曼特宁咖啡是亚洲咖啡的典型代表，以醇厚口感和草本沉香风味著称。但你知道吗？曼特宁并非单一品种，而黄金曼特宁更不是等级之分，而是PWN公司注册的商标。本文将从印尼苏门答腊产区出发，详细梳理曼特宁与黄金曼特宁的区别、印尼咖啡豆的分级体系、曼特宁的品种构成，以及独具特色的湿刨处理法。同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）将分享黄金曼特宁与林东曼特宁的风味对比，以及具体的冲煮参数建议，带你全面了解这款印尼精品咖啡。
曼特宁咖啡在亚洲咖啡版图中占据着举足轻重的地位，同时也是印尼咖啡的标志性产品。它散发着药草与林木沉香的独特气息，入口之后醇厚感十足，令人久久难忘。有一种说法认为，偏爱曼特宁的饮者以男性居多，因为它的风味走向偏厚重，而女性则更倾向于埃塞俄比亚那种带有花香与果酸的小清新风格。不过前街发现，过去或许确实存在这样的现象，但如今情况已经发生了变化——喜爱曼特宁咖啡的女性消费者正变得越来越多。
曼特宁属于阿拉比卡种，最初产自北苏门答腊Bukit Barisan山附近的曼代林地区。它的醇厚度突出，酸度较低，并带有轻微的草本韵味。而黄金曼特宁相比普通曼特宁，干净度和醇厚感都更胜一筹，整体口感也更优秀。因此，前街将曼特宁视为印尼咖啡的代表和入门之选，而真正懂咖啡的人则更偏好精品级别的黄金曼特宁。
印尼苏门答腊咖啡产区
曼特宁咖啡出产于印度尼西亚的苏门答腊岛，因此也被叫做“苏门答腊咖啡”。印尼的主要咖啡产地包括爪哇岛、苏拉威西岛和苏门答腊岛，其中约九成为罗布斯塔种。苏门答腊岛出产的“曼特林”最为知名。在苏门答腊北部出产的精制传统阿拉比卡咖啡中，品质最优者会以林东Lintong和曼特宁Mandheling的名义进入市场。严格来说，林东Lintong指的是生长在林东行政区Toba湖西南部一小片区域内的咖啡。这些咖啡种植区分散在海拔较高、地势起伏、蕨类覆盖的黏土高原上。林东咖啡不采用荫庇种植方式，也不使用化学制品，几乎完全由小私有者经营。而曼特宁Mandheling是一个更宽泛的称谓，涵盖了林东咖啡以及在相似条件下种植的Diari（首府Sidikalang）和Toba湖北部种植区的咖啡。
就目前而言，苏门答腊地区品质最优的咖啡豆来自GAYO山区，且多以老树种种植。前街咖啡（FrontStreet Coffee）新产季的黄金曼特宁就产自北苏门答腊亚齐的GAYO山。Gayo山脉位于苏门答腊北部省亚齐产区，海拔介于1500至2500米之间，咖啡农绝大多数是当地原住民——GAYO族人。该地区具备咖啡生长的理想条件：高海拔、肥沃土壤、充沛降水，塔瓦湖（Lake Tawar）提供了丰富的水源，而且当地广泛采用有机方式种植咖啡，不施用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。因此Gayo咖啡也常被称作绿色咖啡或Gayo有机咖啡。
前街的黄金曼特宁来自PWN公司。需要说明的是，黄金曼特宁并非一个等级名称，而是印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan，简称PWN）注册的商标。该公司成立于1957年，经营咖啡、橡胶、肉桂、丁香和广藿香油等印尼产品的出口业务，是印尼首家从北苏门答腊岛出口咖啡的企业，也是第一家让“曼特宁咖啡”在日本打响名号的公司。自1977年起，该公司专注于优质咖啡豆的出口，主要是苏门答腊阿拉比卡咖啡曼特宁一级和罗布斯塔咖啡AP-I二级，主要出口目的地为日本、中国台湾和美国，其中日本和中国台湾的出口占比超过95%。在日本和中国台湾，“PWN”已成为品质保证的代名词。
黄金曼特宁在品质把控上更为严苛。首先，咖啡豆粒径须达到19目，且颗粒饱满均匀，属于最高等级G1。PWN的黄金曼特宁颜色偏深绿色，形状为工整的平豆。此外，生豆还需经过一次机器筛选和三次人工手选，确保瑕疵豆少于3个（以300克生豆样品为基准）。
不过前街需要提醒大家一点：随着黄金曼特宁的名气越来越大，市面上出现了不少并非PWN公司出品却打着黄金曼特宁旗号的豆子，这些实际上只能称为精品曼特宁。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）所售的前街PWN黄金曼特宁，是获得PWN颁发证书认证的黄金曼特宁咖啡豆。PWN颁发的认证证书以及带有PWN标识的黄金曼特宁咖啡生豆麻袋，都能在前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店看到。
印尼咖啡豆的分级方法
印尼咖啡以半水洗处理法为主，按照瑕疵豆比例和手选瑕疵豆次数进行分级，从G1到G5共五个级别，G1为最高级别。在这一分级制度下，苏门答腊又另外划分为四个不同系统：曼特宁、黄金曼特宁、塔瓦湖咖啡和陈年曼特宁。目前前街有林东曼特宁咖啡和黄金曼特宁咖啡。
黄金曼特宁咖啡品种
