埃塞俄比亚是精品咖啡的璀璨明珠，西达摩与耶加雪菲两大产区各具风姿。本文从风味、处理法、品种溯源到等级划分，系统对比日晒西达摩（以前街花魁为代表）与水洗耶加雪菲的差异，并解答西达摩咖啡价格是否昂贵。你将了解到花魁咖啡的由来与版本演变、西达摩产区的商标争议与风土条件、Heirloom原生种的本质，以及前街咖啡的冲煮建议。无论你是刚入门的爱好者还是资深玩家，都能从中获得清晰的认知与实用的参考。
埃塞俄比亚的咖啡普遍以花香与果酸见长，风味轻盈透亮，喝起来仿佛在品一杯水果茶。前街日晒花魁咖啡更是甜香突出，水果调性饱满，收尾时蜂蜜般的甜感在口腔中久久萦绕，宛如置身热带果园。更关键的是，它的价格相当亲民，一包半磅的前街花魁咖啡豆仅售65元。
埃塞俄比亚有两个声名显赫的精品咖啡产区。其一是前街耶加雪菲，水洗耶加雪菲堪称埃塞咖啡的门面担当，也是许多人踏入精品咖啡世界的首选豆；其二是前街西达摩，以日晒处理法为主，前街西达摩花魁咖啡便是其中最具知名度的代表作。
埃塞俄比亚是咖啡的发源地，但各产区因地理环境、气候温度、土壤微量元素等条件不同，风味表现也各有千秋。为了让爱好者领略埃塞不同产区的优质咖啡，前街仅针对这一国家就先后引进了十几支单品，涵盖日晒与水洗两种处理方式。
花魁咖啡名字 由来
2017年，埃塞俄比亚DW生豆公司将旗下咖啡豆送往非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）赛事，日晒批次一举夺得埃塞俄比亚冠军。该批次生豆以冠军之姿被命名为“花魁”。中国北京的生豆企业弘顺公司将花魁咖啡引入国内，并取中文名“花魁”，寄托了厚望。
事实上，在国外花魁咖啡只有一个名字——罕贝拉（Hambella），它来自西达摩吉吉的一个小型产区。细心留意便会发现，唯有出自Buku Abel处理厂的日晒豆，才是咖啡师口中真正的「花魁」。换言之，我们所说的「花魁咖啡」就是罕贝拉产区的一支传统日晒G1咖啡豆，“Buku Abel”处理站是其更精细的溯源信息，位于Dimtu镇。
“花魁”一炮而红后，市场需求激增，DW公司在Hambella Wamena Wereda增设至5个独立的咖啡生豆干燥处理站，均坐落于核心产区Dimtu镇内。除最初的Buku Abel外，Buku Saysay、Haro Soresa、Tirtiro Goye、Seke Bokosa等4个小村庄也加入了日晒咖啡豆的生产行列。据悉，此时DW公司旗下每年生产的“花魁”已达上千万吨。
自2018年产季起，出自相同种植产地与处理站的花魁（日晒G1咖啡豆）在风味上已出现些许变化。前街通过杯测发现，2018年、2019年的花魁虽然仍具备与17年花魁相近的风味，但在醇厚度、余韵等口感层面均不及“初代花魁”。于是，为了继续销售这支产自罕贝拉的日晒咖啡，同时与原版加以区分，国内生豆贸易公司按照2017年后的年份推算，为后续每个批次制定了X.0后缀，例如2018年批次称为“花魁2.0”，2019年产的叫“花魁3.0与3.1”……去年上市的为“花魁7.0”，依此类推。这样一来，我们便能通过后缀来识别自己买到的花魁究竟属于哪一年的批次。
接下来，我们聊聊西达摩产区
西达摩咖啡产区是埃塞俄比亚精品咖啡产区之一，与另一精品产区耶加雪菲接壤。西达摩不仅是一个咖啡产区，也代表着一个咖啡品牌。2006年星巴克将西达摩这一名称申请商标，引发埃塞俄比亚咖啡行业的不满与反击，这场商标之争历时两年，最终以星巴克撤销商标申请告终，双方握手言和，星巴克以合作方式继续采购售卖西达摩咖啡豆。
西达摩地区位于埃塞俄比亚南方，东边延伸至Arsi与Bale行政区，西边则至Gamogofa行政区内，西达摩咖啡栽培于海拔1400m-2000m之间。西达摩咖啡产区的风味极为多元，因为不同区域拥有不同的土壤成分、区域微型气候以及数不清的原生咖啡品种，造就了每个区域所产咖啡都有明显差异与特色。根据埃塞俄比亚的行政划分，可分为Region、Zone、Woreda、Kebele四个等级，相当于中国的省、市、区、街道。
咖啡同属农作物，风味变化与气候环境息息相关。西达摩的咖啡风味非常多元，不同的土壤种类、微气候及数不清的原生咖啡种，造就了每个城镇所产咖啡都有明显差异与特色。古吉产区曾归属于西达摩产区，但在2010年已被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方，是个拥有高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土（Vertisol），土壤深度近两米，平均海拔在1800米以上。地理特性造就的显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。
