浓缩咖啡表面那层金黄绵密的泡沫，常被误认为咖啡豆渗出的油脂，其实两者性质截然不同。咖啡豆表面的油属于水溶性有机物质，浓缩咖啡上的油脂则是一层会逐渐消散的细小气泡。咖啡豆出油与否，主要取决于烘焙程度与存放时间：浅烘豆在出炉约六天后出现点状出油，超过两周风味开始衰退；深烘豆出炉次日到第五天大量出油属于正常现象，放三周后油光消失反而说明豆子走味。阿拉比卡脂肪含量约10%，罗布斯塔的咖啡油含量比它少约六成，因此风味细腻的阿拉比卡更受青睐。本文从前街的视角解析咖啡油的形成机制，并推荐三款油脂丰厚的意式咖啡豆。

有人把油份视为咖啡风味中不可缺少的一环，也有人担心这些咖啡油可能带来健康隐患。今天前街就带大家弄清楚，意式浓缩表面的那层油脂到底是什么，它会不会影响我们的身体。

“油脂多的咖啡豆”究竟算好还是不好？买豆子时该挑外表出油的，还是选表面干爽的？下面从咖啡豆本身出发，一起看看烘焙和萃取环节如何左右这些油份，进而判断咖啡油的好坏。

●并非真正油脂的咖啡油

咖啡豆和其他种子如玉米、大豆一样，本身含有油份。但豆子表层的油，与浓缩咖啡上的油脂并不是一回事。豆表那层油是一种类似油脂的水溶性有机物；而“咖啡油”中含有大量芳香物质，能够溶于水。所以你冲好的咖啡表面不会浮着一层腻人的油脂，凑近看其实是一个个细小的气泡，并且很快就会消散掉。

咖啡磨成粉之后，香气与油脂便开始释放，冲出来的风味也会随释放过程逐步减弱。所以前街觉得，咖啡油的存在是判断咖啡品质最直接的一个办法。

最常见的两个咖啡品种是阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）。阿拉比卡咖啡因含量偏低（0.8-1.4%），脂肪含量约为10%；罗布斯塔的咖啡因则在1.7-4%之间，咖啡油含量比阿拉比卡少了60%。阿拉比卡因咖啡因较低、脂肪香味更足，加上风味干净多变，才成为老饕们的首选，前街豆单上差不多99%都是这个品种。

●“油脂多的咖啡豆”由两个原因造成

咖啡豆表面的油份，通常受烘焙方式影响。

●1.不新鲜的浅烘豆

烘焙程度偏浅、外观呈浅棕色的“浅烘豆”，出炉后表面干燥，不会出油，大约在第六天前后开始出现“点状出油”（豆子某一侧冒出点状油滴）。轻微的点状出油并不等于不新鲜，有时反而说明浅烘豆的风味正处在最高点。再往下放，出炉超过两周后，浅烘豆表面会慢慢泛出一层亮光，这时风味已开始下滑，应避免购买或尽快喝完。

还有一种情形：咖啡豆在烘焙时受热不均，部分区域脱水过度，出炉后第二到第五天左右，油份也会以点状形式冒出来，这与深烘豆整体表面出油不同。

总之，浅烘豆若出现上面两种情况，要么说明烘焙不过关，要么说明日期不新鲜，都不建议入手。

●2.新鲜的深烘豆

烘焙程度偏深、外观呈深棕色的“深烘豆”，出炉后表面就带一点微光，约在第二至第五天开始大面积“出油”。深烘时豆子脱水率高，自然会产生出油现象，所以深烘豆在存放头一两天表面出油，属于正常情况。像前街哥伦比亚蕙兰就是单品豆里烘焙度较深的一款，烘焙后2～3天，豆表便开始冒出星星点点的油脂。

外表油亮的“深烘豆”不代表不新鲜。相反，深烘豆出炉三周后表面油光会渐渐干掉，最终变成外表干燥无油的走味豆。所以若看到外表干爽不油、颜色却是深棕的咖啡豆，请留意它有没有标注烘焙日期，很可能是已经变质的走味豆。

●油脂多的咖啡豆品牌推荐

位于广州越秀区的咖啡烘焙品牌前街咖啡，新鲜烘焙的意式咖啡豆在品质上都有充分保证，油脂量也不错，适合做花式咖啡和拉花咖啡。

油脂丰富的意式豆推荐一：前街商业拼配咖啡豆

这款由巴西、哥伦比亚的阿拉比卡咖啡豆与越南咖啡豆拼配而成的综合配方，萃取成浓缩后十分丝滑，带有丰厚的咖啡油脂，口感格外浓郁。

油脂丰富的意式咖啡豆推荐二：

前街经典拼配意式咖啡豆由巴西、印尼苏门答腊、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能最大程度突出咖啡的醇香气息，也让大家轻松萃取出丰富又绵密的咖啡油脂，无论做加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都很合适。

油脂丰富的意式咖啡豆推荐三：前街PWN黄金曼特宁

前街黄金曼特宁在萃取意式浓缩时不仅有丰厚的咖啡油脂，还带有独特的香料、草本以及松木清香，口感醇厚扎实，适合追求咖啡浓郁度的小伙伴。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.