蓝山咖啡是世界上最负盛名的咖啡之一，但市面上标着“蓝山”字样的产品鱼龙混杂，真正了解其背后体系的人并不多。牙买加蓝山咖啡究竟特别在哪里？CIB（牙买加咖啡工业局）又是如何监管品质与认证的？本文将从蓝山咖啡的历史起源、蓝山山脉的地理条件、水洗处理方式、三大产区划分、等级分类标准、品种特征，到日本优先采购权的由来、真假蓝山的鉴别方法，以及“蓝山风味”与正宗蓝山的本质区别，逐一梳理。同时介绍前街咖啡等品牌推荐的蓝山产品信息，帮助咖啡爱好者全面认识这支传奇豆子。
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即便不是咖啡圈里的人，也多半听过牙买加蓝山的名号；打开淘宝搜索，满屏都是“蓝山风味”“蓝山拼配”之类的字眼。蓝山到底凭什么让人印象如此深刻？下面我们就来聊聊关于蓝山的那些事。
牙买加的咖啡种植史要追溯到十八世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加开辟咖啡种植园；到了二十年代中期，时任牙买加总督的尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引进了阿拉比卡种子，并在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。咖啡树就此被引入牙买加，种在了蓝山山脉上，随后又按海拔高低划分为牙买加蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡，等级不同，价格也相差悬殊。
蓝山山脉坐落在牙买加岛（Jamaica）东部，加勒比海环绕四周，每逢晴朗天气，阳光直射在蔚蓝海面上，山峰折射出海水般璀璨的蓝色光芒，蓝山因此得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的制高点，也是著名的旅游目的地。这里位于咖啡带内，火山土壤肥沃，空气清冽无污染，气候湿润，终年多雾多雨，年均降水约1980毫米，气温维持在27度上下。正是这样的风土，成就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，也造就了全球价格最高的咖啡之一。
真正的蓝山咖啡堪称世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构与地势共同提供了得天独厚的理想环境。只有指定区域出产的咖啡才能冠以牙买加蓝山之名，这片区域位于牙买加东部北部、金斯敦附近。横贯牙买加的山脊一路延伸至小岛东部，蓝山山脉海拔超过2100米。凉爽多雾、降雨频繁的气候让这片富饶土地雨水调和。当地采用混合种植法，咖啡树在梯田里与香蕉树、鳄梨树相依为伴。
此外，山势极为陡峭，采收难度相当大，采摘咖啡的几乎全是女性。咖啡树全都长在崎岖的山坡上，采摘过程异常艰难，非当地熟练女工不能胜任。采摘时必须挑选恰到好处的成熟咖啡豆，未熟或过熟都会影响咖啡品质。
处理法
水洗处理法：蓝山只有水洗处理
借助水洗和发酵去除果皮、果肉及黏膜。使用水洗法的农场必须建造水洗池，并能引入源源不断的活水。处理时先去除果皮果肉，让其发酵12～18小时，然后将发酵完成的豆子放入池内来回推移，利用豆子间的摩擦与流水力量将咖啡豆洗到光滑洁净。水洗之后，咖啡豆仍包裹在内果皮里，含水率约50%，必须晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则会继续发酵、发霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，再放入专门仓垛储存，这些环节必须严格把控，否则咖啡质量将受影响。
蓝山咖啡的三大产区
蓝山地区种植面积仅有6000公顷，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都产自那里。另外12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
今天的圣安德鲁产区仍是蓝山咖啡三大产区之一，另外两个是波特兰（Portland）产区和圣托马斯（St.Thomas）产区。一些小庄园也种植蓝山咖啡，如瓦伦福德庄园（WallenfordEstate）、银山庄园（SilverHillEstate）和马丁内斯（J.Martinez）的亚特兰大庄园（AtlantaEstate）等。即便是该地区最大的庄园主，按国际标准衡量也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，家族已在这片土地上耕作两个世纪。
目前能够代表蓝山咖啡原产地的，例如马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等6种标志，部分庄园级别还会在木桶上注明。
接下来介绍几个比较常见的蓝山咖啡品牌：
Coffee Trades
庄园名CLYDESDALE，公司的咖啡工厂就在CIB办公楼的后院，庄园位于1200米左右的蓝山半山腰。牙买加另外最重要的两家蓝山咖啡公司当属Wallenford和Mavis Bank，这两家公司原本都是国有控股，Wallenford产量超过全牙买加蓝山产量的60%，Mavis Bank超过20%，而且是少数同时拥有牙买加蓝山、牙买加高山、牙买加特选咖啡三种品级的公司之一。
WALLENFORD
WALLENFORD庄园地处牙买加蓝山山脉中心——凯萨琳主峰海拔约1524米的山坡上。该庄园1790年开始栽种蓝山咖啡，常年寒冷多雾的气候令咖啡果实甜美厚实，产出极为独特的高品质蓝山咖啡豆。
而且，牙买加政府在出售和私营化大部分庄园的同时，WALLENFORD ESTATE是唯一保留下来、由牙买加政府直接管理经营的庄园，其品质控制流程最为严格，并未过度追求商业运作，而是以维护牙买加蓝山咖啡声誉为己任。
1.牙买加咖啡局官方注册Logo，用于对出口牙买加蓝山咖啡的认证检验；
2.牙买加咖啡局（CIB）官方注册BLUE MOUNTAIN COFFEE?商标，标识正宗牙买加蓝山咖啡外包装；
3.WALLENFORD COFFEE COMPANY注册商标，标识WALLENFORD蓝山咖啡外包装。
Mavis bank
玛恩家族（the Munn family）于1885年开始经营Mavis Bank公司，当年所在海拔比现址稍高，叫做草莓山（Strawberry Hill）。Mavis bank在高海拔处理咖啡樱桃，他们投资全新设备，试产的咖啡豆有很大改善，因为拥有真正零缺点的处理过程，这种咖啡口感温和平顺、醇度佳，有时会让人联想到高山冻顶乌龙茶的香气。
R.S.W Blue Mountain
