瑰夏咖啡凭借馥郁花香与精致果酸俘获了无数咖啡爱好者的心，而巴拿马翡翠庄园更是将这一品种推上神坛。翡翠庄园旗下红标、绿标与蓝标三个等级各有千秋，红标日晒瑰夏口感醇厚、带有玫瑰与莓果气息，绿标水洗瑰夏则以清新茉莉花香和明亮酸质见长。本文前街咖啡将深入解析瑰夏品种的起源与种植要求，梳理翡翠庄园三大地块的微气候特征，详解红标、绿标及火山岩蓝标的分级标准与风味走向，并通过杯测对比日晒与水洗处理对瑰夏口感的具体影响，最后附上前街的烘焙与冲煮建议，帮助读者全面理解翡翠庄园瑰夏的魅力所在。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：翡翠庄园·绿标瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马
产区：波奎特（Bouquete）
庄园：翡翠庄园
海拔：1600米-1800米
处理方式：水洗处理
品种：瑰夏种 Geisha
被誉为“国色天香”的瑰夏咖啡豆，原产于埃塞俄比亚，最终在巴拿马声名鹊起。瑰夏凭借其令人陶醉的花香，征服了全球咖啡爱好者的味蕾。作为当下最受追捧的咖啡品种之一，瑰夏拥有鲜明的果酸、优雅的花香以及如花蜜般的甜感。
不管是刚入门的爱好者还是资深玩家，都清楚不同的处理方式会让咖啡呈现出截然不同的风味。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的翡翠庄园红标瑰夏与绿标瑰夏为例，日晒处理的红标瑰夏口感柔滑，带有发酵气息，呈现出玫瑰花香气与莓果果汁般的口感；而水洗处理的绿标则清新干净，洋溢着淡雅的茉莉花与姜花香气，酸质明亮，仿佛在品饮一杯花果茶。本文前街就来探讨翡翠庄园日晒瑰夏与水洗瑰夏之间的差异。
瑰夏咖啡豆是什么？
瑰夏（Geisha）品种于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现。此后，瑰夏被送往肯尼亚咖啡研究所，1936年引入乌干达和坦桑尼亚，1953年传入哥斯达黎加，1970年引进巴拿马。起初，瑰夏并未引起太多关注，直到巴拿马翡翠庄园（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）在2003年将其从其他品种中分离出来。2004年，翡翠庄园凭借瑰夏咖啡一举夺得BOP大赛冠军，瑰夏品种这才正式进入大众视野。
瑰夏咖啡豆品种风味虽然精致，但如此优雅的风味，源于特定的种植环境。瑰夏品种对生长环境颇为挑剔，要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。高海拔瑰夏品种的咖啡带有明显的花香、精致优雅的果酸，如此优雅的风味也是其风靡全球的其中一个原因。
巴拿马翡翠庄园地块划分
翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区，该产区是巴拿马的重要咖啡产区，许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区，比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。
翡翠庄园旗下共有4个主要咖啡种植区域，其中栽有瑰夏品种的是3大地块：哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）以及面纱（El Velo），每个地块又再精细到不同的小地块。
作为彼特森家族最早购入的庄园，哈拉米约（Jaramillo）就是瑰夏的发现地，咖啡植株的平均树龄高达15年以上。这里的地势偏低，平均海拔最高只有1700米，但坡势较陡，采收工作具有一定的难度。哈拉米约得名于波奎特东边的Jaramillo山脉，年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，空气潮湿而寒冷，树荫茂密，使得瑰夏Geisha明亮的花香得以完美表现。目前整个哈拉米约被细分出了6个地块用于红标生产，分别是：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯），和去年新增的Caballeriza（马厩），以及还没有上市的Manantial（泉水）。
Canas Verdes庄园在国内通常被音译为“坎纳斯维迪斯”，而在西班牙语里会翻译成“绿色芦苇”、“绿色田野”等。坎纳斯维迪斯有一半是1967年与哈拉米约一同购入，自2004年瑰夏一战成名后，彼特森家族开始逐步购买周边小面积的种植土地。因整个种植区坐落在巴鲁火山东边的山坡上，海拔跨度比较大，从1500米至2050米都有分布。
坎纳斯维迪斯的年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，高度复杂的地形结构、火山土壤以及分明的昼夜温差，赋予了瑰夏芳香四溢的特征。目前，坎纳斯维迪斯种植瑰夏的小地块共有11个：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, León（莱昂）, Montaña（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Jacinta（金塔）, Cabaña（木屋）, Tumaco（图马科），以及Nido（巢穴）和Colga（科尔加）。
