埃塞俄比亚作为精品咖啡的重要产地，其耶加雪菲产区因独特的风土条件而闻名。本文将带你了解荷兰生豆商Trabocca发起的红樱桃计划如何提升埃塞咖啡品质，深入解析前街咖啡两款耶加雪菲红樱桃咖啡豆——日晒与红蜜处理的风味差异，并对比一刀流与三段注水两种冲煮手法对咖啡口感的影响。无论你是刚接触精品咖啡的新手，还是热衷探索风味细节的资深爱好者，都能从中获得实用的品鉴思路与冲煮参考。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上有一款前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆，常来前街门店的顾客都知道，我们供应着多款来自不同合作社或处理厂的前街耶加雪菲咖啡豆。于是就有客人好奇：“红樱桃也是一个合作社的名字吗？”实际上，红樱桃并非合作社，而是一项旨在提升咖啡品质的商业计划，由荷兰生豆商Trabocca发起。该计划的推行，既保障了埃塞俄比亚咖啡的质量，也提高了咖农的收入水平。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在此前的文章中曾提到，咖啡品质的保证涉及多个层面，总体而言可以从品种、处理法、海拔和烘焙这四个主要维度来体现。因此，当你喝到一杯出色的咖啡时，不妨试着从这几个角度去分析它。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）每收到一款烘焙完成的咖啡豆，都会用多种冲煮方式反复品鉴，以找出它最佳的风味表现。有人可能觉得调整手法对结果影响有限，的确，影响不会特别显著，尤其像前街耶加雪菲标志性的柑橘水果调性，很难因为手法变化就完全消失（除非豆子已经不新鲜），但多少会改变这一调性的表现强度，同时许多细节上的呈现也会有所差异。前街始终认为，咖啡是一种需要静下心来慢慢品味的饮品，唯有如此，才能捕捉它在口腔中每一丝微妙的变化。

耶加雪菲产区

耶加雪菲（Yirga cheffe）是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔在1700至2100公尺之间，属于全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖和查莫湖为这片土地带来了充沛的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷区域，全年雾气缭绕，四季如春，微风轻拂，凉爽湿润，数千种咖啡树在此繁茂生长，造就了前街耶加雪菲独特的花香与果香交织、变化万千的风土气息。

最初，埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡树由欧洲修道院士栽种（类似比利时僧侣种植麦子酿造啤酒），后来改由农民或合作社负责管理。咖啡树自然地散布在森林、田园和后院之中。每到采收季节，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆，最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。

红樱桃计划

Trabocca意识到埃塞俄比亚咖啡豆品质参差不齐，价格难以提升，咖啡农的收入也长期偏低。为了改变这一状况，Trabocca与当地咖啡农共同发起了红樱桃计划，从源头入手，通过提高优质咖啡生豆的收购价格，激励咖啡农更用心地完成采摘、处理等各个环节，在采摘阶段全部采用人工方式，挑选成熟度高的咖啡果实。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，如今其他国家推出的精品咖啡基本也可以归入红樱桃咖啡的范畴，因为都采用了类似的运作模式。

红樱桃计划也是一种补强措施，促使农场在筛选拣豆环节投入更多精力，这些咖啡的价格也相对较高。主要实施产区包括耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等，这些产区各具风味特色，能够充分展现埃塞俄比亚咖啡的独特魅力。

耶加雪菲红樱桃咖啡等级

ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）根据咖啡豆的瑕疵率制定了分级标准，分为G1与G2。G1表示每300克生豆中瑕疵豆不超过3颗，G2则表示每300克生豆中瑕疵豆在4至12颗之间。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有两款前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆，均达到G1级别。

上图为前街两款不同处理法的前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆

前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有两款采用不同处理方式的前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆，分别是红蜜处理和日晒处理。

阿勒特兰处理厂

阿勒特兰处理厂所在的每个咖啡小农平均种植面积约为0.6公顷，由数百位咖啡农组成，栽种海拔接近2000米，气候温差较大，土壤肥沃，为咖啡生长提供了优越的自然条件。

伊迪朵IDIDO合作社

伊迪朵合作社（IDIDO）是耶加雪夫咖啡农民合作联盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union，简称YCFCU）的成员之一。YCFCU成立于2002年，下辖24个初级合作社，约有5万名农民。伊迪朵合作社位于耶加雪夫镇的高海拔山谷中，年降雨量约1400至1800毫米，当地小农种植咖啡的海拔约在两千米上下。凉爽的山间空气让咖啡得以缓慢成熟，小农们在每年12月到次年2月间采收完熟的红果。