苏门答腊岛是印尼种植阿拉比卡咖啡豆的产区。早在1658年，荷兰人就将“欧洲铁皮卡母株”的后代移植到斯里兰卡，但种植未能成功。此后在1699年，荷兰人又从印度东部的马拉巴移植咖啡树到爪哇，这次试栽取得了成功，铁皮卡在爪哇稳定繁衍。1718年，荷兰人将爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍，正当印尼铁皮卡发展如日中天之时，19世纪末的一场叶锈病席卷了印尼绝大部分铁皮卡，之后不得不引入抗病性更强的罗布斯塔品种。
曼特宁咖啡并不特指某一个咖啡品种。通常来说，曼特宁的品种主要有Ateng和TimTim两种。实际上，TimTim就是蒂姆（Timor），一种带有罗布斯塔血统的阿拉比卡品种；而Ateng则是卡蒂姆（Catimor），是卡杜拉和卡蒂姆的杂交品种。由于这两个品种都带有罗布斯塔咖啡豆的基因，加上种植海拔不高，无法形成强烈的昼夜温差来让咖啡豆发展出更精致的风味，所以无论是TimTim还是Ateng，都会自带独特的草本、林木沉香以及香料气息。
黄金曼特宁咖啡处理法介绍
每款咖啡豆的处理方式都取决于当地的气候环境，同时也最能体现当地的咖啡风味。苏门答腊岛是印尼最大的岛屿，位于赤道之上，属于热带雨林气候，高温潮湿、雨量充沛，咖啡小农通常将咖啡种植在原始山野之中。苏门答腊岛水资源丰富，气候常年温暖，但有一个不利因素：当地阴雨天气居多，台风频繁，无法满足日晒所需的好天气；而且当地经济条件不佳，也无力承担水洗法这种成本较高的方式。于是，一种极具当地特色的湿刨法便应运而生。正是这种看似误打误撞的处理方式，造就了曼特宁独一无二的风味。
湿刨处理法的特点在于：咖啡果实采摘后，先用木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时，然后进行晾晒，使含水率降至半干半湿的30%至50%。接着去除果胶和羊皮层，继续后段干燥，干燥过程需2至4天，含水率最终降为12%至13%。
前街认为，虽然湿刨处理法大幅加快了整个处理进程，但由于需要将仍处于半干状态的羊皮层除去，所需摩擦力较大，生豆很容易被压碎和挤伤，尤其是两端，会形成小缺口。因此湿刨处理的印尼咖啡豆瑕疵率普遍偏高，生豆商在出口销售前会安排人工手选，剔除带有瑕疵的不完整豆子。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
关于咖啡冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样才能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均在烘焙时间5天以内，因为前街深知咖啡豆新鲜度对风味影响很大。前街的烘焙宗旨是“新鲜烘焙好咖啡”，让每位下单的客人在收到咖啡时都能得到最新鲜的状态。咖啡的养豆期约为4至7天，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有部分客户需要前街帮忙磨粉，这也没有问题，但前街要提醒一下：咖啡豆提前磨成粉后，就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯。但咖啡粉需要尽快冲煮完毕，因为咖啡粉接触空气后氧化较快，风味也会较快散去，咖啡的表现就没那么好了。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
前街冲煮曼特宁咖啡参数：
为了更能突显曼特宁咖啡的醇厚口感，前街会选择Kono滤杯。Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流，使水与咖啡粉的接触时间延长，让咖啡粉得到充分萃取，从而提升醇厚感。
水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（20号筛网通过率75%）。
采用分段式萃取，先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸的目的是让咖啡粉排出内部的二氧化碳，从而使后段萃取更加稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯中的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2分00秒。接下来把整杯咖啡摇匀，再倒入杯子中品尝。
【前街PWN黄金曼特宁咖啡风味】：咖啡整体层次多变，醇厚且干净，带有浓郁的坚果和焦糖香气，巧克力气息明显，尾韵持久，平衡感高。
【林东曼特宁咖啡风味】：入口有着浓郁的草本香气，黑巧克力、焦糖风味，回甘甜。
口粮豆曼特宁咖啡可以作为新手了解印尼咖啡的入门豆；而黄金曼特宁咖啡或许是懂咖啡的朋友所追求的更高阶精品咖啡。当然，如果不喜欢这种风味走向，也可以选择其他口味，比如埃塞俄比亚的花香酸调、哥伦比亚的坚果黑巧克力与柔和果酸，还有哥斯达黎加特殊处理法带来的葡萄干、桂花玫瑰花香等等。如果可以的话，前街建议不同产区的咖啡都去尝试，去体会不同的咖啡风土人情。
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