低因咖啡并非零咖啡因，而是通过特殊工艺将咖啡因含量大幅降低。本文从前街咖啡上架的哥伦比亚蕙兰瑞士水处理低因咖啡豆出发，系统梳理低因咖啡的定义、四大脱因工艺、哥伦比亚蕙兰产区的风土特点、铁皮卡与卡杜拉等品种特性，以及前街烘焙师的实际烘焙曲线与杯测冲煮建议。如果你关心低因咖啡好不好喝、手冲参数如何设定、一杯大概多少钱，这篇内容会给出完整参考。

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如今咖啡早已不只是提神饮品，它更像是一种日常生活的表达方式。低因咖啡的问世，让那些对咖啡因敏感、担心影响睡眠，或者单纯喜欢咖啡风味却不想摄入咖啡因的人，多了一个理想选项。

不过低因咖啡出现之后，也有不少人开始担心它是否对健康不利。前街始终认为，任何食物抛开摄入量去谈风险都没有意义。无论是常规咖啡还是低因咖啡，只要一天喝得太多，即便只是喝水也可能出问题。所以前街也想提醒各位咖啡爱好者，咖啡虽好，切勿贪杯。那么回到正题，低因咖啡到底是什么，它又是怎么做出来的？前街为此专门入手并上架了一支来自哥伦比亚的低因咖啡豆，和大家一起探究。

什么是低因咖啡？ 低因咖啡真的完全不含咖啡因吗？

通常，咖啡豆的咖啡因含量以重量比例来衡量。阿拉比卡豆的咖啡因含量在0.9%到1.4%之间，平均约1.2%；罗布斯塔豆则在1.8%到4%之间，平均约2.2%。低因咖啡可以分为天然低因和人工脱因两类。较为人熟知的天然低因品种是尖身波旁（Coffea Laurina），其咖啡因含量约为普通阿拉比卡的一半，仅0.6%左右。

与人工脱因咖啡不同，尖身波旁的低咖啡因源于基因退化，因此风味表现反而更出色。至于人工脱因处理的低因咖啡，欧盟的标准是处理后咖啡因含量不超过生豆的0.1%，而美国食品药品监督管理局FDA的标准则是去除至原咖啡因含量的3%以下。

低因咖啡就等于完全没有咖啡因吗？并非如此。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，低因咖啡虽然已经提取掉了绝大部分咖啡因，但依然会残留2%到3%左右，也就是说一杯低因浓缩咖啡中仍可能含有约0到7毫克咖啡因。虽然并非彻底为零，但相比普通浓缩咖啡，这个含量对绝大多数人来说已经不会产生任何明显影响。

低因咖啡是如何提取咖啡因的？

随着咖啡市场不断发展，脱因处理方法也越来越多，大致可分为直接或间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法以及山泉水处理法。

直接溶剂处理法（直接接触法）

直接溶剂处理法使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶出。具体做法是先用蒸汽打开咖啡生豆的气孔，再将二氯甲烷溶剂直接加入豆中，待溶剂与咖啡因结合后，把富含咖啡因的溶剂清洗掉，最后再次蒸煮咖啡豆以去除所有残留溶剂。由于二氯甲烷被怀疑长期接触可能增加致癌风险，因此有人对其安全性存疑。但实际上FDA将脱因咖啡中二氯甲烷的残留限量设定在0.001%，实际含量往往比这还低，副作用影响非常有限。

使用乙酸乙酯作为溶剂的流程与之相同。乙酸乙酯通常来源于甘蔗，因此直接溶剂法有时也被称为甘蔗脱因法。哥伦比亚的脱因处理通常就采用这种方式。但乙酸乙酯属于高度易燃物质，操作风险较高。

瑞士水处理法

这是最传统的咖啡因提取方式之一，也是商业化开发的高效处理手段。

瑞士水处理法的步骤是：先将咖啡生豆浸泡在热水中，这种热水在瑞士水处理法中被称为“风味满载水”（Flavor-charged Water）。这种水中已经饱和了咖啡生豆应有的全部风味因子，唯独不含咖啡因，是后续脱因程序中最重要的媒介。形成风味满载水后，将咖啡豆滤出，再用活性炭滤器过滤掉水中的咖啡因，剩下的就是满载纯粹风味因子的热水。随后用这种热水重新浸泡之前滤出的咖啡豆，让豆子重新吸收咖啡风味。 超临界二氧化碳处理法

