云南咖啡常被误认为舶来品，实际上云南小粒咖啡早已在国际市场占有一席之地。本文从前街自家烘焙的云南小粒咖啡豆出发，系统梳理云南小粒的品种由来、卡蒂姆的前世今生、保山等主产区的风土条件，以及水洗与日晒处理对风味的影响。文章还结合前街2013日晒铁皮卡与保山口粮豆的杯测表现，给出KONO滤杯手冲方案与具体参数，帮助咖啡爱好者理解云南小粒均衡、回甘的调性，并掌握还原其坚果、巧克力、红糖风味的实用冲煮方法。

在不少国人眼中，咖啡天然带着异国情调，长期被归为“舶来品”。但一个容易被忽略的事实是，带有「Made in China」标签的云南咖啡，产量已经在全球咖啡版图中占据一席之地。前街查阅资料了解到，2021年云南省咖啡总产量达到10.87万吨。下面前街就以自家烘焙出品的云南小粒咖啡豆为样本，聊聊云南咖啡具备哪些特点。

云南“小粒”属于什么品种？

和很多咖啡产区的情况类似，云南栽种的咖啡同样归属于阿拉比卡种，豆粒偏小。由于我国海南岛种植的是中粒种的罗布斯塔，当地农户为了便于区分，才把云南这一品类称作「小粒咖啡」。

1904年，法国传教士田德能将最早的一批咖啡种子带到云南大理宾川朱苦拉村育苗，由此拉开了云南咖啡种植的序幕，至今已走过一百多年。传教士最初引进的是古老的铁皮卡品种，属于纯正阿拉比卡血统，风味上带有层次丰富的水果酸质与细腻口感，被公认为优质品种。此后云南咖啡产业遭遇全球性叶锈病侵袭，咖啡树大面积死亡；再加上不少农户觉得种咖啡收益有限，纷纷改种其他作物，咖啡种植规模因此明显萎缩。

进入改革开放的八十年代，云南咖啡逐渐走向国际市场。1988年，雀巢等外资企业在国内设立分公司，从多个层面扶持云南咖啡产业。不仅引入了卡蒂姆这类高产且抗病的品种，还承诺按当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些动作进一步扩大了云南咖啡的种植面积，也调动了咖农的积极性，同时让卡蒂姆取代古老铁皮卡的地位，成为云南咖啡的主力品种。

卡蒂姆7963是葡萄牙热带研究所（HCT）为应对咖啡锈病而选育出的杂交品种，性状表现稳定。从外观上看，它树形紧凑、植株矮生、分枝较多、果节偏短，长势旺盛，生命力很强，最突出的优势是抗锈能力惊人且产量高。正因如此，卡蒂姆很受云南咖农青睐，目前云南九成以上的咖啡树都是卡蒂姆。

不过卡蒂姆并非百分之百的阿拉比卡。它是由抗锈能力强的蒂姆与卡杜拉杂交而来，体内含有约四分之一的罗布斯塔血统。熟悉咖啡品种的人知道，与阿拉比卡相比，罗布斯塔风味偏低沉，苦涩感更明显，常表现为谷物、核桃一类气息，处理不当还容易带上泥土味。

卡蒂姆继承了罗豆的基因，加上生豆处理相对粗放，风味时常被诟病，甚至被形容为“魔鬼般的尾韵”。

近几年云南咖啡产业持续改良，无论是种植管理、采摘分级还是后置处理，都得到更多重视。前街相信，在咖啡从业者的共同努力下，云南咖啡的品质会不断进步。

云南咖啡产地

随着国内咖啡消费市场与产业链逐渐成熟，云南咖啡的种植面积和产量都在增加。目前云南咖啡种植已覆盖普洱市、保山市、德宏州、临沧市、文山州、西双版纳等9个州市、35个县区。前街的云南小粒口粮豆来自保山。

保山是云南最早实现咖啡产业化种植的地区，种植历史可追溯到上世纪50年代中期。保山小粒咖啡以“颗粒均匀饱满，气味清新，香气浓郁，口感醇厚，浓而不烈”的特点赢得不少赞誉。20世纪50年代末，它在英国伦敦市场上被评为一级品，获得“潞江一号”的美称，小粒咖啡也由此声名远扬。