R.S.W蓝山庄园位于牙买加东南方山区，R.S.W所指的是旗下Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall庄园所生产的100%蓝山咖啡。这三个地区种植的咖啡高度约在700米到1600米，山上常年弥漫阴凉云雾，对咖啡树生长非常有利，采收后的果实全部集中到Sherwood Forest水洗处理厂进行处理。
Clifton Mount Estate
克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。前街蓝山一号咖啡就是来自克利夫顿农场，并采用了传统的水洗处理。
早在十八世纪中期（大致1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。这里的咖啡种植与处理场区位于平均4300英尺（1310.64米），足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿物质的种植土壤，为咖啡树提供了良好的生长条件，也延长了咖啡樱桃的熟成时间。
Gold Cup
成立于2003年的Gold Cup，由Charles Lyn博士与法定蓝山产区数名农民团队共同合作创办，坐落于St. Andrew，海拔约975-1280米的Mount Lebanon，以及位于St. Thomas、海拔约1158-1585米的Abbey Green庄园，皆为合作伙伴，知名的Abbey Green也是目前牙买加蓝山产区最大的庄园之一。
为确保最佳品质及品控，Gold Cup在后制处理上投入大量成本，例如通过新设去果皮设备等后制硬件更新，并在生豆处理、干燥、烘焙测样等阶段做好管控。该公司亦是知名BMCP处理厂的最大股东，采收自St. Thomas及St. Andrew高海拔区块完全熟成的红果，送至附属水洗处理厂，处理第一阶段依然预先汰除浮豆，接着进入Blue Mountain Coffee Processors LTD处理厂进行干燥处理，汰选、日晒干燥之后静置8周，再依生豆大小、密度、色泽、豆貌等分级，最后杯测确认是否有任何潜在的不完美。所有程序同时在牙买加咖啡协会（CIB）的指导和控管下完成，所有规格依牙买加国内最高标准执行。生豆品质特别体现在其旗舰品牌“Amber Estate”。
Gold Cup旗下目前有“Amber Estate”及来自Blue Mountain Coffee Processors LTD处理厂的“BMCP”等两个品牌，其中独立的Amber Estate便是其顶级旗舰品牌，咖啡樱桃百分百采收自Abbey Green与Mount Lebanon庄园，并严选由Blue Mountain Coffee Processors处理厂分级出来的最高品质生豆。
蓝山咖啡品种
蓝山咖啡的品种是铁皮卡。
铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略微倾斜，角度50～70度，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量非常低，产果量少。
铁皮卡树种的叶尖有一个特征，就是红铜色的，称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色。
日本的优先采购权是怎么来的？
一提到蓝山咖啡，大家都知道当年很大一部分被日本收购了，所以日本以外的地方很难见到蓝山咖啡。这背后也有一段历史。
牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会，该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。
到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随后又投资了另外6000公顷的咖啡地。事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
至2013年牙买加咖啡局出口统计数据，有限的蓝山咖啡豆配额中，85%出口到日本，5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中，据国际咖啡协会统计，中国却占据15%的消费量。这是由于部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到台湾。
蓝山的分类和分级：
牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，英国人将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。
（1）牙买加蓝山咖啡
其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面，又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡；咖啡极品中的极品，位于牙买加的蓝山高度约2000～2256m山区所生产的咖啡，由于位于险要山腰，产量少，颗粒大品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。
（2）牙买加高山咖啡
在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡，也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种，牙买加蓝山咖啡因产量极少，因此如果想要品尝牙买加口味咖啡，那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。
（3）牙买加咖啡
蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡。原来中国的咖啡业者普遍有个错误的认识，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡，事实上，蓝山山脉1800以上的山冠上，只有一个庄园，就是Amber，它是中国人后裔的，庄园主姓Lyn（林），祖籍中国广东，该庄园只有30公顷土地，产量非常少。蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5个山区。
真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证：
