研磨粗细是决定咖啡风味走向的关键变量之一。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的实践出发，系统梳理手冲咖啡研磨度对萃取效率的影响、中浅烘与中深烘各自适配的研磨标准，以及如何用0.85mm的20号筛网进行通过率检测。同时延伸至意式浓缩咖啡的极细研磨要求，说明磨豆机刀盘间距对萃取时间的作用，并给出前街浓缩咖啡的具体萃取参数与风味描述。此外，文中还解释了摩卡壶咖啡粉粗细选择与出油脂之间的关系，帮助咖啡爱好者在家中找到适合自己器具的研磨方案。
近来，不少刚开始在家摸索手冲咖啡的新手会向前街咖啡（FrontStreet Coffee）咨询冲煮方面的问题。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，入门者最常踩的坑，就是把手冲豆磨得过细或过粗，导致最终杯中的风味与豆子本该展现的样子相差甚远。因此，下面这篇文章就来梳理一下手冲咖啡研磨粗细的相关知识。
手冲咖啡研磨度对咖啡的影响
首先，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为研磨度对手冲咖啡而言极为关键，因为颗粒尺寸会直接决定热水浸润与萃取咖啡的效率。从理论上看，咖啡颗粒越均匀，整体萃取节奏就越一致，风味表现也越理想。
咖啡的浓度与萃取率会随着研磨变粗而下降，随着研磨变细而上升。研磨程度既代表咖啡被粉碎后的形状大小，也代表表面积的多寡。粉越细，表面积越大，水流能接触到的咖啡面积随之增加，于是可以溶出更多物质。而表面积增大（此处指研磨度越粗）也让咖啡豆内部的二氧化碳有更多释放通道。
所以，研磨度直接关系到能否冲出一杯好咖啡，搞不好就会糟蹋一支品质优秀的豆子。
手冲咖啡粉粗细标准
那么手冲咖啡粉粗细标准该如何区分？前街咖啡（FrontStreet Coffee）以新鲜烘焙的咖啡豆为例，资深手冲玩家都清楚，手冲单品豆大致分为中浅烘焙和中深烘焙两类。
中浅烘焙的豆子通常带有酸味表现，同时焦糖化类物质不容易被萃取出来，因此前街推荐使用中细研磨度（0.85mm的20号筛网通过率80%，即细砂糖大小）。中细研磨可以减缓水流穿过粉层的速度，更好地把酸味物质、甜味物质以及焦糖化物质萃取出来，让风味达到平衡。中细研磨的咖啡粉建议水温控制在90-91摄氏度：水温过高会过度萃取焦糖化物质，带来苦涩；水温过低则萃取不足，只拿到部分酸味与甜味物质，风味显得平淡乏味。
中深烘焙的豆子一般风味偏向低酸、醇厚度突出，也就是说焦糖化物质更为丰富。因此前街推荐使用中粗研磨度（0.85mm的20号筛网通过率70%，即粗砂糖大小）。中粗研磨可以加快水流穿过粉层的速度，避免焦糖化物质被过度萃取，让咖啡在甘甜醇厚的同时不出现令人不悦的苦涩。中粗研磨的咖啡粉建议水温在88-89摄氏度：水温过高会让风味苦涩难咽，水温过低则风味寡淡。
以上就是手冲咖啡研磨度标准，也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过多次实践总结出的较有科学依据的参考。那具体怎么筛粉呢？前街咖啡（FrontStreet Coffee）接着说明。
如何使用0.85mm的20号筛网？
关于研磨度，前街是通过过筛来确认的，参考美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡给出的研磨建议，再结合实际操作加以验证。如果家中没有筛粉器，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议观察水流速度来判断：水流过快说明粉粗，水流过慢说明粉细。