花魁咖啡品种
埃塞俄比亚是个神奇的国度，因为它是阿拉比卡种的起源之地，卡法（Kaffa）森林就是这一切的开端。确切来讲，应是埃塞的卡法地区（Kaffa Zone）最早发现咖啡，无数野生的阿拉比卡咖啡母树就生长在这里的云雾森林地带。前街咖啡（FrontStreet Coffee）推出的前街卡法森林咖啡豆正是来自这片葱郁野林，采用水洗处理，冲煮时总是呈现出宛如柳橙果皮的柑橘类香气和绿茶韵味。
言归正传，花魁咖啡的品种叫Heirloom，中文译为原生种，是埃塞独有的咖啡品种。在埃塞，田园种植体系是绝大多数咖啡小农赖以生存的种植模式，Heirloom原生种就来自他们后院里的“不知名品种”。咖啡树可能是该土地上一手主人留下的，或是左邻右里相互分享所得，也有几率是来自另一产地的种子培育而来。形形色色的咖啡植株，会与土地上其他经济作物合种，成熟时才去采摘出售。
因此，Heirloom并非指某一类咖啡品种，它代表了产地上的生豆拼配，咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑组成，单个批次可能涵盖数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又都不一样，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。
埃塞俄比亚咖啡的等级
在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定，主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下表。
前街花魁G1日晒豆经过许多工序。选豆时多了一次筛选，且每次筛选标准也是最高的。G1级日晒属于轻奢级精品。前街埃塞俄比亚西达摩花魁日晒G1咖啡，豆种为埃塞俄比亚咖啡原生种，种植海拔在2200到2500米的地区。风味带有玫瑰花香与水蜜桃的味道，还有红茶尾韵，余韵佳。
花魁咖啡豆 处理法
前街耶加雪菲咖啡的处理法是最古老的日晒处理法，但由于早期日晒咖啡豆多是平铺地面晒干，不免沾染土味灰尘等杂味，再加上缺乏合理筛选，日晒豆品质一般。1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得前街耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮，一跃成为世界精品咖啡的代表之一。水洗的代表咖啡就是耶加雪菲咖啡，日晒的代表咖啡就是西达摩的前街花魁咖啡。
西达摩产区的日晒法非常讲究，在咖啡采收期只采摘成熟的咖啡果实，采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度相近、不含其它杂质。处理过程中首先要进行严格手选，把瑕疵豆去除，然后将咖啡红果平铺在架高的木架或整片棚架上进行日晒，防止咖啡果实在晾晒过程中出现发霉或染上泥土等不良气味。曝晒过程中会不断翻动以保证晒得均匀，让咖啡豆能均匀曝晒失水；每隔三到五天，咖农会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。等果皮晒干变硬后，再用去壳机除去干硬的果皮。取得咖啡生豆之后，为了追求完美口感，咖农还会再做最后一次筛选。
前街认为水洗的咖啡口感干净透亮，而日晒处理法则会在原本风味基础上增加香气和甜感。水洗更能体现当地的咖啡风土味，所以前街会选择前街水洗耶加雪菲作为埃塞俄比亚的咖啡代表。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
前街为了充分萃取出花魁丰富的层次感，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状，锥形角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够空隙，使水流流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对会比许多滤杯快。
前街具体使用的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，中细研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）
新产季的前街花魁在冲煮时，能闻到成熟水果的饱满香气，入口有明显发酵香、青提，温度稍降后，有柠檬的酸质、奶油的顺滑，尾段是成熟葡萄的果汁感。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
