哥斯达黎加是蜜处理工艺的发源地，凭借这一技术在国际精品咖啡市场占据了重要位置。本文聚焦前街新引入的一款琵隆处理厂黑蜜处理卡杜拉，先梳理琵隆处理厂的产区背景与海拔优势，再回顾卡杜拉品种的来历与种植特点，随后系统讲解蜜处理及黑蜜处理的具体流程与留胶量差异，最后通过烘焙与杯测，呈现这支豆子在干香和品鉴中的真实风味表现，包括葡萄、莓果、花香与轻微发酵感，帮助咖啡爱好者理解黑蜜处理带来的充沛甜感从何而来。

前街哥斯达黎加精品咖啡庄园豆——前街黑莓咖啡豆

产区：哥斯达黎加 塔拉珠产区

处理厂：琵隆处理厂

海拔：1800米

处理法：黑蜜处理

品种：卡杜艾

风味：葡萄、莓果、花香、轻微发酵感

「甜感」是一项能为咖啡豆显著加分的品质。前街在销售咖啡豆的过程中，时常遇到顾客表达“希望甜感更突出一些”的诉求。若要列举甜感表现优异的咖啡，哥斯达黎加的蜜处理豆往往是许多人的首选。

蜜处理这一工艺正是发源于哥斯达黎加，当地出产的蜜处理咖啡甜感格外鲜明，哥斯达黎加也借此在全球咖啡市场中站稳了脚跟。

近来前街看中了一支来自哥斯达黎加琵隆处理厂、采用黑蜜处理的卡杜拉，今天就带大家一起体会，蜜处理赋予咖啡的甜感究竟有着怎样的层次。

琵隆处理厂

琵隆处理厂位于哥斯达黎加声名远扬的塔拉珠产区，由Edgar Urena、Efrain Mendez及其家族成员共同打理。这里前街先对塔拉珠做个简要说明。塔拉珠产区地处火山地带，是哥斯达黎加种植咖啡的一片宝地。

当地气候湿润、火山土壤肥沃，海拔也相当高，周围还有茂密森林为咖啡提供天然遮阴，称得上是条件极为优越的种植区域。

琵隆处理厂恰好处于塔拉珠Leon Cortez镇的边缘位置，咖啡种植海拔约为1700~1800米。按照哥斯达黎加的咖啡分级标准，这一海拔出产的咖啡属于该国最高的SHB（极硬豆）级别。由此不难推断，琵隆处理厂所产咖啡的潜力相当可观。（2018年世界咖啡冲煮大赛上，一位日本选手正是凭借琵隆处理厂的咖啡摘得冠军，充分印证了这一点。）

卡杜拉

这次前街选中的是琵隆处理厂的黑蜜处理卡杜拉。前街近来经常分享这个品种，相信大家已经比较熟悉了。它是古老波旁品种的后代，因产量高、风味出色且栽培相对容易，成为中美洲产区备受追捧的明星品种。

卡杜拉最早于20世纪初在巴西米纳斯吉拉斯州的一处种植园被发现，原因是种植的波旁中有一组基因发生突变，使得植株树形变得矮小。

因为个头小巧，当地人便用瓜拉尼语中意为“小”的“Caturra”来称呼这个新品种，音译过来便是卡杜拉。

卡杜拉之所以高产，也与它矮小的树形有关：它能以其他品种两倍的密度进行紧凑种植，采摘管理都更为便利。同时它能够直接接受阳光暴晒，不像其他阿拉比卡品种那样娇气、需要遮阴树来挡住大量阳光，因此也被称作“暴晒咖啡”。

加之风味表现优异，卡杜拉一经发布便迅速成为中美洲国家的主要种植品种之一。前街的豆单中就有大量卡杜拉品种，例如前街巴拿马·花蝴蝶、邓肯庄园·卡杜拉，以及这次选中的琵隆处理厂黑蜜处理卡杜拉。

蜜处理大家或许已经十分熟悉，但提到黑蜜处理，不少朋友可能还比较陌生。接下来就由前街来分享一下，黑蜜处理到底是一种怎样的处理方式。

黑蜜处理

前街先简要介绍蜜处理。蜜处理改良自巴西的去皮日晒工艺，是一种既能缩短咖啡干燥时间、又能节约水资源的处理方式。

采用蜜处理时，咖农会先把咖啡鲜果倒入水槽进行浮选，剔除成熟度不足的瑕疵豆和坏果，再用专门设备剥去果皮果肉，让带有果胶的豆子进行一段时间的“干式发酵”。发酵完成后，豆子会被转移到干燥床上晾晒。当含水率降至一定水平后，豆子便可去壳，或转入仓库储存等待出口。

蜜处理中的“蜜”，其实指的是果胶中的糖分物质经过发酵后呈现出的黏稠状态，看起来很容易让人联想到蜂蜜，这一处理方式也因此得名「蜜处理」。

而蜜处理其实是一个统称，依据果胶保留量的不同，又分为白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜。

在蜜处理的去皮环节，咖农可以按照期望的发酵程度自由调整果胶的保留量。由于果胶富含糖分，保留量越多，晾晒后咖啡豆的颜色就越深。白、黄、红、黑，正是根据果胶保留程度最终晾晒出的咖啡豆颜色来命名的。

黑蜜的留胶量是四种中最高的一种，几乎不去除果胶，干燥耗时也最长，通常需要晾晒14天以上。干燥期间，为避免失水过快导致糖分转化不充分，咖农会用遮盖物适当遮挡阳光，让物质有更长的转换时间，并确保糖分能被豆子更好地吸收。正因如此，黑蜜处理出的咖啡风味非常丰富，甜感也格外充沛。

前街观察这支琵隆处理厂黑蜜卡杜拉生豆时发现，由于保留的果胶较多且分布不太均匀，生豆颜色有着明显的不一致，闻起来则能感受到浓郁的发酵香气。

为了充分展现这支黑蜜处理豆子的特色，同时突出咖啡的甜感，前街决定采用中浅程度烘焙，并在第一时间进行杯测品尝。

干香方面，这支琵隆处理厂黑蜜处理卡杜拉研磨后，可以闻到清晰的莓果、葡萄甜香，伴有淡淡花香和轻微发酵感。香气丰富而扎实，闻起来十分舒服。

品鉴时，前街通过啜吸感受到咖啡中淡雅的水果酸甜，高温阶段呈现葡萄、青提、莓果的调性，以及细微花香和淡淡发酵感。随着温度稍降，可以品尝到类似杏桃般的细腻酸质，以及奶油的甜香。尾韵如水果酒一般，整体口感干净，回味悠长。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.