这种处理法是先让咖啡豆吸水膨胀，使咖啡因分子在豆内呈松动状态。接着加入液化二氧化碳，并在水中制造超过100个大气压的环境。二氧化碳具有高度选择性，在溶解咖啡因的同时不会破坏咖啡豆中的碳水化合物和蛋白质，从而保证风味不受损伤。带走咖啡因的液态二氧化碳还可以在去除咖啡因后循环使用。

采用二氧化碳脱因制成的咖啡对人体负担较小，而且研究显示，这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多，同时成本也比直接溶剂法高出不少。 山泉水处理法

与瑞士水处理法相似，这种方法使用另一种特殊的水——取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex公司表示他们使用了一种特殊过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，该溶液同时溶解了咖啡的固体物质，可在后续脱因处理程序中再次利用。 低因咖啡难喝吗？ 综合上述低因咖啡处理法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，低因咖啡不好喝并不能归咎于处理工艺本身。因为大多数低因咖啡在原料选择上就用了便宜的商业级咖啡豆。现代脱因技术其实相当复杂，多数情况下，生产低因咖啡的公司倾向于选择咖啡因含量较高的豆种（例如罗布斯塔），而在脱因处理之前，这些豆子本身的风味就已经不理想了。和其他咖啡店出售的咖啡豆一样，如果低因咖啡从生豆阶段就选用优质阿拉比卡豆，那么即使经过脱因处理，低因咖啡依然能有非常不错的表现。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）代表咖啡豆——哥伦比亚 蕙兰 瑞士水处理 低因咖啡

产国：哥伦比亚

产区：蕙兰

海拔：1750米

品种：铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略

处理方式：瑞士水处理

等级：Supremo

产季：2020

哥伦比亚蕙兰产区

哥伦比亚咖啡豆在全球知名度极高，所产优质水洗豆一向是高品咖啡的代表。从哥伦比亚出口的咖啡豆需经过比重检查以及人工挑除瑕疵豆，层层严格把关后才装袋，因此哥伦比亚咖啡的品质有充分保障。

哥伦比亚蕙兰（Colombia Huila）属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆，被誉为哥伦比亚国宝级咖啡。凭借优越的地理与气候条件，哥伦比亚咖啡始终保持着较高品质。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆都出自哥伦比亚国家咖啡农联盟（National Federation of Colombia Coffee Growers），该组织以品管严格、积极推广而著称。 哥伦比亚低因咖啡豆品种 本批次低因咖啡包含铁皮卡、卡杜拉和卡斯蒂略三个品种。铁皮卡是世界上最古老的阿拉比卡种之一，其香甜美味的风味深受喜爱，但因单位产量偏低，在哥伦比亚已被许多高产咖啡品种取代。卡杜拉是波旁的自然突变种，风味与波旁豆相当或略逊一筹，更重要的是适应力极强，不需要遮荫树，直接暴晒在阳光下也能生长旺盛，俗称曝晒咖啡（Sun Coffee），适合高密度栽种。

卡斯提优以哥伦比亚种为基础，与卡杜拉杂交育种，直到第十代才最终完成。虽然刚推出时不被业内人士看好，但近年来市场上也出现了不少风味优雅细致的批次。

生豆等级 本批咖啡生豆等级为Supremo。在哥伦比亚咖啡豆分级制度中，Supremo是最高等级，优选级Excelso则豆粒较小、较为普通。哥伦比亚咖啡豆风味均衡，口感浓郁，具有独特的风味特性，醇度也相对饱满，中度烘焙时带有淡淡的香草与黑巧克力甜香。

前街如何烘焙 哥伦比亚低因咖啡豆 前街烘焙师采用中等火力并稳步爬升，转黄点约在6分15秒，随后降低火力、打开风门进入梅纳反应阶段。一爆时开大风门，保持火力，温度约183.2℃，一爆后2分30秒出炉。

炉温预热至200度入锅，风门开设3，30秒后开火，火力调整至130，回温点1分32秒。保持火力，6分15秒转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力上调至140，风门开到4。到151度时火力再次下调至110。

8分钟脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，这是一爆前奏。此时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到9分57秒开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分30秒，至194.2℃出炉。 前街杯测报告

前街冲煮建议

滤杯：Kono滤杯

水温：90℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，冲煮时长为3分钟。

冲煮风味：黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.