曼特宁以醇厚饱满和草本中药气息闻名，但这一苏门答腊经典并非只有一款。前街咖啡采进的曼特宁系列中，除黄金曼特宁外，还有林东、老虎和陈年三款，分别代表不同风味走向。本文从印尼咖啡历史讲起，梳理曼特宁名称由来、湿刨法与陈年湿刨法的工艺差异，并详解林东、黄金、老虎、陈年及瓦哈娜庄园日晒曼特宁各自的特点。同时附上前街咖啡的烘焙建议与冲煮参数，帮助咖啡爱好者更系统地理解苏门答腊咖啡的风味版图。
苏门答腊咖啡豆口感特点和故事介绍： 曼特宁向来以醇厚饱满和草本中药气息著称，前街咖啡（FrontStreet Coffee）猜想不少人一提到曼特宁，首先想到的就是黄金曼特宁，但曼特宁咖啡豆远不止这一款。前街咖啡（FrontStreet Coffee）采进的豆单中，曼特宁系列除黄金曼特宁之外还包含三款——林东曼特宁、老虎曼特宁和陈年曼特宁。其中林东曼特宁是前街咖啡（FrontStreet Coffee）口粮豆中代表曼特宁主流风味的款式，老虎曼特宁则相对小众，但它的香气表现比黄金曼特宁更突出；陈年曼特宁经过适当储存，随着时间推移，味道会变得更加醇厚。
印度尼西亚地处东南亚，由一万多个岛屿构成，这些岛屿沿赤道从马来西亚一直延伸到巴布亚新几内亚。印尼历来是咖啡出产大国。根据世界咖啡组织的数据，2015年印尼生产了1231.7万袋生豆，是亚洲第二大产国，仅次于越南，其中七成至八成是罗百氏特（Robusta）种。罗百氏特种抗病力强，风味虽不及阿拉比卡种，却仍是印尼咖啡的主力，占咖啡产量的90%，主要分布在爪哇、巴厘岛等低海拔区域。印尼90%的咖啡来自独立小农场，因为咖啡价值高，农户常常在自家后院种植。全国有1100万人口依靠咖啡维生。
苏门答腊咖啡自1972年起在星巴克销售，浓郁的泥土芳香与厚重的醇度构成了苏门答腊特有的风味印记，但由于烘焙过深，草本味和焦苦感容易在口中久久不散。前街咖啡（FrontStreet Coffee）近期也采进了苏门答腊咖啡豆进行品鉴测评。事实上，咖啡品鉴一直是前街咖啡（FrontStreet Coffee）持续在做的事情，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的初衷并非单纯卖豆子，而是尝遍世界各地的咖啡豆。在这个过程中，前街咖啡（FrontStreet Coffee）希望了解每一个咖啡产区、同一产区下不同品种、同一品种不同处理法，并建立相应数据库，以及不同产区之间的对比，让更多咖啡爱好者能够走近咖啡的世界。
提起曼特宁，一般都会提起“两湖两曼”： 苏门答腊 北部多巴湖地区（多巴湖、林东）较早种植咖啡，世称“老曼”；亚齐省的塔瓦湖地区（塔瓦湖、盖优山）较晚开始种植咖啡，世称“小曼”。
苏门答腊咖啡 发展
印尼位于亚洲东南部，其咖啡历史可追溯至1696年。当时荷兰的咖啡农场主们试图寻找更广阔的种植地，经过多方探寻，最终确定了印尼的爪哇岛。经过30年时间，印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今天，印尼咖啡的代表却是曼特宁，这其实并不意外，因为最初销往欧洲的爪哇咖啡中就有很大一部分来自苏门答腊地区，而曼特宁正是来自苏门答腊。所以苏门答腊可以说是印尼重要的咖啡生产地。
曼特宁咖啡豆故事 曼特宁之名
曼特宁原本是印尼一个部落的名字。日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆颇为喜爱，由于商业来源不便透露，当地人随口说了“曼特宁”，曼特宁就这样误打误撞成了这款咖啡豆的名称。这位当地人，其实就是下文会提到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。这家公司是第一家出口日本黄金曼特宁咖啡豆的企业，前街咖啡（FrontStreet Coffee）多年来一直使用前街PWN黄金曼特宁，PWN也从一开始的60kg一袋，后来更换成30kg一袋，产区也从林东更换成了GAYO山。
苏门答腊咖啡 “特殊”处理法湿刨法
曼特宁大多采用苏门答腊咖啡豆特有的处理法：湿刨法。当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济条件并不好，同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。如今印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象，有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也不少，但为何没有抛弃湿刨法？前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素，一提到曼特宁咖啡，就会想起湿刨法，所以它们已然是相辅相成的关系。
湿刨法具体步骤可分为以下两阶段：
第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。
除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆，也叫陈年苏门答腊咖啡豆。
湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系，但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试，比如上个月前街咖啡（FrontStreet Coffee）采进的瓦哈娜庄园曼特宁咖啡豆，采用的是日晒处理法。
曼特宁种类现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种，当属林东曼特宁和黄金曼特宁。 林东曼特宁
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这是曼特宁很显著的一个特征，不算是瑕疵豆。
林东曼特宁并不会在筛选上下功夫，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现在生豆里面会有羊蹄豆情况出现，但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。
黄金曼特宁 黄金曼特宁来自于苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。塔瓦湖黄金曼特生豆会有着特别的蓝色，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为因为许多的小佃农生产商和使用他们独特的半水洗式处理法和土壤铁质缺乏，因此在新鲜生豆的阶段，会呈现出不一样的蓝山。
黄金曼特宁的规格是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。
不过将黄金曼特宁注册成商标的不是日本公司，而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司（Pwani Coffee Company），日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为两者在风味表现上，其实是差别不大，但由于品牌不同，商家营销战略不同，最后导致舆论有所变化也是有可能的，所以两款黄金曼特宁孰优孰劣，就见仁见智了。 老虎曼特宁
前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用的老虎曼特宁出产在印尼 苏门答腊 老虎曼特宁出产于虎庄园，所以又称“曼特宁虎”、“苏门答腊虎曼特宁”苏门答腊岛北部地势海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气，并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎。
陈年曼特宁
陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后，这是不可以的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的【陈年咖啡】。
苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁 这支豆子的处理方式并非印度尼西亚特有的湿刨处理法，而是选择处理难度更大的日晒处理，由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，所有日晒处理法对于印尼来说是一个难度非常大的挑战。
【曼特宁咖啡豆】
烘焙建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙曼特宁咖啡的时候，烘焙程度是中深烘，为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。
机器：杨家800N，生豆投550g
前街咖啡（FrontStreet Coffee）黄金曼特宁烘焙记录表
前街咖啡（FrontStreet Coffee）林东曼特宁烘焙记录表
前街咖啡（FrontStreet Coffee）老虎曼特宁烘焙曲线
前街咖啡（FrontStreet Coffee）陈年曼特宁烘焙曲线
前街咖啡（FrontStreet Coffee）日晒曼特宁烘焙曲线
冲煮建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用的冲煮参数是：Kono滤杯，86℃水温，15克粉量，1:15粉水比，研磨度中等砂糖顆粒（中国标准20号筛网通过率70-75%）
冲煮手法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'10"。
风味描述
【林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡；
【黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和；
【老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味比较干净、清晰；
【陈年曼特宁】熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低。
【日晒曼特宁】热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显
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