牙买加政府过去总是坚持说：所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤，以保证质量不变。事实上，烘烤是一项精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者的角度来说，咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求。现在，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。
CIB
牙买加是世界上唯一一个有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能是种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等关于牙买加蓝山品质、品牌的一系列事物。CIB的董事会成员，都是牙买加拥有一定量级的种植庄园以上的庄园主（由于产业的转移，现在新认证的牙买加蓝山庄园，需要50公顷以上的面积）。
CIB规定，只有牙买加蓝山2200英尺以上的产区，生产的蓝山咖啡豆，才能叫牙买加蓝山，其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。至今为止，蓝山咖啡生豆处理方式只有水洗一种，没有日晒及其他处理方式。
目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。
证书分为三种：
（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书
（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。
（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）
（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明
品质证明证书都表明时间，数量。由牙买加咖啡局随机在送检的蓝山咖啡里面抽取一个包装，进行检验，如果满足蓝山咖啡的条件，即颁布证书。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在前段时间从原产地进的蓝山就有这个证书。
在所有咖啡中，只有蓝山用桶装，其它咖啡出口都是用麻袋。据说来自十八世纪中期，英国殖民时期从英国运送至牙买加的面粉，空桶回收后，用来运送咖啡和朗姆酒。现今所用的木桶都是来自美国温带森林的木材，木桶的优点是吸收和释放内外湿度，不会发生太大变化，可缓解运输过程中突然出现的温度变化。另桶装密封隔绝咖啡香气，可以保持最好的咖啡质量，但附加的成本会比较高。
蓝山咖啡应该怎么烘焙比较好呢？
简单来说，把蓝山从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，把这支豆子的风味表现出来。
焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。
烘焙曲线：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10''，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；
第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。
杯测
酸度，醇厚度和香气的完美而微妙平衡。它的酸度光亮细腻。它的身体如天鹅绒般顺滑。它的香气带着轻微的穿透性，伴随着花香、辛辣、和柠檬酸的色调。入口后有一丝丝可可的回味。
味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。
干香： 烤花生（roasted peanut），榛子（hazelnut），甜瓜（melon），巧克力（chocolate-like）
湿香： 乌龙茶（rose-tea）、焦糖（caramel），、蜂蜜（ honey），巧克力（black- chocolate），杏仁皮（almond skins），丝绸般口感（silky mouthfeel），明亮感（brightness）
那么我们应该怎么喝蓝山咖啡这支豆子呢？
日常冲煮时的滤杯选择：V60滤杯、kalita扇形和KON0均可
以KONO滤杯为例：
参数：15g粉，水温86～88度，研磨中等砂糖粗细（中国标准20号筛网，通过率75%），即EK43s刻度10.5，水粉比接近1：15，总时长2分钟左右
手法：30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，缓慢注水到125g左右断水，等水位下降即将露出粉床时开始注水到225g即可。
小贴士：
蓝山的烘焙程度比较深，如果用的水温过高，就会很容易出涩味，而且会带有很明显的烟熏味。
如何鉴别真假蓝山？
1 外形：蓝山咖啡的生豆是青色的，外观很整齐，大小是中等偏小，两端有些翘起，烘焙后体积增大很多，很饱满。
2 磨豆：真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔，它的细胞质结构比较疏松的，用手磨的时候感觉很脆很爽很连续，不会有阻力的感觉。
3 香气：香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡，是没有这种香气的。
4 味道：真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，最关键的鉴别要点。
那么，蓝山风味咖啡是什么？
所谓的“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系；之所以会出现这种情况，是因为早期的蓝山咖啡难得、昂贵，经营者是根据蓝山这种风味，用混合的豆子加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡，所以国内外市场上有良心的商家就会告诉客户们这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式的咖啡豆，并不是真正的蓝山咖啡。
真正的蓝山和蓝山风味是两种不同的概念，一般就是采用别的豆种烘焙出于模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的，形状差别比较大，比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。
不是所有标“蓝山”是真蓝山，希望帮到大家辨别！
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
