想弄懂意式浓缩咖啡怎么做、怎么做好，关键要理解它和手冲的根本差别——增压萃取。本文从渗滤原理讲起，说明高压如何让极细咖啡粉快速释放油脂与芳香物质，并梳理粉量、时间、液重、研磨度这四大可调因素。文中还会聊到为什么意式浓缩更适合用拼配豆，推荐前街经典意式拼配，并给出前街门店日常出品的完整操作步骤与参数调整建议，帮助你在家也能稳定做出一杯酸甜苦平衡的Espresso。

意式浓缩咖啡（Espresso）走的是精密金属滤网加渗滤的路子，和手冲那种滴滤式萃取最本质的不同，就在于它引入了增压。咖啡机用高压把水推过咖啡粉饼，即便粉磨得极细，也能维持合适的渗滤速度和均衡的萃取结果。粉越细，表面积会呈指数级膨胀，所以极细粉有个突出好处：萃取特别快。不光快，品质也更好。高压能把水压进咖啡粉的内部细胞壁，让丰厚的油脂与芳香风味物质释放出来。

不管用哪种方式冲咖啡，目标都是一样的：借水把咖啡里正面的风味物质带出来，得到好喝的咖啡液。咖啡豆成分复杂，约30%可溶于水，如果酸、咖啡因、油脂、碳水化合物等。其中大概只有20%属于味道正面的芳香小分子，会优先被释放；剩下那些带木味、苦味的大分子，需要更长时间才会出来。所以咖啡师要做的，就是调好对应参数，尽可能多萃出优质成分。

浓缩咖啡代表的是风味复杂而高度凝缩的咖啡，其他冲煮方式很难呈现同等的醇厚度与质感。要得到一杯好喝的咖啡，优秀萃取不可或缺，杯中芳香化合物与味觉化合物要达成平衡。说白了，就是酸、甜、苦都让人舒服，因此要靠品尝来判断浓缩咖啡的状态，再决定怎么调整才能做出合格的浓缩液。

从操作层面看，一颗咖啡豆变成一杯意式浓缩，受影响的因素很多，包括研磨度、锅炉压力、水温、布粉填压力度、粉量、萃取时间、萃取液重等细节。通常咖啡机的压力与水温会提前设定好，不会轻易改动；布粉和填压力度则看咖啡师的习惯。日常调整萃取时，最常用到的四大因素是粉量、时间、液重和研磨度。俗话说“巧妇难为无米之炊”，料理要好吃，原料得选对，所以咖啡豆的品质非常关键。

意式浓缩用什么咖啡豆？

意式咖啡在精细研磨、高水温、高压条件下萃取，浓缩咖啡汇聚了多种味道，各种风味化合物会成倍冲击舌头。因此如果用浅烘焙的单品豆来做，味道可能过于强烈，反而盖住咖啡的香气。咖啡是农作物，会随气候、土壤等变化，哪怕同一产地，每批次豆子风味也会有差异，而拼配豆取长补短，能保证每次出品都表现出均衡稳定的香气与口感。

制作意式浓缩咖啡，推荐使用前街经典意式拼配咖啡，这是一支由巴西、印尼、越南三个产地组合而成的配方，采用深度烘焙，可以最大程度突出咖啡的醇香气息，也能让大家轻松萃取出丰富且绵密的咖啡油脂，无论是做加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都非常适合，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

一杯刚做好的意式浓缩咖啡表面，会覆盖一层厚厚的、稠密的金黄色泡沫，被称为crema。这是新鲜烘焙后的咖啡豆产生的二氧化碳，在咖啡机内高压下起泡的结果。为了让大家能喝到咖啡的饱满香气，并享用最完整的赏味阶段，前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆。

意式浓缩咖啡的制作步骤

前街门店日常出品的意式咖啡都采用「向日葵暖阳拼配」，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师每天开门前都先调试好意式浓缩的萃取参数，才开始正式出品。

前街使用双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。前街的萃取比例是1:2，也就是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡味道容易单薄，超过35秒容易过萃而出现焦苦味，前街的浓缩大多在28～30秒范围内。

萃取前，需要先把粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放在电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用布粉器把咖啡粉铺平，压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。

将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

萃取好的Espresso可以直接饮用，搭配一杯清水漱口，可以品尝到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液的醇厚口感。如果无法接受浓烈的苦感，还可以根据自己的喜好加入水、牛奶来稀释并柔化强烈的口感。

制作意式浓缩的参数调整建议

我们日常冲煮时，咖啡的萃取调整需要结合经验来谈，尤其是我们在家中制作，出杯量较少，各种因素的微小变化很容易影响最终浓缩的味道。前街建议大家可以多加记录各项参数，以便总结调整。比如前街门店每天都要在营业前调试，各种参数也在预设范围内，那就不必大幅度调整，而是通过直接品尝浓缩咖啡的风味，判断萃取状态，进而微调以上参数。

如果同样的萃取比例下，浓缩咖啡出现焦苦等负面风味，但浓度适中，可能是时间太长而导致萃取出焦苦的味道，一般的解决办法是把研磨度再调粗一些。当浓缩咖啡味道寡淡、浓度低，可能是流速过快或粉量太少导致萃取不足，可以通过添加粉量或调细研磨度，提高萃取浓度。以上几个参数都是随着萃取状态不断对应改变的，我们需要多留意萃取变量带来的调整方向，才能更好拿捏杯中咖啡的优质风味。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.