保山全年无霜的温暖气候非常适合小粒咖啡生长，尤其是潞江坝一带独特的干热河谷气候，全年温差不大而昼夜温差明显，造就了保山小粒咖啡特有的回甘；再加上降雨量合理偏低，为咖啡果实生长提供了极为有利的条件。于是前街将保山小粒咖啡纳入自家产品线，作为产区代表口粮豆之一，让大家亲自感受云南小粒的味道。

云南咖啡处理方式

有朋友喝过采用特殊处理法的云南咖啡后，觉得香气格外突出，便以为这就是云南咖啡本来的味道。其实多数云南咖农生产条件有限，并不具备昂贵的处理设备，所以绝大多数云南咖啡豆只能采用自然处理方式，也就是水洗和日晒。新颖的后置处理确实能大幅增香，但前街认为，若想体会云南咖啡最原始的风味，水洗环节既降低了瑕疵率，产出品质也更稳定，还能让咖啡的干净度更高。

前街还有一款颇受欢迎的豆子「前街2013」，从名字就能猜到这是前街的独家产品。它产自前街在云南临沧的自有庄园，选用风味优雅的铁皮卡品种，采用自然日晒处理，让甜感更突出。每年11月前后，前街种植的咖啡果实陆续成熟，前街会安排工人一颗颗采摘红色咖啡樱桃，再把鲜果平铺在阳光下自然干燥，并不定时翻动，使其均匀脱水，避免产生过度发酵的负面风味。当咖啡豆脱水至紫红色、达到目标含水率后，便送去脱壳与烘焙。

云南咖啡既不像非洲咖啡那样带有明亮的花果酸调，也没有美洲咖啡浓郁的巧克力香气，更缺少印尼咖啡的香辛料气息。前街认为，云南小粒的风味属于中和、均衡的路线，酸甜苦皆有。因此前街的云南咖啡统一采用中度烘焙，在突出巧克力、坚果烘焙香气的同时保留部分酸质。从前街的杯测来看，云南小粒口粮豆呈现出坚果、草本、红糖香，瓜果类甜感以及李子般的酸质，口感均衡。日晒铁皮卡则表现出更饱满的热带水果发酵感，回甘持久。

前街保山小粒咖啡手冲建议

接下来前街按照门店出品的方式，冲煮一杯自家烘焙的云南小粒口粮豆。前街对每一款咖啡的风味描述都基于新鲜烘焙的豆子，如果存放超过一个多月，香气很可能已经散失，冲煮时很难还原。前街深知新鲜度的重要性，因此只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。

考虑到云南小粒口粮豆采用中度烘焙，风味偏向坚果、巧克力的浓郁醇厚调性，烘焙加深使咖啡豆质地更疏松，咖啡粉吸水性更强，因此适合选择中等研磨度。为避免萃取出过多杂味，前街会使用90摄氏度的中等水温，搭配KONO滤杯进行萃取。

与V60滤杯不同，KONO滤杯唯一的排气部位在那四分之一的肋骨处。当水位越过肋骨，滤杯内水量不断上升，水的重量带来额外压力；由于出口相对较小，咖啡颗粒与水接触的时间被延长，随着注水继续，可溶性物质被更有效地带出，从而提升咖啡的醇厚与浓郁感。

冲煮参数：KONO滤杯、90摄氏度水温、20号标准筛过筛率75%研磨度、1:15粉水比例、粉量15克、三段式萃取

滤杯：KONO滤杯

水温：90摄氏度

研磨度：20号标准筛过筛率75%

粉水比例：1:15

粉量：15克

搭配三段式萃取，咖啡研磨好后倒入滤纸，从中心开始注入30g水闷蒸30秒，全程保持小水流由内向外平稳绕圈。第二段注入95g水，待咖啡液差不多流完时开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可移走滤杯。总时间大约2分钟，前后允许约10秒误差。

水洗小粒卡蒂姆闻起来带有坚果、莓果的干香，入口可以尝到坚果、草本、巧克力、红糖的香甜，李子般的平衡酸质，余韵中带一点淡淡果酸。

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