手冲咖啡的魅力在于每一步都由自己掌控，但许多爱好者在家冲煮时总感觉与咖啡店的味道存在差距。这篇文章由前街咖啡从水温、研磨粗细、粉水比例和注水手法四个维度展开讲解，详细介绍了三段式、搅拌焖蒸、日式点滴、一刀流和火山冲五种经典手冲手法，并剖析了萃取失败的原因与改善方向。无论你是刚入门的新手还是想精进技术的老手，都能从中找到实用的操作建议。

随着第三波咖啡浪潮的兴起，手冲咖啡的受欢迎程度与日俱增。从前街伙伴们的角度来看，亲手握着手冲壶完成每一次注水，整个过程本身就带有一种独特的仪式感。不过不少朋友反映，自己在家怎么冲都还原不出咖啡店的那杯味道，却又说不清到底是闷蒸时长、研磨刻度、注水手法还是水温出了问题。那么，怎样才能做出一杯令人满意的咖啡呢？下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）将从水温、研磨粗细、粉水比例、手冲手法四个方面逐一展开说明。

水温

水温越高，萃取能力越强，咖啡偏向苦味，口感更强烈；水温偏低时，萃取能力减弱，咖啡容易呈现酸味，口感温和清淡。手冲水温需要结合咖啡豆的烘焙程度来设定：浅中烘焙的豆子建议控制在91至93℃之间，中深烘焙的豆子则建议86至88℃。前街咖啡日常的冲煮基本都在这个温度区间内做微调。曾有位客户对这个温度范围表示怀疑，于是前街用深烘的黄金曼特宁搭配86℃水温进行冲煮，结果那杯咖啡的口感浓烈到几乎可以和意式浓缩相提并论了。

一般而言，烘焙程度较深的豆子适合用较低的水温，烘焙程度较浅的豆子则适合较高的水温。这里需要特别提醒：如果用高温水去冲深焙豆，或者用低温水去冲浅焙豆，两种情况做出来的咖啡风味都不会理想。

手冲咖啡豆研磨度

研磨度指的是咖啡颗粒的粗细程度，它直接关系到咖啡与水接触的时间长短。咖啡粉磨得越细，相同时间内水能萃取出的物质就越多，但过细的研磨容易导致过萃；反过来，研磨越粗，相同时间内萃取出的物质较少，但也可能造成萃取不足。前街咖啡的做法是以中国标准20号筛网通过率80%作为手冲研磨度的基准，这个数值是经过反复测试口感后确定的。需要留意的是，不同咖啡豆适用的研磨度并不一样，所以当手冲风味出现偏差时，不妨先检查一下研磨度是否合适。

咖啡研磨得越细，表面积就越大，意味着萃取速度会相应加快。前街的建议是：如果你平时冲的是中焙豆，现在换成浅焙豆，可以把刻度调细一些；同理，如果平时以浅焙为主，改冲深焙豆时就要把研磨度稍微调粗。

粉水比

粉水比是指咖啡粉与冲煮用水之间的比例关系，它决定了咖啡的浓淡程度，常见的有1:10、1:13、1:15、1:16等。前街推荐使用1:15的粉水比，这个比例在浓度和口感上都比较均衡。当然，每个人对咖啡口感的偏好各不相同，实际冲煮时完全可以按照自己想要的浓淡去调整粉水比。

手冲咖啡手法

1、三段式冲煮手法

手冲咖啡的注水方式丰富多样，包括三段式、一刀流、点滴式、火山冲、搅拌法等等。前街咖啡建议刚接触手冲的朋友采用三段注水法，这种手法适用于浅烘焙、中浅烘焙以及中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式能够清晰地区分出咖啡前段、中段和后段的风味，对咖啡风味的完整呈现比较有保障。

第一次注水：闷蒸（帮助排气）

咖啡豆从生豆变为熟豆的烘焙过程会伴随一系列化学反应和物理变化，当烘焙达到一定程度后，豆内会蓄积大量气体（其中大部分是二氧化碳）。

通常来说，咖啡豆越新鲜、离烘焙日期越近，闷蒸时的冒泡就越明显。深烘焙豆在闷蒸中释放的气体也往往比浅烘豆更多，所以想要冲出漂亮鼓包效果的话，可以优先考虑前街PWN黄金曼特宁、前街蓝山、前街巴西喜拉多。前街的咖啡豆均为新鲜烘焙，一般会建议客人先养豆三天，让二氧化碳优先释放出来，这样在冲煮时就能避免不稳定和萃取不足的问题。

