咖啡粉磨得多粗多细，直接关系到水与咖啡颗粒的接触面积和萃取时间，也是决定一杯咖啡好喝与否的关键变量。但研磨度恰恰是许多爱好者最拿不准的环节。本文从前街咖啡的实践经验出发，先讲新鲜烘焙与养豆对研磨效果的前提影响，再分析细粉与粗粉在风味上的不同走向，随后给出用0.85mm杯测筛网校正通过率的具体方法，并针对浅烘、中烘、深烘豆列出参考范围，最后附上不买筛网时按冲煮器具判断粗细的实用整理。

咖啡颗粒磨得粗还是细，会改变水与咖啡粉之间的接触面积，也会改变萃取所花的时间，最终都反映在杯中的味道上。可偏偏研磨度这件事，让不少爱好者感到无从下手。下面前街就来讲讲，面对不同的咖啡豆，研磨粗细究竟该怎么定。

第一步，先确认手里的单品豆或意式拼配豆是新鲜烘焙的。

选购单品咖啡豆或浓缩用豆时，要留意包装上是否有单向排气阀，以及是否标注了烘焙日期。所谓单向排气阀，就是咖啡袋上方那个纽扣状的小孔，它的作用是让豆子释放的二氧化碳排出去，同时把外界的空气挡在包装之外。前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品的每一袋咖啡豆，都采用新鲜烘焙并配有单向排气阀的包装。

拿到豆子之后，可以先看烘焙日期。咖啡豆在烘焙过程中体内会积攒大量二氧化碳，因此需要留出3到7天让豆子自行排气，也就是常说的养豆。若把刚烘好的豆子立刻拿去冲煮，不断释放的二氧化碳会干扰整个萃取过程，让结果变得很不稳定。至于养多久，前街的建议是：中浅烘焙的豆子养3至4天，中深烘焙的豆子养4至5天。

前面提到，豆子新不新鲜最直观的体现就是二氧化碳的释放。除此之外，新鲜程度还决定了咖啡的风味与香气。那些构成香气的芳香物质属于小分子，相比带来苦味的大分子物质更容易挥发。所以豆子放得越久，二氧化碳和芳香物质剩得越少，能被萃取出来的东西自然也更少。如果豆子本身已经不新鲜，研磨上再讲究也救不回来。

那么研磨粗细是怎么左右风味的？

1. 在克数相同的前提下，磨得越细，需要切割的次数越多，表面积随之增大，水能接触到的咖啡粉面积也就越大。

2. 磨得越细，颗粒被切得越小，水从颗粒表面走到颗粒中心的距离就越短，水进入颗粒内部萃取风味物质所花的时间也越短，或者说越容易萃出风味。

说白一点，在其他条件一致的情况下，颗粒越细萃取率越高。粉磨得细，接触水的面积大，溶出的浓度就高；反过来，粉磨得粗，接触水的表面积小，萃取出来的浓度就低。

研磨过细会带来哪些表现？

从外观上看，颗粒偏小，颗粒之间的空隙也更窄，水流不容易穿过，于是冲煮时的滴滤时间会被拉长。粉细意味着颗粒表面积大，水能萃取物质的位置变多，浓度和萃取率双双上升，喝起来浓郁，苦味突出还带涩感，其他风味则被压住了。

研磨过粗又会怎样？

从外观上看，颗粒偏大，颗粒之间的间隙更宽，水流更容易穿过，冲煮时的过滤时间相应缩短。粉粗意味着颗粒表面积小，水能萃取物质的位置减少，浓度和萃取率一起下降，喝起来寡淡无味，口感轻薄，几乎感受不到什么风味。

那研磨度具体怎么确定？

前街推荐用杯测校正筛网20号（网孔0.85mm）来判断。取10g咖啡豆大致研磨后倒入筛网过筛，筛完后看看托盘里落下了多少粉，用通过率来校正研磨度。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的研磨粗细筛网通过率标准为：冰滴＞手冲、赛风80%＞摩卡、美式滴滤75%至80%＞杯测70%至75%＞法压65%至70%。

当然，烘焙程度不同的豆子，对应的研磨度也不一样。比如前街冲煮浅烘豆时，用0.85mm筛网通过率80%至85%的研磨；中烘豆用通过率70%至75%的研磨；深烘豆则用通过率65%至70%的研磨。不过每个人对浓淡的偏好不同，这些数字只作参考，完全可以按自己的口味去调整。

不想买校正筛网怎么办？

前街也知道这一套操作挺费事的，于是把常见冲煮器具对应的研磨度做了个小结。前街把咖啡粉的粗细分成五种：极细粉、细粉、中细粉、中粉、粗粉。

（从左到右：粗粉、细粉、极细粉）

极细粉：用于意式咖啡（摩卡壶、意式浓缩咖啡机）。

做浓缩时，必须用力填压咖啡粉，让它对高压热水形成阻力，才能真正把精华萃出来。研磨越均匀细腻，填压后的粉饼越紧实，对水流的阻力也越均衡，这样“挤”出来的浓缩才有丰厚的油脂。

细粉：用于挂耳咖啡。

这个粗细是前街做挂耳咖啡的“灵魂搭档”。主要是因为挂耳整体都是滤纸，出水很快，不像手冲那样有个收口的地方——比如常用的三孔滤杯，其实起到了减缓水流速度的作用。所以挂耳更需要细粉来扩大萃取面积，多萃出一些物质。

中细粉：用于冲煮中浅烘焙咖啡（各类手冲滤杯）。

前街冲中浅烘豆时会用中细粉，大约相当于细砂糖大小，过筛率在75%至80%之间。中浅烘豆通常酸质丰富，中细粉的研磨度能提升整体的酸甜表现。

中粉：用于冲煮中深烘焙咖啡（各类手冲滤杯）。

前街冲中深烘豆时会用中粉，大约相当于粗砂糖大小，过筛率在70%至75%之间。中粉不容易产生极细粉末，也不容易因为注水初期水流不稳导致大量水积在滤杯里浸泡咖啡粉，从而造成萃取过度。

粗粉：用于法压壶制作咖啡。

法压壶靠浸泡4分钟来萃取咖啡最原始的味道。与手冲相比，它的咖啡液会比较浑浊，原因是金属滤网孔径较大。所以在研磨上要用粗粉，一来让风味慢慢释出，二来在压下滤网时，咖啡粉不会从滤网缝隙“溜”进咖啡里影响口感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.