云南咖啡近年精品化进程加快，越来越多爱好者开始关注它的手冲表现。前街豆单上现有三款云南咖啡，其中「前街2013」日晒铁皮卡由前街团队从2013年起在云南临沧亲自栽种、采收、处理与烘焙，2020年首度收获，风味层次多变、甜感突出。本文以门店出品标准为参考，从选豆、滤杯、粉水比、研磨度、水温到三段式注水手法，完整拆解手冲云南咖啡的实用思路，帮助你稳定还原一杯均衡、香气饱满的云南单品。

早年云南咖啡因品质有限，多数被当作速溶咖啡的原料，市场关注度并不高。伴随精品化浪潮推进，加上各类赛事与自媒体的传播，大众对云南咖啡的认知逐步刷新。如今不少客人走进前街门店，会主动点一杯云南单品来试。

前街目前豆单上有三支云南咖啡：前街·云南卡蒂姆、前街·云南小粒，以及由前街团队全程自种、自采、自处理、自烘焙的云南日晒铁皮卡。后台常有粉丝询问：买到云南豆之后该怎么冲？下面前街就以门店出品参数为例，聊聊手冲云南咖啡的框架思路。

先准备一包新鲜烘焙的云南咖啡豆？

这里前街选用正处于最佳赏味期的前街2013日晒铁皮卡。

前街在早期钻研咖啡知识时，便萌生了自己种咖啡的念头，于是2013年奔赴云南临沧，正式开启种树之路。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理到烘焙，全部由前街同事亲手完成，也因此积累了大量关于品种、海拔与处理法的实战经验。前街特意选了最原始的铁皮卡。铁皮卡风味优雅纯正，但产量偏低、抗逆性差也是公认的难题，前街在种植管理上投入了大量精力。经过多年培育，2020年终于迎来第一批收成，采用日晒方式处理，并命名为「前街2013」。

这支豆子使用自然干燥的日晒处理法。日晒不依赖复杂设备，关键在于连续晴天里均匀晒干。前街会安排专人定时翻动，防止果实受热不均而过度发酵。当咖啡果由鲜红脱水至暗紫、达到目标含水率后，即可进入脱壳与烘焙环节。今年前街的咖啡果也陆续成熟，新产季铁皮卡的风味值得期待。

冲煮之前，前街会先确认豆子是否新鲜。若烘焙日期已超过一个多月，前街不会用来出品。咖啡豆烘焙后存在一段最佳赏味期，香气会随存放时间加速散失，跑掉的风味很难在冲煮中补回来。这也是前街坚持只发5天内新鲜烘焙咖啡的原因，希望每位客人都能喝到豆子最完整的状态。

这支豆子采用中度烘焙。前街在杯测中捕捉到焦糖、坚果、柑橘、巧克力、发酵感、莓果、李子与红茶的风味，层次变化多，甜感清晰。前街认为云南咖啡兼具醇厚的苦调、适中的酸质与明显的甘甜，整体走向中和、均衡，适配多种冲煮方式。大家可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买。

选好滤杯

在滤杯选择上，前街认为云南咖啡应当展现丰富的香气与多样的层次，因此咖啡师会使用树脂材质的V60滤杯。V60杯身设有连接顶部与底部的导流肋骨，底部中央是大圆孔，能加快水流下坠速度；螺旋状排气槽延长了水流路径，增加咖啡粉与热水的接触时间。水流沿凹槽向滤杯中心汇聚，粉层所受压力更集中，萃取出的咖啡层次感也更丰富。

粉水比例用1:15

前街出品一杯咖啡会用15g粉。粉量通常参考滤杯规格来定，前街的滤杯适合1至2人饮用，粉量可落在15至20g之间；粉太多不易掌控，风味容易混杂。

粉水比方面，1:15最为常用，1:14至1:16都在合理区间。偏爱浓郁口感可选1:14，想要风味更清晰可选1:16。前街认为口味因人而异，因此取中间值1:15。

研磨度与水温

云南咖啡的风味属性偏中和均衡，水温过高或研磨过细都容易造成过度萃取，使苦涩的大分子风味物质释放过多；水温过低或研磨过粗则会导致萃取不足，咖啡容易寡淡。因此前街选择中等水温与中等研磨：90℃热水萃取，研磨粗细为中国标准20号筛网通过率70%，门店EK43s刻度10.5。

分段式注水让咖啡甜感更高

冲煮采用三段式注水，分三段能更好地萃取出咖啡的香气与甜感。

将研磨好的咖啡粉倒入V60滤杯，轻轻拍平，注入30g水闷蒸30秒。这段注水旨在完全打湿咖啡粉、排出气体，为后续萃取风味物质打好基础。

第二段从中心开始绕圈，小水流缓慢注入，保持水流平稳，注至125g时暂停分段。

等粉层下降到滤杯一半位置、露出粉床后，以同样手法注入第二段，直到225g，待全部滴滤完成即可移走滤杯。萃取时间控制在两分钟，上下误差10秒。最后把下壶咖啡液摇匀，就可以品尝这杯手冲前街2013日晒铁皮卡了。

作为云南精品咖啡的代表，前街2013日晒铁皮卡的风味表现是：干粉带有焦糖、坚果与柑橘的香气；高温段呈现巧克力、发酵感与莓果；温度下降后转为李子的酸质，尾韵是红茶与甘蔗般的清甜。醇厚度中等偏高，口感清澈，层次丰富多变。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.