洪都拉斯是中美洲重要的精品咖啡产国，以雪莉酒桶发酵处理法和高地硬豆闻名。本文系统梳理该国地理气候、咖啡等级划分、主要品种特征，并聚焦卡杜拉等品种的风味表现。前街咖啡结合烘焙与杯测实践，对比不同曲线下荔枝兰与雪莉咖啡的杯测与冲煮差异，解析酒桶发酵处理对风味的塑造作用，为咖啡爱好者提供从产区认知到萃取应用的完整参考。

提到洪都拉斯咖啡，很多人脑中首先浮现的便是雪莉。那标志性的香草气息、柔滑奶油感、蜂蜜般甜润以及发酵带来的酒香，确实令人印象深刻。下面前街就带大家了解洪都拉斯咖啡及其特点。

洪都拉斯的地理条件：

洪都拉斯地处中美洲北部，北面是加勒比海，南面濒临太平洋的丰塞卡湾，东南方向与尼加拉瓜、萨尔瓦多接壤，西部紧邻危地马拉，地形以山地和高原为主。全国面积112492平方千米，海岸线长度约1033千米。除沿海平原之外，境内几乎都是山地，西北部最高处海拔可达3000米，南部也有2400米以上。主要河流包括科科河、帕图卡河和乌卢河，这些发源于内陆山区的河流纵横分布，分别流向两大洋。山脉之间形成了不少盆地与河谷，其中较大的盆地有西利亚和雷帕古阿莱盆地，主要河谷则是科马亚瓜和哈马斯特兰河谷。

沿海岛屿分布密集，主要岛屿有巴亚群岛和丰塞卡湾的底格雷群岛。洪都拉斯地形复杂，气候类型多样。中美洲沿海平原属于热带雨林气候，年均气温31℃。山地则为亚热带森林气候，年平均气温23℃，6至11月是雨季，气温温和、雨量充足，非常适合咖啡生长。

洪都拉斯出产两类品质相当出色的咖啡，深受咖啡爱好者推崇。一类是种植在海拔1000至1500米区域的“高地咖啡”，另一类是海拔1500至2000米的“特选高地咖啡”，代表该国最高级别。洪都拉斯咖啡大部分出口到美国与德国。

洪都拉斯境内咖啡园面积达二十八万公顷，以小型庄园为主，多数咖啡园不足3.5公顷，而这些小园子贡献了全国六成的咖啡产量。由于咖啡园位于山区，采摘只能依靠人工，之后还要小心处理加工，以获取更优质的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百万袋咖啡，供应量充足且品质精良，目前已是世界十大咖啡出口国之一。

洪都拉斯咖啡豆的形状：

洪都拉斯咖啡豆颗粒较大，大小整齐，色泽均匀且带有光泽。为便于采收，农人通常把咖啡树修剪到不超过150厘米，因为树太高就必须架梯采摘，既费时又可能因弯折枝条而损伤树体。由于同一株上果实成熟时间不一致，要保持咖啡豆品质，就得依靠人工采摘，再从中挑出成熟果实。同一枝条上的咖啡果，采摘往往要持续数周才能全部完成。

洪都拉斯咖啡多属硬豆，生豆水分中等，豆粒大小较为均匀。要发展出洪都拉斯醇厚风味，硬豆需要烘焙到中度以上。确定大致区间后，我们设计出中度、中深度、二爆的曲线。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议烘焙前做好数据记录，包括咖啡豆含水量、密度、产地、处理方式，以及烘焙室的环境温度、湿度等，提前规划好烘焙曲线。烘焙过程中记录相关的化学及物理变化现象，有助于更好理解最终烘焙结果，并改进曲线。

烘焙机：杨家800N，投入550g生豆

烘焙曲线：

炉温升至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力至170度，风门不变，烘至5’45，温度151.7度，豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；

第9分钟，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，这时要听清一爆爆点声音，到8’23开始一爆，调小火力至80度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在202度下锅。

甜度很好，尤其是焦糖甜很明显，而厚实触感与浓郁油脂感形成的饱满body、很讨喜！

口感：奶油，烤坚果，牛奶巧克力

洪都拉斯威士忌雪莉

雪莉咖啡产区位于洪都拉斯西南部一个叫马萨瓜拉Masaguara的城市，其中的莫卡庄园便是这款酒香风味咖啡的产出地。洪都拉斯雪莉咖啡因为生豆数量很少，加上处理法采用最近几年比较流行的发酵处理法，因而成为前街比较有特色的豆单之一。

洪都拉斯雪莉咖啡豆种植海拔在1500-1700米，前街雪莉咖啡单一混合品种卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯经过精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵以及烘焙之后，前街在进行实验冲煮时得出：洪都拉斯雪莉冲煮风味表现为威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味，余韵有枫糖的回甘，冲煮后闻起来有明显的香草、奶油的香气。

而威士忌酒香来源于雪莉咖啡的处理法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）雪莉咖啡豆采用的是威士忌酒桶发酵+精致水洗（威士忌制作须经橡木桶陈年，陈年结束后的橡木桶吸收了威士忌风味会留有浓郁酒香）。

处理流程为：先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗，然后放入熟成过雪莉酒的酒桶中，低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），然后再进行荫干晾晒。

雪莉桶是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶。雪利酒的酿造过程中要经过索雷拉系统Solera System这道熟化工序。该工序是指雪利酒加强之后，将不同年份的雪利酒混合陈酿的过程，这也是形成雪莉风味的独特之处。雪莉桶里发酵过的咖啡豆，自然而然带有雪莉酒的风味，形成一种醉人而又独特的口感，在近几年十分受欢迎。