先称10g咖啡豆进行研磨，大致按照细砂糖或粗砂糖的大小先定一个研磨度，然后倒进筛网中，盖好盖子左右摇晃，让咖啡粉通过筛网落入下方盛粉盘，直到不再有咖啡粉通过筛网才算完成过筛。接着准备电子秤和容器归零，把筛出的咖啡粉倒入容器称重：筛出8g上下（正负0.1）的属于中细研磨，筛出7g的属于中粗研磨。如果通过率偏高就把研磨调粗，通过率偏低就把研磨调细。
黑咖啡冲煮方式及前街咖啡（FrontStreet Coffee）研磨度粗细标准筛通过率：冰滴＞手冲、赛风80% > 摩卡、美式滴滤75-80% > 杯测70-75% > 法压65-70%。
研磨度均匀的重要性
研磨后的粉粒要均匀。咖啡豆磨成粉后，颗粒粗细的分布状况与咖啡品质关系密切。粗细越集中在目标区间内，说明研磨越均匀，越容易得到好风味。若粗粒过多，冲不出藏在咖啡内部的好滋味；若细粒过多，则会煮出味道杂乱且偏苦的咖啡。如果研磨不均的情况比较严重，前街建议更换磨粉器具。
意式咖啡研磨度
再来看意式咖啡研磨度，它和手冲咖啡研磨度区别很大。原因在于意式咖啡主要依靠意式咖啡机萃取，特点是借助蒸汽压力瞬间将咖啡液抽出，因此不能用太粗的粉，而要用极细的咖啡粉来萃取。这一点是咖啡爱好者在家做意式咖啡时必须注意的。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来说说意式咖啡研磨度到底要多细才合适。
磨豆机的研磨原理
首先前街咖啡（FrontStreet Coffee）先说明意式咖啡磨豆机的研磨原理。据前街咖啡（FrontStreet Coffee）实践发现，咖啡豆进入磨豆机后，刀片会把豆子粉碎成粉末。刀片之间距离越小，咖啡豆就被磨成更小的颗粒。颗粒越细小，堆积就越紧密严实，水流越难通过，萃取时间因此被大幅拉长。反过来，刀片间距变大，颗粒就变粗，水流容易通过，萃取时间随之缩短。所以，要萃取出一杯浓度达标的意式浓缩，颗粒必须足够小。
如何确定适合自己浓缩机的研磨度？
每台意式咖啡机的研磨参数都不一样，那具体该如何确定适合自己机器的研磨度呢？
前街在调整研磨度时，会先用浓缩萃取的黄金比例和黄金时间定一个参数：1：2的比例（20g粉萃取40ml咖啡液），萃取时间在25到28秒之间，再通过观察和品尝来判断研磨度是否需要调整。
研磨太粗会导致水流穿过粉碗过快，水流粗，萃取浅，油脂颜色偏白，风味偏尖酸，因为萃取不完整，只把表面和容易萃取的酸性物质带了出来。
研磨太细，首先会堵塞滤孔，水流不出或水柱偏细，油脂颜色深，还会表面过萃、内部萃取不足，表现为尖酸，因为甜味不够，随后出现焦苦和杂味。
如果想更严谨地测试这份浓缩是否达到标准值，可以先用浓度测试仪进行校准，绝大多数espresso浓度在7%-12%之间。用纯水清零标准。然后搅拌萃取完成的咖啡液，并用滴定试管提取，放入咖啡浓度测试仪中，按测定键，多次测定数值，直至数值稳定。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的浓缩咖啡的萃取参数
前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆制作浓缩咖啡。7成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味和醇厚度，3成的日晒耶加雪菲咖啡豆提供更多香气和酸质。接下来前街就以这支拼配咖啡豆为例，给咖啡爱好者们示范如何萃取一杯浓缩咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）浓缩萃取参数：
研磨机：飞马900N
研磨度：1.6
压力：9 bar
温度：90.5~96摄氏度
时间：25~33 秒
粉量：20g（双份浓缩咖啡）
萃取量：40ml
萃取浓缩咖啡风味：顺滑的口感，中度的醇厚度，入口有明显的果酸伴随着淡淡的莓果香气，威士忌酒香，浓郁的巧克力风味，回甘明显。
更多精品咖啡知识请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
