湿刨法是印尼咖啡独具特色的处理工艺，也是造就曼特宁标志性风味的关键所在。本文将从湿刨法的定义、操作流程、形成原因入手，深入剖析这种处理方式如何赋予咖啡豆浓郁醇厚的特质，同时解释羊蹄豆的产生原理。文章还将重点介绍前街PWN黄金曼特宁的产区信息、等级标准与筛选工艺，并分享前街咖啡的烘焙分析与冲煮参数，带您全面了解这款干净口感曼特宁背后的故事。
在印尼咖啡的处理体系中，湿刨法占据着举足轻重的地位，绝大多数印尼咖啡豆都经由这种方式加工而成。前街始终认为，印尼咖啡之所以能呈现出如此独特的风味面貌，湿刨法起到了决定性的作用。接下来，就让我们一同深入了解这一印度尼西亚独有的咖啡处理工艺。
湿刨法究竟是什么？
湿刨法在专业领域也被称作湿脱壳法（Wet Hulling），印尼当地语言则称之为Giling Basah，是印尼世代相传的咖啡加工方式。与常规的水洗处理相比，湿刨法所呈现的杯测风味有着天壤之别。
由于羊皮纸壳与生豆之间存在较大的空隙，咖农往往在生豆首次干燥至含水量35%至40%时，便将其转售给专门收购带湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站在收购环节中，有时采用单独袋装，有时则混合堆放，这导致生豆的湿度参差不齐。这些豆子可能处于不完全发酵的状态，也可能仍附着部分粘液于羊皮纸层上，呈现半干燥形态。但回收站并不会在收购时对品质进行评估，一律混合装袋处理。
带羊皮纸进行日晒干燥，直到含水量降至20%至24%时，便进入特制湿磨机的加工环节。这台机器依靠强大的摩擦力，将紧贴生豆的羊皮纸层撕扯开来。在这一过程中，通常会有白色或绿色的粘液流出。由于长时间受粘液浸泡以及潮湿环境的影响，此时的生豆质地偏软、色泽发白且肿胀，呈现灰绿色调。在摩擦力的搅拌作用下，豆子容易被压碎或挤伤，尤其是两端部位，会形成细小的缺口，即所谓的马蹄豆或羊蹄豆（当地人称kuku kambing）。
在出口之前，去皮后的生豆会被直接铺放在天井、篷布或路面上进行干燥。失去羊皮纸保护的生豆干燥速度极快，最终含水量降至12%至13%，此时生豆呈现深绿色或蓝灰色。随后将生豆排序装袋，准备出口。
没有了羊皮纸的庇护，生豆直接暴露于环境之中，容易受到霉菌、酵母菌和细菌的侵扰。当直接暴露在阳光下时，水分蒸发过快，导致豆子干燥不均匀，表面出现斑点，这还可能进一步造成烘焙时程度不一致。去皮过程中产生的过多热量也可能加速咖啡的老化，这正是我们在苏门答腊咖啡中时常品尝到的木质味和泥土味的来源。
印尼为何采用湿刨法？
印尼使用湿刨法的传统，与其当地的气候条件密不可分。印度尼西亚全年湿度维持在70%至90%之间，台风频繁，部分地区的年降雨量甚至高达2,000毫米。面对如此恶劣的天气条件，印尼是如何产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？答案就是湿刨法。
在热带气候条件下，咖啡通常需要2至3周才能完成干燥。而在印尼极为潮湿的环境中，干燥咖啡成了棘手的难题。咖啡干燥不得不耗费更长时间，在此期间，咖啡豆始终维持着较高的湿度，细菌便更容易侵入生豆内部。常规水洗处理的过程中，干燥阶段始终带着羊皮纸进行，这在一定程度上保护了生豆免受外界损伤。然而湿刨法却反其道而行，在最后干燥阶段去除羊皮纸，让阳光直接照射生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，速度比水洗处理快了2至3倍。
湿刨法为何会产生“羊蹄豆”？
湿刨法刨去羊皮纸时，咖啡的含水量仍高达20%至24%，而一般处理法要等到含水量降至10%至12%才进行脱壳。在半干状态下，羊皮纸容易黏附在生豆表面，脱去羊皮纸比全干状态更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。但另一方面，半干的咖啡生豆此时极为脆弱，硬度远不及全干生豆，因此豆子较容易被挤伤，形成细小缺口。这就是我们常说的马蹄豆或羊蹄豆（当地称作kuku kambing）。
若想品尝湿刨法咖啡的风味，我们第一时间会推荐您购买等级最高的前街PWN黄金曼特宁。这款豆子颗粒均匀饱满，粒大透亮，瑕疵率低，经过中深烘焙后，带有丰富的烘烤香气，冲泡出的黑咖啡拥有干净的口感和饱满的醇厚度，非常适合不喜欢酸味咖啡的朋友。