品种：洪都拉斯种植的咖啡品种绝大部分为阿拉比卡，其中以波旁Bourbon, 卡杜拉 Caturra， 卡杜艾 Catuai，铁皮卡 Typica以及帕卡斯 Pacas衍生品种为主。

Typica 铁皮卡种：本地常用criollo来称呼typica铁皮卡这个品种，分枝通常跟主干呈60度角，咖啡果实十分优良，广受买家喜爱。

Borbon 波旁种- 在高海拔山区广为栽种。分枝跟主干呈现45度角。新萌出的咖啡叶呈浅绿色。 波旁种也算是较高的种栽种初期常需要修剪照顾！同时单株需要的栽种范围较大！

Caturra 卡杜拉种- 原产于巴西，是波旁的变种。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）的这支甜橙庄园的咖啡豆是卡杜拉品种，卡杜艾非常受农民欢迎，产量高，与卡杜拉相似，植株矮，适合密集型种值，较方便于采收跟照顾。分枝跟主干也呈现45度角。叶子比较圆，并且颇油亮！有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜卡树身低的优点，一改蒙多诺渥的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷。

Catuai卡杜艾种 ：也是源自巴西。是 Mundo Novo跟 Caturra的混种。卡杜式艾是新世界与黄卡杜拉杂交品种。经过几代的拣选后，于 1972 年正发布。卡太伊也是矮种但是比Caturra高。分枝角度跟叶子形状跟Caturra一样，只有颜色淡些。产量高，与卡杜拉相似，植株矮，适合密集型种植，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，树身低，结果扎实。

Maracatu马拉卡杜拉种 - Maragogype 跟 Caturra的混种，豆型较大。

Pacas帕卡斯种 - 在萨尔瓦多发现的波旁变种，由单基因变异形成的新品种，植株可以进一步密植，有更短的节间距和更大面积的结果区，最终则体现为更高的单位产量。

Villa Sarchi薇拉萨奇 - 是波旁（bourbon）的自然突变种，株型相对矮小，二十世纪五十年代，发现于哥斯达黎加，根据发现地sarchi，因而命名。

洪都拉斯 莫卡庄园 荔枝兰咖啡豆

洪都拉斯 莫卡庄园 荔枝兰 产区：马萨瓜拉 庄园：莫卡庄园 海拔：1500-1700米 品种：卡杜拉、卡杜艾 处理法：精致水洗+白兰地酒桶发酵 风味：发酵感、酒香、轻微奶油、坚果

精致水洗+白兰地酒桶发酵

这支精致水洗白兰地酒桶发酵的荔枝兰，先将新鲜采摘的咖啡果实进行精致水洗，然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），使咖啡生豆吸附酒桶的风味，最后再进行荫干晾晒。 经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。

烘焙建议 前街这支洪都拉斯咖啡豆闻起来有明显的奶油味，为了能展现出这支豆子的个性，前街烘焙师烘了两条曲线出来进行对比。 【曲线一】入豆温：220℃，转黄点：6'30"，151.6℃，一爆点：9'53"，183℃，一爆后发展1'40"，196℃出炉。

【曲线二】入豆温：220℃，转黄点：5'50"，152.6℃，一爆点：9'15"，183℃，一爆后发展2'10"，195℃出炉。 杯测风味 【曲线一】风味：花香、莓果、黑巧克力、蜂蜜、荔枝，口感上莓果酸明显，随着温度的变化下啜吸有淡淡的酒香。 【曲线二】风味：奶油、黑巧克力、蜂蜜、荔枝、白兰地，口感上比较醇厚，甜感明显，随着温度的变化下啜吸酒味明显。

冲煮风味 前街使用的冲煮参数为：Hario V60滤杯，90℃水温，1：15粉水比，研磨度（BG-6S：中国标准20号筛网通过率80%） 冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

前街冲煮这两条曲线会尽量控制参数和手法保持一致。 【曲线一】入口有莓果、花香、蜂蜜、随着温度的变化慢慢有白兰地的酒香和奶油风味，口感上在热时能明显感到莓果的果酸，但有青涩感。 【曲线二】入口有荔枝、白兰地、黑巧克力、奶油，随着温度的变化下，酒味和黑巧克力明显，口感醇厚，余韵甜感明显。

前街对比洪都拉斯咖啡豆荔枝兰两条曲线，虽然【曲线一】有甜感和莓果香气还不错，入口有莓果的果酸感，但干净度稍差且有涩感，余韵不够，虽有风味，但喝起来果酸明显，这支豆子的酒香没有完全凸显出来，证明这支豆子不适合浅烘、快烘的方式。 而【曲线二】在酒味和甜感上的表现会比【曲线一】好，风味分明，口感厚实顺滑，从入口到余韵的酒香和黑巧克力风味明显，还带些蜂蜜的甜感。 因【曲线一】表现出来的风味偏果酸些，且带有青涩感，豆子的风味并没有完全展现出来，所以前街烘焙师便在【曲线二】去延长豆子的发展时间从而发展出更多的一些风味，使得这支豆子在整体上的表现变得更为均衡些。

前街每上架一支豆子之前，都会进行多轮的烘焙调整对比，再通过杯测手冲品鉴风味，以确保前街挑选的这支豆子是有明显的产区经典风味，同时又有突出之处，这也是前街目前提供这么多支豆子却没有一支是有相同风味的原因。 洪都拉斯咖啡产区多，庄园也多，味道也有轻微不同~最重要的是找到适合自己的咖啡。

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