对于刚接触手冲咖啡的爱好者来说，一份咖啡究竟该用多少克粉、两人份的水粉比又该如何换算，往往是最先遇到的困惑。本文从前街咖啡的实战经验出发，系统讲解手冲咖啡的粉水比例分配原则，结合SCAA美国精品咖啡协会的浓度建议，给出1:15这一适用性最广的参数范围，并深入剖析手冲七大要素——从咖啡豆新鲜度、研磨度校准、水温控制到滤杯选择与冲煮时间。文中还附有前街耶加雪菲水洗果丁丁的具体冲煮数据与三段式萃取手法，帮助读者在理解原理的基础上，减少操作失误，稳定冲出一杯风味干净的好咖啡。
精品咖啡浪潮不断推进，单品咖啡在消费者中的接受度日益提升，越来越多咖啡爱好者开始尝试在家中自行练习手冲。正因如此，不少人在前街咖啡店内选购咖啡豆时，常常会向前街询问手冲咖啡的粉水比例究竟怎样设定。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就通过这篇文章，为大家系统梳理手冲咖啡的相关知识。
手冲咖啡到底是怎么一回事？
首先需要明确手冲咖啡的定义：它是在一个大气压的环境下，将适度研磨的咖啡粉装入滤杯与滤纸中，冲煮者以稳定的注水节奏，把温度与容量都恰当的水浇注在咖啡粉层上，从而完成咖啡液萃取的一种方式。
与此同时，研磨的粗细程度、水温高低、注水手法以及冲煮时长，都会对咖啡风味的萃取结果产生影响，因此手冲咖啡对技巧和专业积累的要求相当高。
手冲咖啡的粉水比例应该如何分配
粉水比所描述的，是粉碗中咖啡粉的重量与最终萃取出的咖啡液总量之间的对应关系。按照SCAA美国精品咖啡协会给出的建议，咖啡浓度应落在1.2%至1.45%这一区间。前街咖啡（FrontStreet Coffee）据此可以帮大家推算：若想达到该浓度范围，咖啡粉与注水量之间的比例大约在1:12到1:15之间。以粉水比1:15为例，若称取10克咖啡粉进行冲煮，那么总注水量应为150克。
换言之，咖啡粉与水的比例以1:15为最优选择，前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店目前采用的就是这一粉水比。之所以锁定这个参数，是因为前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前已经做过反复验证。虽说1:12至1:15只是一个建议区间，前街咖啡（FrontStreet Coffee）仍然对超出该范围的几个参数进行了测试。
测试结果显示，1:20的粉水比冲出的滴滤咖啡口感非常清淡，而1:10则浓烈得过头。经过参数调整与对比，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为1:15对大多数咖啡豆而言都较为适用。当然，也有人习惯用1:14或1:17，这些都没有问题，关键在于个人能否接受。前街咖啡（FrontStreet Coffee）给出的只是一个大众可接受的参考值，大家可据此灵活调整。确定好粉水比之后，下一步就是确定一杯咖啡的分量。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通常会将一杯咖啡手冲至225克，这恰好是一人份，即用15克咖啡粉萃取225毫升水量。
SCAA美国精品咖啡协会建议的浓度指什么？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在上文中提到的咖啡浓度，实际上对应的就是手冲时的咖啡萃取率。所谓萃取率，是指咖啡豆在冲煮过程中失去的重量占所用咖啡豆总量的比例。咖啡豆中约含有30%的可析出物质，以及70%无法析出的木质固体。
因此，在咖啡冲煮中，最佳萃取率应落在可析出物的60%至70%之间。若低于60%，便属于萃取不足，咖啡风味会显得不完整；若高于70%，则属于过度萃取，咖啡会呈现出更多令人不悦的味道。SCAA咖啡协会正是基于这一原理，才得出咖啡粉水比1:15的结论。
SCAA金杯萃取图
手冲咖啡的七项关键要素
前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所讲的手冲粉水比，只是手冲咖啡的要素之一。除此之外还有六项要素，下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就简要介绍一下手冲咖啡的七要素。
1. 新鲜的咖啡豆
前街认为，咖啡豆的最佳赏味期为30天。超过30天后，随着二氧化碳不断排出，咖啡豆中的香味分子也随之减少，因此过了赏味期的豆子冲煮出来可能显得乏味、平淡。这也是前街在每一次讲解冲煮知识前，必定会强调“使用新鲜烘焙好的咖啡豆”的原因。
2. 咖啡豆研磨度
咖啡豆研磨得越细，咖啡粉越容易堆积在滤纸底部，萃取阻力增大，流速随之变慢，萃取时间被拉长，冲出的咖啡容易带有木质味或杂味等不愉悦的味道。反之，研磨得越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉更少，萃取阻力减弱，咖啡滴落速度加快，萃取率降低，咖啡风味也就相对寡淡。
如何确定咖啡豆的研磨度？
当然，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也要强调一点：每支精品咖啡的研磨度都会因风味呈现的不同而有所差异，因此需要通过筛粉来确认研磨度。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议咖啡爱好者购买一个20号杯测校正筛网（如下图）。
