这怎么可能？那现在市场上到处都是卡蒂姆，铁皮卡去哪儿了？”这个问题恰好问到了关键。既然起点是铁皮卡，为什么如今唱主角的却成了卡蒂姆？前街这篇文章就来梳理云南大面积改种卡蒂姆的前因后果。

2021年1月云南咖啡市场走势——云南咖啡豆价格有所上涨

整体行情保持向上。云南多数产区正处于采摘高峰，少数低海拔区域已经收尾，带壳豆的产量还在稳步攀升。大型供货商依然选择观望，囤着带壳豆等待更合适的价位；也有部分咖农和咖企对眼下行情比较认可，出于资金周转需要，顺价出货的情况有所增多。

从需求侧看，春节备货已经启动，考虑到后续物流可能停运、运输成本或将抬升等因素，刚需客户询单补货比之前更积极，但大型采购商对当前高价仍持较重的观望态度。整体而言，市场对后市的观望情绪还在。不过在春节备货的带动下，咖啡生豆实际成交逐步增多，交易节奏略有加快。当周产区行情继续上行，各个级别的咖啡豆均价较上期均有上涨。

云南为什么不再种铁皮卡了？

云南种植咖啡的历史可以上溯到20世纪初，不过那时主要是外国传教士为了自己喝而种。到了20世纪50年代，才出现最早的规模化产业种植，产出的咖啡主要销往苏联。在那段种植历程中，结合云南的自然条件和咖啡品质表现，选定的主力品种正是铁皮卡。此后很长一段时间里，铁皮卡几乎就是云南咖啡的代名词。由于环境原因果实偏小，它被叫作云南小粒种，市场上也习惯称其为云南老品种咖啡。

可是铁皮卡这个“小家伙”并不好伺候，产量也上不去。它的风味特点是清幽干净、均衡协调，干净度也高。也许正是因为太“优秀”，铁皮卡单株产量低，对海拔有要求，还容易感染叶锈病，抗病虫害能力也弱。一看就是个难对付的品种。在海拔不足以让铁皮卡形成理想风味的地方，它产量少又爱得病，加上当时咖农普遍还没有精品咖啡的意识，自然对铁皮卡敬而远之。反正风味也不出彩，云南咖农就慢慢把目光转向了阿拉比卡与罗布斯塔的混血后代——卡蒂姆。

卡蒂姆品种有什么优势与劣势？

卡蒂姆由阿拉比卡种和罗布斯塔种结合而来。罗布斯塔种抗叶锈病能力强、油脂丰富、产量高、容易栽种。因为有罗布斯塔的基因，卡蒂姆提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又继承了部分铁皮卡原生种的风味层次，于是云南大多数庄园开始大面积种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围随之缩小。

然而卡蒂姆咖啡豆的风味比铁皮卡差了不少——醇厚度高但干净度不足，风味浓郁却层次不够分明。那怎么办呢？用各种处理法去掩盖！既然品种改不了、海拔改不了、种植技术又不愿提升，那么改变咖啡不良风味最快捷的办法，就是用特殊处理法制造出更浓烈的味道来遮盖卡蒂姆的短板。前街认为这种治标不治本的做法很快会被遗忘，因为连云南咖啡本身该有的风味都确定不了，又怎么说服后来人继续接受云南咖啡呢？

云南真的没有人在种铁皮卡了吗？

有！前街就是其中之一，在云南保山种植铁皮卡。前街希望以身作则，向大家展示云南咖啡在传统处理法下同样能表现出很不错的风味，而不是靠其他手法去改变咖啡原本的味道。保山产区气温平均为21.5℃，最高可达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈、颗粒小而匀称、醇香浓郁且带有果味而闻名中外。

前街2013铁皮卡咖啡豆 产区：云南保山 海拔：1450-1550m 品种：铁皮卡 处理法：水洗处理

前街为什么选择采用水洗法？

前街在种植季来到云南产区，真正体会到了什么叫雨季。晴几分钟，下雨半小时，正是由于常年雨季、气候不稳定，云南的咖啡豆大多采用水洗处理法。水洗处理过的咖啡豆更干净，风味表现也更透彻，能还原咖啡果实最原始的味道，因此前街也常说，水洗处理的咖啡豆是认识一个产区风味的引路灯。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙云南铁皮卡小粒咖啡心得

杨家800N（烘焙量300克）：炉温升至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力至160度，回温点1'32"，烘至5'40''转黄，温度149度，青草味完全消失，脱水完成，火力不变，风门调至4；第6分钟，火力降到140，第7分钟，火力再降至120，第8分钟，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时要听清一爆爆点的声音，到8'37''开始一爆，火力调至90，风门全开5，第9分钟调小火力至20度，一爆发展2'00"，在196度下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮铁皮卡云南小粒咖啡豆？

前街在杯测时，这支云南铁皮卡小粒咖啡豆入口有丰富的果香、甜瓜与植物草本香气，入口柔顺，中段是坚果和牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等、body饱满，温度从热到温能感受到酸甜的层次变化，先甜后酸，带杏桃、柑橘调的酸质，余韵是红茶和些许红糖。所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐冲煮这支水洗云南铁皮卡时，更倾向于平衡，既不需要太突出酸度，也不过分修饰尾段。

咖啡粉量选择15克，粉水比例推荐1:15，希望风味更清晰可以用1:16，滤杯选择V60滤杯，89摄氏度的冲煮水温，目的是让酸质更柔和，研磨程度中等（20号筛网过筛率75%）。

前街使用分段式冲煮，首先注入30g水进行闷蒸30s，此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm，力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取，时间为2'01"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

通过这样的冲煮方式，你可以喝到明显的烘烤坚果、柔和的酸质、整体平衡馥郁、扎实的黑巧克力香气、轻微橙子皮。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.