面纱（El Velo）是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜，帕卡马拉，摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块，分别为：Guabo（英俊），Portón（大门），Durazno（桃子），Mural（壁画），Higo（无花果），Buena Vista（布埃纳维斯塔），guila（老鹰）。
翡翠庄园瑰夏咖啡豆分级：竞赛级红标，收藏级绿标，以及蓝标三个等级。
竞赛级红标&红标瑰夏：翡翠特选（Esmeralda Special），俗称红标，是翡翠庄园除竞标批次外的高级瑰夏代表。这一批次的瑰夏种植海拔在1600～1800米，且杯测分数不低于91分，每个微批次都具有十分详细的溯源信息，包括地块、海拔、日夜温度差、经纬度、树龄、采收时间、采摘次数、处理方式、总产量等等。
翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标，其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏，再流通到市场上，品种质量上都是一致的，只是在售价上表现出差异。这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
比如前街最新入手的翡翠红标批次就是选自坎纳斯维迪斯庄园的蔗糖（Trapiche）地块，种植海拔在1600米以上，整个地块的红标产量达4.5公顷。咖啡果实的采收时间是今年2月13日，是该地块的第7次采收，处理法为日晒。生豆经过了25天的慢速日晒干燥，为咖啡带来了馥郁的香气，类似茉莉花、蔓越莓、百香果、柑橘以及肉桂。
收藏级绿标瑰夏：私人收藏（Private Collection），俗称绿标，作为不参与竞标但品质优异的瑰夏批次，绿标采收自海拔在1600～1800米两大主庄园内不同地块瑰夏的混豆，凭借着经典橘香蜜韵成为了许多“囊中羞涩”瑰夏粉的优先选择。而自打2022年起，翡翠庄园将这一等级的瑰夏批次也开始标明了所种植的大地块信息，即分别来自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）还是面纱（El Velo）。
根据翡翠庄园官方网站披露的资料得知，产自不同地块的绿标瑰夏会随着风土差异表现出独特的主风味走向。来自哈拉米约地块的绿标带着浓烈的茉莉花与玫瑰；坎纳斯维迪斯的绿标则拥有更丰富的热带水果口感；而面纱庄园的绿标则是柠檬草、花香的气息。
火山岩/蓝标瑰夏：虽然火山岩这个名字听起来陌生，其实它的前身就是瑰夏1500，也就是蓝标咖啡豆。火山岩瑰夏混合了翡翠庄园三个大地块的瑰夏咖啡豆，种植海拔在1400～1500米。往年瑰夏1500只采用水洗处理，而2021年起新增了日晒的批次。前街通过杯测对比了日晒和水洗处理的火山岩瑰夏，发现都带有明显的柠檬酸香，水洗的火山岩有干净的乌龙茶香和蔗糖甜感，而日晒批次多了些许热带水果和发酵酒香，让甜感更醇厚。
水洗处理法和日晒处理法的瑰夏咖啡豆，风味表现有什么不一样？
前街认为水洗多了发酵的过程，咖啡豆发酵后会有清洗的不受，咖啡豆的表面更干净，咖啡豆这样干燥后口感清爽酸度增加了。而日晒的话由于有保留了一部分果肉进行干燥，所以咖啡豆会多了些浆果的风味，口感比较粘稠饱满。水洗处理在干燥之前，会除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉，这样可以保证干燥的时候不会过度发酵或者产生更多的霉菌，水洗处理法的成本高于日晒法。
日晒水洗瑰夏咖啡口感的区别在于：
1，在相同的处理下，日晒豆会带走明显的红酒干香，而水洗豆则是柑橘蜂蜜水果香。
2，两者出品都会有明显的果酸味，类似柠檬柑橘这一类水果，但日晒豆更为醇厚。日晒豆干香里很明显的红酒味在成品里面不是很明显。
3，水洗处理的酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显；日晒会更醇厚一些，俗称咖啡的焦苦味会更重一些，口感会浓郁很多。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：翡翠庄园·红标瑰夏咖啡豆
国家：巴拿马
产区：波奎特（Bouquete）
庄园：翡翠庄园 缅纱地块
海拔：1700米
处理方式：日晒处理
品种：瑰夏种Geisha
前街烘焙建议
炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；
7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。
前街冲煮建议
水温：91～93度
粉量：15g
粉水比：1:15
研磨度：细砂糖研磨度（标准20号筛网过筛率78%）
前街日常会使用V60冲煮，V60锥形滤杯杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2分03秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
日晒红标冲煮风味：有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
水洗绿标冲煮风味：入口茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
