埃塞俄比亚是全球咖啡基因库，拥有森林、半森林、田园与栽植场四大种植体系，衍生出耶加雪菲、西达摩、哈拉等九大各具特色的产区。本文系统梳理各产区海拔、处理方式与风味轮廓，并带来前街咖啡多款代表豆的杯测表现与冲煮建议。从果丁丁合作社到花魁、红樱桃，从水洗到日晒，带你全面了解这个被誉为“王者之味”的咖啡国度，找到最适合自己的那一杯埃塞风味。
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埃塞俄比亚的咖啡种植体系堪称全球最丰富多样，涵盖森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡以及栽植场咖啡四种类型。其中，约九成咖啡产自田园、森林与半森林系统，而大型企业化种植园在埃塞俄比亚极为罕见，或许正是这种模式才孕育出如此众多的精品咖啡。
森林咖啡：指生长于原始森林中的野生咖啡，受当地政府保护，由专人负责采摘。
半森林咖啡：农民会定期进入林地修剪遮阴树或咖啡枝叶，以改善透光条件并提升产量，即便如此，每年产出依然有限。
田园咖啡：小农户在自家田地里将咖啡与其他经济作物混合种植，大多栽于象腿芭蕉树下，由此形成别具一格的景观，这也是埃塞俄比亚最主要的生产方式。
栽植场咖啡：即国营企业经营的种植园，专注于高效率的规模化量产。
这四大体系分布于埃塞俄比亚九个主要产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。总体来看，各产区风味各有千秋。西部铁比、贝贝卡、伊鲁巴柏及西北部塔纳湖的豆粒明显偏大，野性风味突出但果酸偏低；中部林姆与中南部耶加雪菲、西达摩则展现出馥郁的水果调性、花香与酸香，品质较为稳定；东部哈拉兼具西部的野味与中南部的水果味，但品质波动较大。
埃塞俄比亚古优品种基因极为复杂，加上日晒、水洗、半水洗等多元处理方式，造就了风味的千变万化。称其为“王者之味”并不为过。
埃塞俄比亚九大精品产区地域
耶加雪菲（精品产区）：海拔1700~2400米 | 田园咖啡系统 |
耶加雪菲原属西达摩产区，因风味独特而被独立划分。除耶加雪菲小镇外，还涵盖周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此在新分级制度中，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/Abaya A的售价会高于同名B级。除水洗与日晒外，近年推出的半水洗耶加雪菲也值得尝试。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）经杯测对比发现，耶加雪菲产区的咖啡豆通常带有明亮的柑橘酸质与淡雅的白色花香，余韵呈现杏仁风味及茶感回甘。
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆」
产区：耶加雪菲 Gedeo zone产区
海拔：1900-2300m
品种：埃塞原生种
处理法：水洗处理
风味：柑橘、红茶、焦糖、杏仁、绿茶
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「耶加雪菲红樱桃咖啡豆」
产区：耶加雪菲 阿勒特兰处理厂
海拔：2300m
品种：埃塞原生种
处理法：日晒处理
风味：柑橘、莓果、水果发酵香、蜂蜜、奶油口感
西达摩（精品产区）：海拔1,400~2,200米 | 田园咖啡系统 |
风味与耶加雪菲相近，精致水洗或日晒的西达摩同样拥有花香与橘香，身价不逊于耶加雪菲。两产区品种相似，豆粒中等，也有矮株小粒种，农民常单独售卖。常见的Kurmie抗病能力较弱；Wolisho高大健壮；Deiga树形中等，这三类正是精品日晒系列碧洛雅与艾芮莎的主力品种。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测对比发现，相比耶加雪菲，西达摩产区的咖啡饱满度更胜一筹，在明亮柑橘酸的同时，带有莓果果汁般的醇厚口感，果汁感十足。
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「西达摩花魁咖啡豆」
产区：西达摩罕贝拉
处理厂：Buku able处理厂
海拔：2250-2350m
品种：埃塞原生种
处理法：日晒处理
风味：柑橘、草莓、百香果、发酵香、红茶
林姆（精品产区）：海拔1200~2000米 | 田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统 |
产量较少，主要销往欧美市场，台湾地区不易购得，但在欧美颇受欢迎，有水洗、日晒和半水洗三种处理法。林姆的醇厚度明显偏低，花朵与柑橘风味也逊于耶加雪菲和西达莫，但多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。
哈拉（精品产区）：海拔1,500~2400米 | 田园咖啡系统 |
哈拉独尊日晒，是东部古城，但城区并不种植咖啡，所谓哈拉咖啡是指大哈拉地区哈拉吉高低所产的咖啡。年降雨量仅1,000毫米，全部采用日晒处理。风味上，哈拉咖啡以独特的“杂香”著称，是古代早期风味的典型代表，与耶加雪菲并称“双星”。
若哈拉的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香。但受多种因素影响，近年哈拉咖啡品质不稳定，分级制度也不够严谨，购买时务必杯测或试喝。
金玛（大宗商用豆产区）：海拔1350～1850米｜森林/半森林系统｜
