猫屎咖啡一直是咖啡圈里话题度极高的豆子，围绕它的争议从未停歇。有人好奇它究竟是如何被发现的，有人关心饮用它对身体有哪些好处与坏处，也有人质疑获取方式是否过于残忍。前街咖啡将在本文中梳理猫屎咖啡的历史由来、风味来源、体内发酵处理法的真实原理，并分享前街对这款豆子的理解与冲煮方案。无论你是出于猎奇还是真心想了解，都能从中得到较为客观的认知，同时也为想尝试的朋友提供一份可参考的实操数据。

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要说近几年话题度最高的咖啡豆，猫屎咖啡一定排得上号。不少咖啡爱好者都会向前街打听：这种豆子的获取过程真的那么残忍吗？它的风味会不会很古怪？既然本质上是排泄物，为什么售价还那么高？带着这些疑问，前街就在本文里把猫屎咖啡从头到尾讲清楚。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）印尼猫屎咖啡豆

国家：印度尼西亚

产区：苏门答腊

海拔：1600-2100

品种：阿拉比卡

处理法:麝香猫体内发酵法

风味：草本、坚果、黑巧克力、发酵味

猫屎咖啡的由来

按照前街掌握的资料，猫屎咖啡最早进入人们视野是在18世纪初。当时印尼处于荷兰殖民统治之下，殖民者在苏门答腊和爪哇岛一带开辟咖啡种植园，把咖啡豆销往欧洲市场，同时严禁当地人自行采摘和食用咖啡果实。

即便如此，当地人依然想尝尝自己亲手种出来的咖啡是什么滋味。恰好种咖啡的工人注意到，种植园里的咖啡果实时常被当地特有的麝香猫偷食。麝香猫嗅觉极其敏锐，专挑最香甜、最成熟的全红果实下手。不过它们的肠胃无法分解咖啡豆，果实被吞下后又会原封不动地随粪便排出。

于是当地人把麝香猫排泄出来的咖啡豆捡回来，清洗干净再烘焙，尝过之后发现味道竟比普通苏门答腊咖啡豆更出色，口感也更厚实，这便是猫屎咖啡的起源。

猫屎咖啡是什么风味的

光看名字，前街觉得大多数人不会对它的味道抱什么期待。但苏门答腊出产的咖啡豆一向以醇厚见长，比如深受全球咖啡迷喜爱的曼特宁就产自这里。前街门店里点单率最高的单品豆正是印尼曼特宁，其风味以草本和泥土气息为特色。麝香猫吃下的咖啡果实，本身就与曼特宁属于同一风味路线，再经过动物体内发酵，比起印尼曼特宁又多出一层发酵味，而这种味道其实通过日晒处理同样可以获得。至于猫屎咖啡为何好喝，本质上还是要归功于咖啡豆本身的品质。

用前街的话简单概括：猫屎咖啡就是带有发酵风味的曼特宁。它价格昂贵，原因在于野生麝香猫凭借灵敏嗅觉挑出了最优质的咖啡果实，加上体内发酵这种处理方式极为特殊，产量又极其有限，自然物以稀为贵。下面前街再讲讲体内发酵处理法到底是怎么回事。

体内发酵处理法

前街前面提到，猫屎咖啡是野生麝香猫挑选优质咖啡果实后经体内发酵形成的，但并不是随便什么动物都能用来做咖啡豆的体内发酵。

据前街了解，一些商家宣称咖啡豆在麝香猫体内虽未被吸收，但消化液已经侵蚀了豆子表层。消化液中含有一类特殊蛋白酶，能够打断咖啡豆原有的蛋白质链，把长链蛋白分解为小分子，形成短链肽和氨基酸。

可实际上，只有当麝香猫长期只以咖啡浆果为食时才可能出现上述变化。正常情况下，麝香猫排出的咖啡豆因为无法被分解，在胃部停留一两个小时就被排出体外。前街认为，从化学角度来说，如此短的时间不足以完成上面描述的那一系列转变，豆子基本还是吞进去时那颗豆子，风味即便有差异，也只是微弱变化。

如何看待麝香猫猫屎咖啡

前街觉得，猫屎咖啡的原理和埃塞俄比亚推行的“红樱桃计划”如出一辙。野生麝香猫靠敏锐嗅觉挑出最成熟可口的果实；红樱桃计划则依靠人工肉眼筛选出优质的全红果实。可见好咖啡的前提，都建立在成熟果实之上。

而那些伤害野生麝香猫的不良商家，用未成熟或品质低劣的咖啡果实喂养麝香猫，产出的咖啡品质可想而知。野生麝香猫不过是吃了它认为好吃的果实，它又有什么错呢？追根究底，咖啡风味的来源始终是咖啡果实本身。所以该怎么看待猫屎咖啡、它的品质究竟如何，还得见仁见智。

前街每上架一款新豆子，都会进行大量冲煮测试，从中选出最能展现美味的那组数据，冲给咖啡迷朋友们品尝。接下来前街就分享一下冲煮前街猫屎咖啡的参数。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议

为了更充分地呈现猫屎咖啡的草本风味与醇厚口感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙这款豆子时采用中深度烘焙。中深烘的豆子脱水率偏高，重量较轻，冲煮时粉不会完全沉底，注水后马上被吸收。排气旺盛使粉层周围布满气泡，从而形成通道，豆子越新鲜通道维持越久，水位下降也越快，所以前街通常会用粗水流、缓慢绕圈的方式注水。

冲煮猫屎咖啡时前街会选择KONO滤杯，因为这款滤杯唯一的排气部位就在那四分之一的肋骨处。当水位漫过肋骨，滤杯内水量持续上升，水的重量带来压力，而出口相对较小，可以延长咖啡颗粒与水的接触时间，借水流带动更有效地萃取出可溶物，通常能达到客人期待的高醇厚度。 冲煮参数：

水温86-87度

研磨度：BG#6w

粉水比例：1：15（15g粉225ml水）

冲煮手法：

三段式注水法。

1.第一段注水30克，进行25秒的闷蒸。

2.在闷蒸结束后注入第二段水，电子秤数值为125克。注水后等待水位下降至一半。

3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量，电子秤数值为225克，咖啡萃取，总时长约为1'50-2'00秒。

猫屎咖啡风味描述： 草本、坚果，口感顺滑，醇厚。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.