Espresso是意式咖啡体系的核心基础，也是美式、拿铁、摩卡等常见饮品的灵魂所在。本文从前街咖啡的视角出发，系统讲解Espresso的定义与含义，梳理制作一杯标准意式浓缩所需的四大关键条件——高压、高温、快速萃取与精细研磨，并结合SCA标准与门店实际出品经验，给出从咖啡豆新鲜度、萃取参数到操作细节的完整流程。文中还介绍了前街经典意式拼配、向日葵暖阳拼配及三款高性价比意式咖啡豆的风味表现，帮助咖啡爱好者在门店或家中都能稳定做出一杯带有金黄Crema的优质Espresso。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

自星巴克进入中国市场以来，“意式咖啡”这一说法便频繁出现在街头巷尾的咖啡馆招牌上。那么意式咖啡究竟指什么？Espresso意式浓缩咖啡又是怎样一种饮品？前街在此为大家做个梳理，帮助各位对Espresso建立更清晰的认识。

Espresso是什么意思？

Espresso指的是借助增压式意式咖啡机，在短时间内快速萃取得到、表面覆盖一层金黄色泡沫的咖啡液。Espresso一词含有express之意，带有“快速”的含义，也暗示了它需要现点现做、尽快饮用。刚萃取完成的Espresso表面会浮现一层金黄色的细腻泡沫，这就是Espresso独有的“crema”，它让咖啡的香气与层次更为饱满。而下层的深色咖啡液则汇集了多样的风味，口感强劲、浓郁。

前街门店的菜单上虽然并未列入Espresso，但仍有不少顾客会主动要求“来一杯Espresso”。原因在于，我们日常喝到的美式、拿铁、摩卡等，都是以一份好喝的Espresso作为基底，再兑入水、牛奶或其他配料调制而成。因此Espresso品质的高低，很大程度上决定了一家店各类意式咖啡的出品水准，一份标准的Espresso正是意式咖啡的灵魂所在。

制作Espresso需要哪些条件？

按照精品咖啡协会SCA的标准，使用7-9克（双份：14-18克）咖啡粉，在20-30秒内萃取出25-35克咖啡液，萃取压力为9-10bar，水温控制在90-96℃。各家咖啡店会根据所用咖啡豆与设备做上下调整。萃取Espresso需把握四个关键要素：高压、高温、快速萃取、研磨精细的咖啡粉。

这里制作Espresso使用前街经典意式拼配咖啡豆，研磨20克咖啡粉，26～30秒萃取40克咖啡液。 这是一支由巴西、印尼、越南三个产地组合而成的配方，采用了深度烘焙，这样可以最大程度地突出咖啡的醇香气息，也能让大家轻松萃取出丰富且绵密的咖啡油脂，无论是制作加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都非常适合，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

1.高压

意式咖啡机通过增加压力快速萃取咖啡可溶解物质的方式，是与其它咖啡萃取方式最大的不同之处。咖啡粉能在20～30秒时间萃取成浓郁醇厚的Espresso咖啡液，就必须采用很大的压力，迫使热水快速渗透咖啡粉，完成萃取。一般商用型的意式咖啡机会有9～10个大气压，前街门店使用的咖啡机就可以调节到最高压力为11个大气压。

2.高温

想萃取出咖啡中的丰富香气就需要高温的热水，通常需要90℃以上的稳定水温，前街门店的咖啡机热水温度是维持在94℃。

3.快速萃取

前街上文也提及到，Espresso这个词来源于意大利语，意思是“快”，所以快速萃取就是它的一大特点。萃取时间通常会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。

4.研磨精细

由于萃取时间的短暂，要将咖啡的香气萃取完整，就需要将咖啡粉研磨得更细且均匀，也就是需要一台用于意式咖啡萃取研磨度的专用电动磨豆机。

如何萃取一杯好喝的Espresso？

随着精品咖啡的流行，不少朋友也来询问前街如何在家里面制作意式咖啡，一杯好喝的意式咖啡离不开一份优质的Espresso。前街以门店出品为例，简述一下Espresso的萃取流程。

咖啡的新鲜度

一杯有金棕色的绵密咖啡油脂（Crema）是Espresso制作合适的信号，这是新鲜咖啡豆中的二氧化碳和各种气体在高压下分布于水中的结果。选用存放时间超过两个以上的咖啡豆是无法萃取带有完美油脂的Espresso，因此前街建议采用新鲜烘焙的咖啡豆，并适当养豆。前街发货的咖啡豆都会确认是5天内新鲜烘焙好，这样大家收到时还比较新鲜。咖啡豆在烘焙后需要一个排气的时期，由于意式咖啡豆大多采用中深烘焙，因此需要7～10天的排放二氧化碳。养好的咖啡豆不仅香气饱满，萃取也会更稳定。

萃取参数

前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。

萃取细节

萃取前，需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。

将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

最后准备一个50ml容量的杯子，将Espresso倒入杯中，即可开始享用了。

Espresso的味道

咖啡的味道、口感是基于所采用的咖啡豆，比如前街门店出品的Espresso是采用前街向日葵暖阳拼配。由威士忌酒桶发酵的洪都拉斯雪莉和日晒埃塞俄比亚红樱桃按7:3拼合而成，萃取的Espresso，有着丰富的油脂，威士忌酒香十分明显，入口是香草饼干，莓果的酸质，风味扎实，喝完整个口腔充斥着各种香气。以这份Espresso为基底，我们可以兑入水进行稀释，就是美式咖啡，清香四溢，加入牛奶就是拿铁咖啡，呈现巧克力、奶油的香甜可口。前街这款暖阳拼配咖啡的丰富香气也收到了不少朋友的赞扬。

另外，前街豆单上还有三款性价比较高的意式拼配咖啡豆，萃取的Espresso呈现坚果、可可、巧克力、焦糖风味调性，醇厚扎实。Crema绵密丰富，与牛奶搭配的拿铁咖啡香甜可口。

1.前街咖啡（FrontStreet Coffee）-精品拼配咖啡豆：

哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%），有着坚果、黑巧克力、焦糖的风味表现。

2.前街咖啡（FrontStreet Coffee）-商业拼配咖啡豆：

罗布斯塔水洗咖啡豆（10%）+哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡（60%），有着坚果、可可、焦糖的风味表现。

3.前街咖啡（FrontStreet Coffee）-众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配咖啡豆：

云南水洗小粒咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%），有着柔和果酸、焦糖、坚果的风味表现。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.