印尼是全球重要的咖啡产国，曼特宁与猫屎咖啡皆出自这片热带群岛。曼特宁以低酸、浓醇、厚重著称，风味集香浓醇苦于一身。本文梳理印尼咖啡的种植历史与主要产区，详解曼特宁的品种特性、湿刨处理法与G1分级标准，并分享前街咖啡的KONO滤杯手冲参数及摩卡壶冲煮步骤，助你全面了解正宗印尼咖啡的风味密码与萃取要点。
猫屎咖啡名列全球最昂贵咖啡之列，产地正是印尼；而印尼最具辨识度的咖啡非曼特宁莫属。曼特宁的酸度不算尖锐，却拥有非常沉厚的香气，苦感明显，醇厚度高，入口质感扎实饱满，香气、浓郁度、醇厚与苦韵兼而有之。当然，若是不习惯这种风格，喝起来也可能觉得像在服一帖苦药。
印尼咖啡历史
印尼是亚洲举足轻重的咖啡生产国，在全球产量榜上也长期位居前列。虽然印尼的咖啡种植面积居世界之首，但生产效率偏低，产量因此排在巴西和越南之后，位列全球第三。
1699年，印尼尚在荷兰殖民统治之下，荷兰东印度公司（VOC）将阿拉比卡咖啡植株引入此地，意图打破阿拉伯世界对咖啡贸易的垄断。殖民政府最初在巴达维亚，也就是今天的雅加达周边开始栽种咖啡。
此后，东爪哇、中爪哇、西爪哇以及苏门答腊和苏拉威西的部分区域陆续建起更多咖啡园。印尼是阿拉伯和埃塞俄比亚之外最早大规模种植咖啡的地区。1725年至1780年间，VOC牢牢把控着咖啡贸易。
到17世纪中叶，VOC又将阿拉比卡种植范围扩展至苏门答腊、巴厘岛、苏拉威西和帝汶。苏拉威西的咖啡最早种于1750年。在北苏门答腊高地，1888年多巴湖附近首次出现咖啡种植，1924年加约高地（亚齐）的劳特塔瓦尔湖周边也开始栽种。18世纪后期，荷兰殖民者在爪哇东部的伊真高原开辟了大型咖啡种植园。
1920年代，印尼各地的小农户开始把咖啡当作经济作物来种植。但灾难在1876年降临，咖啡锈病席卷印尼，typica品种几乎被摧毁殆尽。1900年，罗布斯塔咖啡被引入东爪哇作为替代，尤其集中在锈病格外严重的低海拔区域。
爪哇岛的种植园在印尼独立后收归国有，并在1950年代通过新品种阿拉比卡重新焕发生机。这些品种也借助政府及各类发展计划被小农广泛采用。如今，印尼超过九成的咖啡出自小农之手，户均农场面积不超过一公顷。
曼特宁咖啡种植环境和品种
印尼是全球最大的群岛国家，素有“千岛之国”之称。各岛屿分布零散，岛内多为崎岖山地与丘陵，沿海仅有狭窄平原，浅海与珊瑚环绕其间。印尼属典型热带雨林气候，年均温度25-27℃，四季不分明。北部受北半球季风影响，7-9月降水充沛；南部受南半球季风影响，12月、1月、2月雨水丰富，年降水量1600-2200毫米。较高的海拔、火山灰土壤以及独特的气候条件，共同构成了阿拉比卡咖啡树生长的理想环境。
十七世纪末，荷兰东印度公司将印度的阿拉比卡树种移植到爪哇岛的雅加达。气候与水土都极为适宜，阿拉比卡很快便扩散至爪哇岛的苏门答腊和东北方的苏拉威西。然而1880年爪哇爆发严重叶锈病，阿拉比卡几乎枯死殆尽。荷兰人转而改种抗病力强的罗布斯塔，以稳住印尼咖啡产业。时至今日，罗布斯塔仍是印尼咖啡的主力，约占全国产量的85%，分布在爪哇、巴厘岛等低海拔地区。阿拉比卡仅占15%，种植于苏门答腊北部、苏拉威西以及爪哇的高海拔地带。
前街的林东曼特宁咖啡品种为TimTim Ateng，黄金曼特宁咖啡的品种标注为Ateng。实际上timtim即蒂姆（Timor），是一种带有罗布斯塔血统的阿拉比卡品种；Ateng则是卡蒂姆（Catimor），由卡杜拉和卡蒂姆杂交而来。这些品种名称只是当地的习惯叫法。
印尼咖啡产区
苏门答腊（Sumatra）
苏门答腊是印尼西部的大型岛屿，赤道横贯其上，面积47.3万平方公里，为世界第六大岛。东北隔马六甲海峡与马来半岛相望，西临印度洋，赤道将其一分为二，属热带雨林气候，恰好位于“咖啡带”上。广义上的“曼特宁”咖啡均产自这座岛屿。苏门答腊不仅是印尼最大的岛屿，也是世界第六大岛，地处印尼西北部。得益于地理位置，苏门答腊拥有全国最早的收获季，为11月至次年3月。
林东曼特宁 产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁即常规版的苏门答腊曼特宁。
托巴湖（Lake Toba）位于北苏门答腊省中部，1888年荷兰殖民者将“爪哇曼特宁”北移至多巴湖一带，成就了近代曼特宁的传奇。
塔瓦湖（Lake Tawar）位于亚齐特别行政区中部，地处苏门答腊岛北端，面积不到多巴湖的十分之一。
目前苏门答腊地区品质最优的豆子来自GAYO山区，多以老树种种植。Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，海拔在1500-2500米之间，咖啡农大多是本地GAYO族人。该地区具备咖啡生长的理想条件——高海拔、肥沃土壤、充沛降水，塔瓦湖提供了丰富水源，且当地广泛采用有机方式种植，不施化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。因此Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前上架的两款印尼产区咖啡豆，均来自精品曼特宁咖啡的产地。「前街咖啡（FrontStreet Coffee）——口粮系列林东曼特宁咖啡豆」风味表现为烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草本；『前街咖啡（FrontStreet Coffee）——前街PWN黄金曼特宁咖啡豆』风味表现为香料、坚果、松木、焦糖、草本、黑巧克力。
巴厘岛（Bali）
巴厘岛以迷人的海滩、珊瑚礁以及瑜伽与冥想静修地闻名。这座热带天堂出产着印尼乃至全球数一数二的优质咖啡。大部分咖啡种植在Batukaru火山与Agung火山之间的Kintamani高地。
曼特宁咖啡豆分级法