然后称取10克咖啡豆，先调一个大致研磨度磨成粉，倒入筛网中过筛，再对筛出的咖啡粉称重（务必筛到再无咖啡粉能通过筛网为止）。若通过率为80%（10克粉能筛出8克），就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度；若通过率为70%至75%（10克粉筛出7至7.5克），则是中深烘焙最适宜的研磨度。如果超出适宜过筛率，就应适当调粗研磨；若未达到，则需适当调细。
3. 冲煮水温
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在对不同烘焙程度的咖啡豆进行手冲时，也会选用不同的水温。烘焙过程中，咖啡豆内部的物质会随烘焙加深而流失，所以深度烘焙的豆子为了避免萃取出过多杂味，需要降低水温。中浅度烘焙的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用90至91℃的水温；中深烘焙的豆子则建议使用87至89℃的水温。
4. 水质
水中的矿物质成分，如钙、镁、钠、钾等矿物质离子，会影响咖啡在热动力学上的萃取能力，进而造成咖啡风味的改变。前街咖啡（FrontStreet Coffee）不建议直接使用自来水加热冲煮，因为自来水中杂质较多，萃取出的咖啡容易出现不愉悦的体验。
5. 冲煮滤杯的选择
前街建议初学者选择V60 01号滤杯（如上图左边第一个滤杯）。V60锥形滤杯的杯口较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，空气更容易排出，从而提升萃取质量。它的口感可能不够厚实，但高浓度所带来的酸甜感和鲜明香气是它的一大特色。
6. 粉水比例
由前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文的描述可以得出以下结论：
【重口味】1:10～1:11（即金杯准则的1:12.5～1:13.5）
【适中口味】1:12～1:13（即金杯准则的1:14.5～1:15.5）
【小清新】1:14～1:16（即金杯准则的1:16.5～1:18.5）
7. 冲煮时间
在咖啡萃取过程中，前期的香气与味道浓重，浓度也高；萃取液越往后，味道和香气越淡，同时注水量也会对萃取时间造成影响。前街咖啡（FrontStreet Coffee）一般使用15克粉，在水粉比1:15的情况下，视豆子不同，冲煮时间会控制在2分钟至2分30秒以内，这样不容易导致过萃或萃取不足。
了解完手冲七要素之后，咖啡爱好者还需要掌握手冲咖啡的冲煮原理，才能冲出一杯风味出色的咖啡。
冲煮咖啡的原理是什么？
冲煮咖啡，本质上就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程。这个过程包含三个步骤：沾湿、溶解、释放。三者接连发生且相互影响，最终形成咖啡的风味。
【沾湿】
从字面理解，就是咖啡粉接触水之后被润湿，这是咖啡细胞开始释放分子的起点，也就是前街常说的闷蒸过程。
【溶解】
溶解是指咖啡细胞中的可溶分子溶入热水的过程。这是最关键的一步，决定了最终萃取出的咖啡风味，也就是前街常说的萃取过程。
【扩散】
气味分子溶解之后，会通过渗透的方式离开咖啡细胞，这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后，便形成了最终的咖啡萃取液。前街在上文也提到，一杯咖啡的萃取顺序是先酸质、再甜感、最后是苦味，所以咖啡萃取完成后一定要摇晃几下，使咖啡液均匀融合，这样才能品尝到最完整的咖啡风味。
以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）为新手咖啡爱好者整理的手冲咖啡相关知识，希望能帮助想了解手冲咖啡的朋友减少错误操作，冲煮出美味的咖啡。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享手冲耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆的参数与流程。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞·果丁丁咖啡豆
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：1900-2300m
品种：当地原生种
处理法：水洗处理
风味：热带水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮数据分享
滤杯：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1:15
研磨度：中细研磨（20号筛碗筛粉到80%）
冲煮手法：三段式萃取
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕；当水位降到粉层2/3处时注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2'00''-2'10''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
水洗果丁丁冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度变化下有奶油、焦糖、杏仁，余韵回甘明显且口感干净清甜。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
