近几年SOE咖啡在咖啡店里越来越常见，不少客人进店第一句就问有没有SOE。SOE即single origin espresso，指用单一产地咖啡豆萃取的浓缩咖啡，与拼配豆形成对照。它的流行不只是名词翻新，更代表意式咖啡从传统焦苦厚重向风味型转变。本文从SOE的定义、兴起背景、与拼配豆的区别谈起，说明为什么意式豆需要专用烘焙曲线，并分享前街日晒花魁SOE的萃取参数、美式与拿铁的制作比例，以及选购SOE豆时需要注意的新鲜度与烘焙度问题。
最近两三年，不少咖啡馆都开始供应SOE，前街门店也经常遇到刚进门就询问有没有SOE的顾客。借着这个现象，前街想聊聊SOE为什么会逐渐流行起来。
SOE的全称是single origin espresso，也就是单品浓缩咖啡，通俗理解就是用单一产地咖啡豆萃取出的浓缩咖啡，与它相对的是拼配咖啡豆。字面意思确实如此，但一个新概念的出现，往往不只是名称上的变化，更像是在和旧有做法划清界限。
再看意式咖啡的历史，传统意式给人的印象往往是焦苦、油脂厚，甚至曾有一种说法：意式豆不出油就不算正宗。实际上，焦苦感的来源是意大利人习惯掺入罗布斯塔豆来增加醇厚度，并且烘焙程度非常深。拼配豆表现平平，也不是因为拼配本身有问题，而是拼配者优先考虑稳定性和成本，牺牲了风味。时间一长，消费者对意式豆或拼配豆就形成了固定看法。
风味型拼配并非没有出现过，只是刻板印象一旦形成，靠零星力量很难扭转。既然单品豆在手冲领域已经以风味标签被大众接受，那么直接把它用到意式上，比重新教育市场要省力得多。
所以，推广SOE最直接的动机，就是和传统意式豆的风味拉开距离。在澳洲的一些咖啡店，会配置两台以上的意式磨豆机，做美式、拿铁时用综合豆呈现经典味道，做Flat White则用SOE来突出另一类风味。后来更发展到提供多款意式豆供客人挑选。
今年年初，某知名连锁品牌推出花魁SOE，把SOE和花魁这两个词推上了话题热点。对商家来说，提供品质更好的咖啡能提升店铺形象，也在潜移默化中改变消费者对意式咖啡的认知；而提出SOE这个概念，更容易让顾客意识到它和传统意式豆的不同，降低沟通成本。对小型独立咖啡馆而言，一款风味独特的SOE咖啡甚至能让顾客记住这家店。
对消费者来说，更多人还是靠味道来判断咖啡。他不必深入了解SOE的含义，只要喝到一杯比之前更好喝的咖啡，并知道它是用SOE做的，这就够了。
目前常见的销售方式是“普通咖啡更换SOE需加收费用”，从价格心理上看，这也强化了SOE更优质的印象。
最后还要提醒一句，并不是随便买一包单品豆拿来萃浓缩就能叫SOE。出品SOE所用的咖啡豆会采用不同的烘焙曲线，调整到适合意式咖啡机的烘焙度。因此，手冲用的单品豆未必适合做SOE（当然也有个别豆子能兼顾手冲和意式）。
购买SOE咖啡豆需要注意什么？
前街发现，很多人以为SOE就是把单品豆直接放到意式咖啡机上萃取，做出单一产地浓缩咖啡，于是把各种花香、水果调的豆子买回家，用咖啡机一试才发现不对。先是出现哗啦啦狂喷的画面，接着被极酸的浓缩吓得不敢再喝第二口，然后开始怀疑是不是设备太差，或者操作出了问题。
其实，在家做不出店里同款SOE，原因很可能不在设备和技术，而是这款豆子的烘焙程度本就不适合做意式浓缩。
以前街咖啡师的经验，选一款适合SOE萃取的咖啡豆，不仅能轻松做出好喝的espresso，加水或加奶做成美式、拿铁也会事半功倍。前街豆单上就有两款单品豆推出了SOE版本，一款是带草莓香的花魁，一款是经典耶加雪菲风味的孔加，下单时勾选意式烘焙即可。
前街门店使用的咖啡机是商用单头Lelit Bianca，可以通过改变压力来调节萃取，最大压力为11bar。家用咖啡机只要达到9bar压力就能满足萃取和打发奶泡的需求，再搭配意式咖啡磨豆机即可。
SOE咖啡的萃取参数分享
咖啡豆：前街·日晒花魁SOE
咖啡粉量：20g
咖啡液量：40g
粉液比例：1:2
萃取时间：26～33秒
研磨刻度：伽利略2.0格
前街使用的是双份粉碗，容量大约在18～20克，出品时取20克咖啡粉。
通常咖啡粉与咖啡液的比例在1:1.5～1:2.5之间，前街采用1:2，即20克粉萃出40克液。时间与流速有关，一般单次萃取控制在20～35秒，因为20秒以内味道容易偏薄，超过35秒则可能过萃出现焦苦。前街的浓缩大多落在28～30秒。
前街会先把粉碗擦干，打开磨豆机磨出双份咖啡粉，放在电子秤上增减到20克。接着用工具均匀布粉，把粉饼压紧实，让萃取更稳定。
然后打开萃取开关放水，润湿冲煮头并带走残留咖啡渣，将手柄轻轻扣上冲煮头，拨下萃取开关。当电子秤显示咖啡液达到40克、时间约28～33秒时，拉下开关，一杯SOE浓缩就完成了。可以按喜好加入适量冰水或80度热水，做成一杯耶加雪菲SOE美式。
制作SOE热拿铁时，前街会用1:6的比例，在预热好的杯中加入40克浓缩咖啡液，再用意式机蒸汽打发240克牛奶，奶温最好控制在50～65℃之间，形成绵密且厚度适中的奶泡，然后与咖啡液均匀融合。这样做出的耶加雪菲SOE拿铁，入口像在吃柠檬味曲奇，口感浓郁顺滑，喝完浑身暖和。
最后，无论用什么方式萃取咖啡豆，前街都认为新鲜度至关重要。如果烘焙日期超过一个多月，香气可能已经流失，还会出现不好的木味。前街希望每位下单的客人都能在最佳赏味期品尝到咖啡香气，因此只发货5天内新鲜烘焙的豆子。想要SOE咖啡风味更佳，前街建议选用新鲜烘焙的单品咖啡豆。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