印尼位于赤道附近，属热带雨林气候，大批量生产的咖啡豆多采用粗糙的湿刨处理。湿刨处理大幅加快了整体进程，但要将尚处半干状态的羊皮层去除，需要较大的摩擦力，生豆很容易被压碎挤伤，尤其两端会形成小缺口。因此湿刨处理的印尼咖啡豆瑕疵率普遍偏高，生豆商在出口销售前会安排人工手选，剔除带有瑕疵的不完整豆子。
印尼咖啡分级主要依据瑕疵豆数量，辅以大小分级。印尼对一般质量的要求是无活体虫、无霉烂腐臭豆，最大含水率12.5%，杂质率小于0.5%。按瑕疵率分级（以300g为基数），等级Grade标准主要分为6级，即G1至G6。
通常印尼咖啡生豆麻袋上会标注：国家+分级名称+生豆商。比如前街豆单上的林东曼特宁咖啡和前街PWN黄金曼特宁咖啡都是G1等级，其中前街PWN黄金曼特宁咖啡的生豆麻袋上印有“PWN GOLDEN MANDHELING TRIPLE PICKED Grade 1 PROD OF INDONESIA 30KGS NET”。
黄金曼特宁
印尼PWN公司在G1基础上经过1次机选加3次手选，产出的曼特宁生豆色泽均匀、大小规则工整，属于品质极高的印尼咖啡豆。PWN是印尼著名生豆收购公司，他们将湿刨处理过的曼特宁生豆采用1次机选加3次人工手选，确保所产批次达到印尼最高等级G1。机选首先筛出豆子规格必须在18目以上、瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属最高等级G1，颜色偏深绿，形状呈工整的平豆。后续多重人工是为了剔除不工整的瑕疵豆，瑕疵率的降低大大提升了曼特宁咖啡品质。为与产区曼特宁咖啡区分，PWN将「黄金曼特宁」注册成了商标。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的黄金曼特宁咖啡豆均来自PWN公司。在前街的线下门店中可以看到PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆认证证书以及印有公司标志的咖啡麻袋。黄金曼特宁其实是由Pawani Coffee Company在印尼当地收购的曼特宁所出品，进而登记了黄金曼特宁这一名字，所以这间公司出品的曼特宁才是正港的黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现它不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。
曼特宁咖啡豆处理法——湿刨法
曼特宁独特的湿刨法又称湿脱壳法Wet Hulling，当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
当地天气以雨水天居多，台风不断，缺少长时间日照，常年高温潮湿，湿度常年高达70-90%，因此无法单纯依靠日晒处理。当地经济同样有限，无法使用水洗法这种比较费钱的方式，最终衍生出了极具当地特色的湿刨法。在前面进行了水洗处理的流程后，把带有羊皮的咖啡豆置于太阳底下暴晒1-2天，使咖啡豆含水率达到30-50%后，再脱去羊皮进行日晒干燥，这样能加快咖啡豆的干燥速度，极大缩短干燥时长。
湿刨处理法在过程中分次、快速地干燥以及刨除羊皮纸干燥是其特点，韩怀宗老师形容“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”
曼特宁咖啡豆羊蹄状
细心的朋友可能会发现曼特宁咖啡豆的“羊蹄状”特点，前街也留意到它们有着共同的豆貌特征“羊蹄状”。这是由于半硬半软的潮湿生豆使用机器刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆。“羊蹄状”是曼特宁咖啡豆很显著的一个特征，所以不算是瑕疵豆。
前街冲煮曼特宁咖啡的参数：
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用KONO滤杯进行冲煮这类醇厚口感的咖啡。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线的肋骨只有滤杯的四分之一，让咖啡分层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西的皇后庄园咖啡、牙买加蓝山一号咖啡这类咖啡。
深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。粉水比例前街会选用常用的1:15，如果想要更浓的口感可以采用1:13，根据自己的口味进行调整。
KONO滤杯、88摄氏度水温、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率75%），三段式萃取。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【林东曼特宁咖啡】 草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡。
【黄金曼特宁咖啡】 坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖。
当然了，如果你不喜欢手冲咖啡的轻盈调性，前街建议可以采用难度更低的摩卡壶进行冲煮高品质的黄金曼特宁，做出来的咖啡液不仅浓郁焦香，还带有漂亮的金黄色油脂，非常适合居家的小伙伴萃取。
【冲煮方法】
(1) 先将下座放入冷水。
(2) 将咖啡粉放入粉槽中，约装至9分满，轻拍边缘使咖啡粉密实、平整。
(3) 将上下座拧紧，以免咖啡液在过程中溢出。
(4) 将摩卡壶放置于小瓦斯汽化炉、或电磁炉上加热，一开始用中火加热，等听到嘶嘶声时，将火转为小火，咖啡自然会慢慢流出。
(5) 等声音转微啵啵声时，即可关火，以免过度萃取。香醇的咖啡就已经完成。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
