很多人第一次听到“原味咖啡”和“黑咖啡”这两个说法时，都会疑惑它们究竟是不是同一种东西。实际上，原味咖啡就是黑咖啡的中文表达，源自英文Black Coffee，指的是不加牛奶、糖或风味糖浆的纯咖啡，广东话叫“斋啡”，上海人则习惯称“清咖”。本文将围绕这一概念展开，先厘清原味咖啡与黑咖啡的关系，再延伸介绍美式咖啡、意式浓缩、拿铁等常见品类的制作方式与区别，并结合前街咖啡的出品实践，讲解不同烘焙程度与产区豆子对美式咖啡风味的影响，帮助你在家或店里选到更适合自己口味的那一杯。

原味咖啡与黑咖啡其实指的是同一种东西，这个词来自英文“Black Coffee”，意思是杯中只有咖啡，没有牛奶、糖或者风味糖浆之类的添加物。广东人叫它“斋啡”，上海人则习惯说“清咖”，表达的都是同一个概念。之所以后来黑咖啡端上桌时常常附上糖和奶，是因为早年咖啡烘焙程度极深，不加点糖奶实在难以入口，于是便让客人自行调配。而现在，随着咖啡品质和萃取技术的不断进步，黑咖啡不仅口感越来越好，种类也愈发丰富，手冲咖啡、冰滴咖啡、美式咖啡都是大家再熟悉不过的选择。

美式咖啡可以说是黑咖啡家族里最受欢迎的成员之一。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师在制作美式时，会先把萃取好的意式浓缩倒入热水中稀释到合适比例，一杯热美式就完成了；如果把热水换成冰水混合物，得到的便是一杯消暑解渴的冰美式。由于美式咖啡不含奶制品和糖，成分只有水和浓缩咖啡，风味上没有太多修饰，因此对咖啡豆本身的品质和咖啡师的技术水平都提出了较高要求。

美式咖啡与拿铁咖啡的区别

说到美式咖啡，就不得不提前街经常提到的意式浓缩咖啡Espresso。借助意式咖啡机，把研磨均匀细致的咖啡粉装进萃取手柄，在高温水和约9个大气压的条件下短时间萃取，得到的带有油脂芳香的液体就是Espresso。咖啡店菜单上常见的许多品类都以Espresso为基底，比如前面说的美式咖啡，还有拿铁咖啡、摩卡咖啡、澳白咖啡等等。

前街门店的黑板菜单上，牛奶咖啡的种类并不算多，但喜欢前街拿铁咖啡的客人却不少。把鲜牛奶融入Espresso中，浓缩咖啡的苦感被削弱，既能喝到咖啡的香气，也能感受到牛奶的甜感。相比能接受苦味、常喝黑咖啡的顾客，拿铁咖啡柔和的口感更容易被刚开始喝咖啡的朋友接受。

前街门店出品意式咖啡只用一款前街的暖阳拼配咖啡，由埃塞俄比亚的日晒红樱桃咖啡和洪都拉斯的雪莉咖啡豆拼配而成。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师在出品时，会用约20克咖啡粉萃取约40克咖啡液，倒入约240克热水中，也就是1:6的比例。而冰美式则是先取出预先冰过的咖啡杯，加入180克冰块和100克常温水，接着倒入浓缩咖啡液，这里的比例是1:7，口感比热美式更加清爽。前街的美式咖啡能喝到威士忌酒、香草气息以及酸酸甜甜的莓果风味。

前街会用到1:6的比例，40g浓缩咖啡液，加入240g牛奶。

出品热拿铁时，前街会用到1:6的比例，将提前预热好的咖啡杯中加入40克浓缩咖啡液，然后用意式咖啡机蒸汽打发牛奶，牛奶温度最好控制在55-65℃，使其形成绵密且有适中厚度的奶泡，再与咖啡液均匀融合，与牛奶融合后的咖啡呈现浓郁香滑的巧克力口感。冰拿铁则是将上面提到的冰美式的水替换成牛奶，就能得到一杯冰冻的拿铁。

美式咖啡的制作仅仅是在浓缩咖啡的基础上加入了水进行稀释，所以咖啡的味道并不会受到干扰，我们喝到的主要就是咖啡原本的味道。因此，如果不想让咖啡拥有太多的苦味，我们首先要选择的就是一支烘焙没有那么深的咖啡豆。

但烘焙越浅，对咖啡豆品质的要求就越高。因为没有长时间烘焙带来的烘烤香气掩盖，咖啡的缺点会完完全全暴露出来。而这也是为什么上个世纪的咖啡烘焙会以深烘为主流的原因，就是当时咖啡豆的品质绝大部分都没有那么高，所以需要依靠深烘带来的焦苦味道进行掩盖。 综上所述，我们的咖啡豆选择方向就很明确了，如果大家想要做出的热美式咖啡没有那么多苦味，但又没有那么多的酸味，就可以选择一些烘焙中度偏深的咖啡豆，例如巴西产区的豆子就很不错，低酸味的同时价格实惠（没涨价的话），做出来的美式咖啡不会有很突出的苦，同时又能兼顾到牛奶咖啡的制作。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

当然啦，也可以像前街一样选用向日葵暖阳这种通过拼配来达到两全的精品拼配豆，中度烘焙的它酸甜苦味道均衡，层次鲜明，且可以同时兼顾到牛奶咖啡的制作。

那如果想要美式咖啡的味道表现是弱苦，且酸甜味更饱满一些，豆子的选择方向就最好是埃塞、巴拿马、哥伦比亚等产区的中浅~中烘咖啡豆。这些产区的咖啡豆会拥有非常明显花果香气，就是价格相对来说会更高一些。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

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