2020年，牙买加克利夫顿庄园打破了蓝山咖啡数十年来的传统，不仅大规模推出日晒处理蓝山，还首次种植并出口了瑰夏品种。这批蓝山瑰夏以木桶封装、产量稀少，并带有热带雨林联盟认证。本文将从庄园历史、瑰夏品种溯源、水洗处理工艺、烘焙曲线到杯测与冲煮心得，完整呈现前街咖啡对这一创新批次的探索。究竟蓝山与瑰夏的结合会带来怎样的风味？传统蓝山味与瑰夏花香如何取舍？让我们一同品鉴。

2020年对牙买加蓝山克利夫顿庄园而言，是极具突破性的一年。过去，蓝山产区一直以铁皮卡品种配合水洗处理法为主，这样加工出的咖啡拥有出色的干净度、均衡感和醇厚质地。从2019年起，克利夫顿庄园尝试少量推出日晒蓝山咖啡豆，市场反馈良好，于是2020年进一步扩大日晒蓝山的产量，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也顺势购入该批次。

同年，克利夫顿庄园最大的创举是开始种植瑰夏品种，这批豆子在11月下旬运抵中国。前街咖啡（FrontStreet Coffee）第一时间拿到一桶蓝山瑰夏。与经典蓝山一号相同，出口豆采用木桶密封包装，本批次产量非常有限。桶身贴有热带雨林联盟认证标志——目前牙买加蓝山地区仅克利夫顿庄园通过该项认证。

先来认识一下克利夫顿庄园（Clifton Mount）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）当前在售的蓝山咖啡均出自该庄园。庄园的咖啡种植历史可追溯至18世纪中叶，大约1750年前后。其种植与处理区域平均海拔约4300英尺（1310.64米），足够的高度、午后温和云雾遮荫、充沛日照以及富含矿物质的土壤，为咖啡树提供了优越的生长环境，也延长了果实成熟期。

克利夫顿庄园还是蓝山种植区内唯一获得雨林认证的庄园。该认证要求采用原生林树荫下栽培的传统耕作方式，属于有益于生态保护的种植体系。联盟部分收益用于热带雨林动物保护区的野生动物保护及劳工生活改善。

为何蓝山庄园十年来专注如一，却在近几年开始寻求创新？

此前有消息称牙买加正在试种波旁种。前街的伙伴们得知后纷纷猜测牙买加此举的缘由。过去，人们对咖啡的认知停留在曼特宁般的醇厚以及蓝山极其均衡饱满的风味，传统蓝山咖啡如同百鸟之王般存在。

但近年来精品咖啡市场蓬勃发展，浅度烘焙成为潮流。先是水果调性爆棚的耶加雪菲，随后是声名远扬的巴拿马瑰夏，掀起了全球对咖啡明亮酸质的追捧。蓝山咖啡这位稳如磐石的“老前辈”因此受到动摇，或许是担心被时代淡忘，开始逐步创新，今年新增的日晒蓝山与蓝山瑰夏便是明证。

瑰夏咖啡品种（Geisha）

瑰夏咖啡豆形瘦长，风味清新怡人。从这两点看，瑰夏确实不像中南美洲品种，反而更接近埃塞俄比亚原生种。瑰夏何时引入巴拿马？1931年，它在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现。

之后瑰夏被送往肯尼亚咖啡研究所，1936年引入乌干达和坦桑尼亚，1953年进入哥斯达黎加，约1960年引进巴拿马。瑰夏虽抗病力强，但产量偏低，当时人们将其作为品种改良的植株后便销声匿迹，直到2004年在翡翠庄园的防风林中被重新发现，并通过比赛让瑰夏咖啡豆进入大众视野。克利夫顿庄园这批2020年蓝山瑰夏，很大概率是四年前从巴拿马产区引进种植的。

瑰夏咖啡豆需要种植在高海拔地区才能形成丰富的迷人花香，例如前街翡翠庄园瑰夏平均海拔在1500米以上，而蓝山产区仅1310米。前街通过杯测蓝山瑰夏发现，其花香并不突出，只有在品尝时细细感受，才能察觉到一丝淡淡的茉莉花香。

蓝山瑰夏咖啡豆处理法

前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的这批蓝山瑰夏仍采用牙买加擅长的水洗处理。处理时先去除果皮果肉，让豆子发酵12～18小时，然后将发酵完成的豆子放入池内，来回推移，借助豆子间的摩擦与流水力量将咖啡豆清洗至光滑洁净。

水洗之后，咖啡豆仍包裹在内果皮中，含水率约50%，必须晾晒干燥，使含水率降至12-14%，否则会继续发酵、发霉变质。此后对咖啡豆进行筛选，再放入专门仓库储存。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山瑰夏烘焙

对于这批蓝山瑰夏，前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师面临一个难题：该突出蓝山味还是瑰夏味？若做出蓝山味，瑰夏种的意义何在；若突出瑰夏味，蓝山之名又是否相符。为了展现瑰夏咖啡的特点，前街烘焙师最终选择中浅度烘焙，以突出花果芳香。

炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温97℃时火力不变；3分钟风门调至4，4分加大火力至140。炉温153.5℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；8'36"时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点声音；到9'31"开始一爆，一爆后发展1'28"，192℃下豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山瑰夏杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用容量200ml的陶瓷杯测碗，水温94度。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%-75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃取浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围，浸泡时间4分钟。

干香：焦糖

湿香：花香

风味：柑橘、莓果、柚子、焦糖、蜂蜜

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山瑰夏冲煮心得

粉量：15g

研磨度：中细研磨度（20号标准筛通过率78%）

粉水比：1：15

水温：91℃

滤杯：V60#01

前街咖啡（FrontStreet Coffee）分段式冲煮：1.第一段注水30克，闷蒸30秒。2.闷蒸结束后注入第二段水，中心向外绕圈注水100克。本段可缓慢注水，瑰夏咖啡非常耐萃，需要一定注水时间才能冲出香气。注水后等待水位下降至一半。3.即将露出粉床时注入第三段水95克，总注水量225克。等待咖啡过滤完成，移除滤杯。总冲煮时长1分50秒。

冲煮风味：入口有柑橘酸质，柚子酸甜，中段茉莉花香，余韵是蜂蜜和焦糖的酸甜。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.