前街印尼 前街PWN黄金曼特宁咖啡豆 产区：北苏门答腊岛 亚齐 伽佑山 海拔：1100-1600m 品种：Ateng 处理方式：湿刨法 等级：G1 三次手选
前街黄金曼特宁是印尼生豆公司Pawani推出的一支精选顶级咖啡。需要特别说明的是，黄金曼特宁是一个商标，被打造为印尼最顶尖的咖啡品牌。正因如此，Pawani在苏门答腊岛上四处寻找并收购品质优异的咖啡豆。值得注意的是，Pawani是在印尼注册了黄金曼特宁商标，并未在国内注册商标，因此市场上涌现了大量非Pawani出口的“黄金曼特宁”。买家购买时请务必认准Pawani（PWN）的商标，通常生豆麻袋上会印有PWN标志。若无法确定，不妨让卖家提供PWN随豆附上的证书以作验证。
前文提到湿刨处理法会加重环境霉菌、酵母菌和细菌的影响，从而影响生豆品质。而前街黄金曼特宁以高品质曼特宁著称，其干净醇厚的口感令人印象深刻。原因就在于Pawani严格的筛选标准。生豆处理完毕后会经过一次机选、三次手选，等级标识为“TP”，目的是筛除瑕疵豆与小颗粒咖啡豆，确保包装大小均一，瑕疵率低。
前街咖啡烘焙分析
前街黄金曼特宁属于水分偏多的生豆，与日晒豆在水分上存在较大偏差值，因此脱水阶段需格外注意。水分含量高的生豆，可以尝试在投入生豆后立刻关闭风门，闷蒸30秒后再打开至3，直到生豆颜色变为浅绿色或白色，风门打开至4，一爆后打开至5（最大）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议烘焙前做好数据记录，包括咖啡豆的含水量、密度、产地、处理方式、烘焙室中的环境温度与湿度等，规划好烘焙曲线。烘焙过程中记录相关的化学及物理变化现象，将有助于您更好地理解最终烘焙结果并改进烘焙曲线。
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力至160度，风门不变，烘至5分40秒，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9分40秒，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆的前奏，此时要听清楚一爆爆点的声音，到9分54秒开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。
前街曼特宁咖啡冲煮分析
日常冲煮时，我一般会选用KONO滤杯，因为它能带出更加圆润醇厚的口感，味道表现也更加直接。但KONO滤杯相对排气效果不佳，因为它的肋骨是直的，深度只有滤杯的四分之一，除去这四分之一以上的位置外，紧贴杯壁形成密闭状态。
所以豆子过了养豆时间，我会选用KONO滤杯，因为这个滤杯唯一的排气部位就是那四分之一的肋骨。当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对较小，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流带动，能更有效地带出可溶性物质，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。中深烘焙的豆子一般脱水率较高，所以重量较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收。由于排气旺盛，粉的周围都是泡泡，因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持时间就越久，使水位快速下降。我一般都会用粗水流、慢慢地绕圈。
前街曼特宁咖啡冲煮分享 滤杯：KONO 粉量：15克 比例：1：15 水温：88度 研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率为65%）
冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用闷蒸水量为咖啡粉量的两倍，即30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分00秒。
前街黄金曼特宁风味 描述：坚果、巧克力、香料、草药、焦糖。前街黄金曼特宁喝起来比前街林东曼特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.