金玛是咖法森林或咖法省的首府，英文拼写混乱，地图多为jimma，但咖啡麻布袋却拼作Djimmah。这是埃塞俄比亚产量最大的产区，占出口的三分之一。咖法森林以原始野生品种闻名，金玛是此地区咖法的集散地，农民习惯将林区采摘的咖啡运至金玛，再将成百上千的品种混合，充当商用豆出售，导致许多美味品种的香气被掩盖。
水洗精品金玛虽无耶加雪菲的橘香与花韵，味谱却相当干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍，运气好还能买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮般的清香，不逊于西达莫。总体而言，金玛比巴西大宗商用豆桑多士风味更优，是制作中低价位配方豆的好选择。
伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1350～1850米｜森林／半森林咖啡系统｜
此区位于埃塞俄比亚西部，与苏丹接壤，是最西端的产区，咖啡基因庞杂度仅次于咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸偏低，醇厚度好，风味平衡，此地咖啡多运往金玛混合，少见独立出售。
金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1500～1800米｜森林／半森林咖啡系统｜
此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，也有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为“穷人的哈拉”，果酸与水果味优于伊鲁巴柏，风味明亮。
铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1900米 ｜田园/森林／半森林咖啡系统｜
两个产区位置接近，铁比在贝贝卡以北，设有企业化管理的咖啡种植场，近年推广田园系统以增加农民收益，年产量约3,000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪菲，果酸低是最大特色，适合制作配方豆，有日晒和水洗。
塔纳湖畔（另类产区）：海拔1840米 | 森林系统 |
修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区。湖区林立的东正教修道院、教堂、宗教壁画与神话，造就了世上最有“神味”的咖啡。
欧洲修道院士开辟了当地咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门种植园，咖啡树自然散布在森林和田园中。采收季节，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
除耶加雪菲小镇外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena/Abaya等三个副产区。
1、栽植系统及环境：耶加雪菲产区的山涧小村凉爽多雾，四季如春，夏季微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季也无寒害，是种植阿拉比卡的最佳环境。这里没有大型咖啡种植园，咖啡农将咖啡与其他农作物混合栽种，一般种在芭蕉树下，形成独特景观。
2、处理方式：埃塞俄比亚传统日晒处理比较粗糙，杂味重，为人诟病。1959年，耶加雪菲产区引进南美洲水洗处理法，多数产区一般皆采用水洗处理，即咖啡果去皮后，经发酵、水洗过程除去果胶层，再晾晒干燥。
2006年以来，部分产区的一些处理厂采用精致的高架棚日晒法，这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝了咖啡果与地面接触，防止日晒过程中产生泥土杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒，深褐色的咖啡果被专业储存，等待风味熟成。销售前，将晒干的樱桃果肉和羊皮去除，接着剔除未熟豆与发酵过度豆，严格管控大大提高了日晒豆品质。
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「耶加雪菲科契尔咖啡豆」
产区：耶加雪菲 科契尔合作社
海拔：1650-1800m
品种：埃塞原生种
处理法：水洗处理
风味：柠檬、花香、蜂蜜、乌龙
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师冲煮分享
冲煮方面，前街选用新鲜烘焙的果丁丁合作社咖啡豆。咖啡烘焙后经过4-7天养豆期，会进入最佳赏味期，过了这段时间香气会加速挥发，风味口感大打折扣。前街深知咖啡新鲜度的重要，因此发货的咖啡豆均为5天内新鲜烘焙，客人收到时刚好处于风味最佳状态，可以立即冲煮品尝。
前街根据以往经验，由于埃塞豆子偏向花果调性，前街烘焙师为保留更多花香和水果酸质，选择浅度烘焙。耶加雪菲咖啡生长在较高海拔，质地较硬，浅度烘焙没有大幅改变豆子内部结构，因此需要更高的水温和更细的研磨度，前街用V60滤杯冲煮更能突出酸甜风味的层次。
滤杯：V60
水温：92摄氏度
研磨度：20号标准筛过筛率80%
粉水比例：1:15
粉量：15克
搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。
水洗处理的果丁丁有着清新的白色花香，入口时柠檬、莓果的上扬酸质，柑橘、绿茶的香气持久，整体干净透亮，余韵还有点蜂蜜的甜感。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