日晒处理法

处理厂筛选出可用的咖啡樱桃后，将整粒果肉和果皮完整保留的咖啡樱桃放置在高架棚上进行日晒处理。这种需要投入大量人力的棚晒方式，避免了与地面直接接触，防止日晒过程中混入泥土杂味，从而造就出格外干净的水果风味。经过两个多星期的日晒，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待风味的充分熟成。直到出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，其甜感可想而知。

红蜜处理法

所谓蜜处理，是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。咖啡豆去掉外层果肉后，表面会留下一层黏稠的胶状物。传统水洗处理法会用清水将其洗去，但由于部分高海拔产地水资源有限，便催生了这种直接晒干的方式。果胶黏膜是咖啡果中糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成，可以说这部分在发酵过程中贡献了约80%的营养补给。

黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜则几乎不去除果胶。

烘焙对比

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅度烘焙来烘焙这两款前街红樱桃咖啡豆，但由于处理法不同，烘焙参数也有所差异。前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过反复调整参数，最终确定了以下的烘焙曲线。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）日晒红樱桃烘焙曲线

前街咖啡（FrontStreet Coffee）红蜜红樱桃烘焙曲线

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在冲煮这两支前街耶加雪菲豆子时，尽量保持手法和参数一致，以免影响最终的判断。

冲煮参数：V60滤杯、91～92℃水温、15克粉、1:15粉水比、研磨度细砂糖（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味对比

【前街耶加雪菲红樱桃 日晒 G1】入口酸甜感明显，有柠檬、莓果、发酵酒香，余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。

【前街耶加雪菲红樱桃 红蜜 G1】入口能品到明显的花香，有柑橘、杏仁、莓果，整体花香和柑橘调突出，余韵回甘持久。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这两支前街耶加雪菲红樱桃的区别在于：前街日晒红樱桃的莓果和成熟水果的酸甜感明显，口感较厚实；而前街红蜜红樱桃的花香、柑橘和杏仁香气比较突出，层次感body较薄一些，但风味层次更加丰富。

前街使用不同的冲煮手法冲煮前街日晒红樱桃

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用了两种不同的冲煮手法来冲煮前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆，分别是一刀流和三段注水，来看看不同手法会对咖啡风味造成怎样的影响。先来了解什么是一刀流和三段注水。

一刀流：闷蒸结束后，一次性注水至结束，中间不停断。口感平衡，风味突出，而且为咖啡厅出品节约了很多时间。

三段注水：也叫三刀流，第一段注水闷蒸，然后分两段注水进行萃取。口感相对一刀流来说，层次感更加丰富。

【冲煮参数与手法】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用的冲煮参数统一为：Hario V60，粉水比1:15，水温90℃，研磨度细砂糖（中国标准20号筛网通过率80%）。

需要提及的是，研磨度方面，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是Baratza Encore磨豆机，即使是同品牌的研磨机，个体之间仍会存在差异。前街咖啡（FrontStreet Coffee）每隔一段时间都会重新筛粉，检查研磨度是否需要调整。

冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的闷蒸水量为咖啡粉量的两倍，即30克水进行闷蒸，闷蒸时间30秒。粉水比为1:15，总注水量为225克。

闷蒸的主要功能是帮助咖啡豆排气。咖啡豆从生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，达到一定烘焙程度后，豆内会积蓄大量气体（主要是二氧化碳）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆均为新鲜烘焙，因此一般建议客人先养豆三天，让咖啡豆优先释放二氧化碳，这样在冲煮时就可以避免不稳定和萃取不足的问题。

一刀流：闷蒸结束后，直接注水至225克，注水总时长2分钟（包含闷蒸时间）。

三段注水：闷蒸结束后，第二段注水至125克后分段，最后注水至225克停止，注水总时长2分钟（包含闷蒸时间）。

【前街耶加雪菲红樱桃咖啡风味描述】

一刀流冲煮风味：整体感觉比较柔和，香气比较明显，带有柠檬香、花香、成熟橙子的香气，入口坚果风味明显，有柑橘、梅子酸调，回甘有焦糖、可可的味道。

三段注水冲煮风味：整体口感层次分明，香气比较明显，带有柠檬香、花香和发酵酒香，入口有饱满的果汁感，柑橘、柠檬酸，坚果风味较弱，回甘有蜂蜜的味道。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，一刀流因水柱搅拌较多、萃取速度更快，所以坚果风味更突出，层次感较薄。而分段萃取因水柱搅拌较少，虽然有浸泡时间，但水流也很快渗过滤纸往下流，萃取风味比较均衡，香气、成熟水果和坚果风味层次分明。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.