印尼是全球重要的咖啡产国，但超市货架上大多是三合一速溶产品，纯正黑咖啡的选择反而有限。对于追求品质的咖啡爱好者来说，了解印尼咖啡品牌与处理工艺十分必要。本文将围绕印尼最具代表性的曼特宁咖啡展开，重点介绍PWN公司出品的黄金曼特宁，解析其独家商标的辨识方法，并深入讲解印尼特有的湿刨处理法如何影响咖啡风味。同时，我们还会带来前街咖啡对林东曼特宁与黄金曼特宁的杯测对比，以及实用的冲煮参数，帮助你在琳琅满目的印尼咖啡中做出明智选择。
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随便走进印尼哪家超市，货架上摆满的几乎都是咖啡产品，印尼人对咖啡的喜爱由此可见一斑。不过仔细观察就会发现，其中绝大多数属于二合一或三合一混合型咖啡，想找到纯黑咖啡反而选择不多。最初因为没有磨豆机，前街只能从现成的咖啡粉里挑选，但自从买到过品质不佳的咖啡粉之后，就再也不敢随便冒险了。后来前街找到了印尼当地的精品咖啡品牌——前街PWN曼特宁。
「黄金曼特宁」是印尼普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）旗下的独家品牌。市面上曼特宁产品种类繁多，但由于PWN公司已将「Golden Mandheling」的英文名称注册为自家商标，因此唯有PWN公司出产的黄金曼特宁，才算得上真正意义上的黄金曼特宁。辨认正宗黄金曼特宁的方法有两个：一是看生豆麻袋上是否带有PWN标识，二是看是否附有PWN公司签署的产地证明。前街已将这两样标识陈列在东山口门店内，方便大家比对。
湿刨处理法（wet hulling）是印尼最常见的生豆处理方式之一，它的出现可以说是被当地气候“逼”出来的。印尼全年湿度维持在70～90%之间，台风说来就来，年降雨量甚至超过2000mm。在这样恶劣的天气条件下，根本没法像非洲那样进行长达2～3周的日晒干燥；而水洗处理不光耗时，人力和水资源消耗也更大，以量产为目标的印尼咖啡产业难以承受。于是，当地总结出了一套独特的半水洗方式——湿刨法。
去掉果皮和果肉的咖啡果实被直接倒入池中，短暂发酵几个小时。此时豆壳表面还残留少量果胶，通过刷洗将黏膜清除。随后把带壳豆拿去晾晒，第一次干燥只需将含水量降到30～40%，大约耗时2～3天，咖啡农就会把生豆转卖给收购者。收购者拿到这些半干带壳豆后，直接用机器进行脱壳，取出最里面的生豆。
由于脱壳机摩擦力较大，会将紧贴生豆的羊皮纸层撕开。这个阶段通常会有白色或绿色的粘液流出，经过长期粘液浸泡和潮湿环境的作用，生豆最终变得柔软、发白肿胀，呈现灰绿色。在摩擦力的搅拌下，生豆也更容易被压碎或挤伤，尤其是两端，会形成小缺口，也就是所谓的羊蹄豆。脱去羊皮层后的“裸豆”干燥速度极快，含水量降到12～13%即可打包。
处理速度的提升也带来了更高的瑕疵率，因此出口前必须通过手选去除瑕疵，才能达到印尼的G1等级（每300公克生豆瑕疵少于11颗）。通常我们会看到DP（二次手选）和TP（三次手选）等标注，精筛次数越多，咖啡豆的品质也就越高。
印尼咖啡生豆的分级以瑕疵豆数量为主要依据，规格大小为辅助标准。一般质量要求包括：无活体虫、无霉烂腐臭豆，最大含水率12.5%，杂质率低于0.5%。按照瑕疵率共分为六个等级，其中最高等级G1要求300g样品中瑕疵豆总数少于11颗。前街上面提到的口粮曼特宁咖啡豆正是G1等级，采用湿刨处理法，代表的就是常规版本的印尼曼特宁风味。
在筛选方面做到极致的PWN公司，采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆少于3颗的G1等级，即印尼生豆的最高级别。之后还会严格按照标准执行1次机选加3次人工挑选瑕疵豆，确保曼特宁咖啡豆形状、大小均匀一致。此外，PWN公司在包装前还会把生豆送入机器进行密度分色筛选，让前街黄金曼特宁色泽均匀透亮。
随着精品曼特宁咖啡市场不断扩大，PWN公司也意识到了商标的重要性，于是比日本人更早一步将「黄金曼特宁」的英文注册为独家商标。因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”，而日本生产的只能改名为“鼎上曼特宁”。前街入手的前街黄金曼特宁自然是来自PWN公司的正版产品。大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。
烘焙方面，为了呈现典型的曼特宁风味，同时保留更多草本香料气息，前街烘焙师采用中深度烘焙。前街每次推出一款咖啡豆之前，都会进行至少一次杯测品鉴，在相同的标准下，杯测能让我们更客观地感受咖啡的优点与不足。
前街将豆单上的前街林东曼特宁与前街黄金曼特宁同时进行杯测对比。前街林东曼特宁展现出浓厚的巧克力、黑糖、坚果风味，余韵带有草本植物的调性。
前街黄金曼特宁在干香阶段可以闻到松木、坚果、香料和草本植物的气息，随着热水注入，又浮现出甘草和焦糖的味道。入口后是黑巧克力、坚果、香料的风味，整体干净，回甘明显，醇厚度高。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的前街黄金曼特宁冲煮公式
冲煮水温：87～88度
咖啡粉：15克
粉水比例1：15
滤杯：KONO滤杯
研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）
冲煮方法采用三段式注水，分成三段注水能更好地展现黄金曼特宁的醇厚口感以及焦糖的甜感。
第一段闷蒸注水30ml，这段注水将咖啡粉全部打湿，进行排气，为后续更好地萃取咖啡风味物质做准备。
第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫冲出来，同时抬高粉层。
最后一段柔和中心注水95ml，这样能提升咖啡的甜感。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