闷蒸排出气体之后，咖啡颗粒才能均匀吸水，后续萃取也才能保持一致。理想的闷蒸既能让咖啡粉快速且充分地排气，也能让咖啡粉充分迅速地与水接触，帮助实现均匀萃取。

闷蒸时需要注意以下四点：

1、注水闷蒸之前，先把咖啡粉拍平。

2、闷蒸注水时动作要轻柔。

3、闷蒸过程中，流入下壶的萃取液要尽可能少；如果下壶出现了过多萃取液，就应减少注水量，或者检查研磨度。（闷蒸水量过多的话，会滴下大片咖啡液，水没有在粉层停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质，咖啡粉外层的杂味和涩味也开始溶解出来，这样冲出的咖啡既淡又带有过萃的杂味。而闷蒸水量不足时，完全没有水滴落下，说明咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不充分，会造成萃取不足。）针对这一情况，前街经过多次闷蒸试验后发现，注入咖啡粉量两倍的水量是比较合适的。

4、闷蒸时间大约在30秒到40秒之间，当咖啡粉表面的膨胀结束、可以看到咖啡表面出现皱缩时，就代表闷蒸完成了，可以开始下一步注水。（如果闷蒸时间过长，咖啡容易出现苦味和涩味；时间过短则浸泡不足，咖啡可能萃取不足或者风味无法完全展现。）通常每款豆子的闷蒸结束时间都会有所差异，但前街发现这样不利于新手操作——毕竟新手需要的是标准化和易上手，因此在保证咖啡豆处于新鲜烘焙状态的前提下，前街建议闷蒸时间统一为30秒，有经验的人可以自行调整。

第二次注水

第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部。为了让水柱的穿透力更加集中，绕圈移动的范围要小，大约一元硬币大小，然后再向外绕出。从第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸边缘时，就可以停止给水了。

第三次注水

原本滤纸边缘较厚的粉层会因为吃水变重，随着水位下降而滑落并变薄，当水位下降到一半时就可以进行第三次注水。从第三次给水开始，要观察水位下降的幅度，同样从中心开始绕圈给水，水量不要超过粉层高度。这时也会观察到泡沫已经占满表面，第三次注水要加大咖啡颗粒的翻滚，让沉积的颗粒全部翻动起来，从而溶解出可溶性物质。

翻滚的颗粒会因为停止加水而逐渐静止，此时就要依靠下降水位所造成的流速，让咖啡颗粒之间产生摩擦。所以一旦停止加水，咖啡粉颗粒就会往下沉，造成堵塞，因此要特别留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这样会导致尾段萃取产生涩味和杂味。

萃取失败的原因及改善方法

如果没有遵守萃取要点来操作，就很容易失败。举例来说，不够新鲜的咖啡粉不会膨胀，无法充分闷蒸。研磨度太粗的话，热水会快速往下掉；粉粒太细则会堵塞滤杯，煮出涩味强烈的咖啡。研磨粗细不均匀的话，进入热水的味道成分也会不均，难以煮出理想的味道。

在控制味道时，也要密切关注热水温度，不能仅凭目测，必须用温度计精确测量，这才是成功的关键。保持滤过层完整尤为重要，否则热水会在成分萃取不完全的状态下往下滴，煮出淡而无味的咖啡。到了萃取后半段，不必要的成分比例会增加，因此操作速度要快，减少不必要成分的萃取量。

前街咖啡以前街哥伦比亚希爪咖啡为例，进行冲煮演示。

前街哥伦比亚希爪咖啡豆为例，这是一支来自蕙兰产区分界线庄园的单品咖啡，生长海拔1700米，采用双重厌氧日晒处理，研磨成咖啡粉后有非常浓郁的葡萄、百香果、柑橘香气，冲泡成黑咖啡后拥有丰富且清晰的葡萄汁调性。

如果喜欢这类风味的咖啡豆，还可以选购前街哥伦比亚大肚脐、前街草莓糖·瑰夏拼配、前街黑莓。

2、欧美流行的搅拌焖蒸法

适合浅烘焙的咖啡豆

欧美式搅拌法：在焖蒸阶段用搅拌棒进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军Matt Perger之后才发展起来的手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，使其不会太单薄。

搅拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，反而会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。但如果搅拌的度把握不好，也容易造成过度萃取。

因此我们同时推荐以快速萃取见长的手冲器具来搭配，Hario v60滤杯采用长短相间、螺旋状的萃取肋骨，提升了下水速度；hario buono手冲壶的云朵形设计，宽大的壶底可以为注出的水流提供更强的穿透力，使细粉能够较长时间处于翻滚状态，这点很关键，因为咖啡粉在翻滚状态下内部物质的释出是暂停的，这样就避免了长时间浸泡导致杂味一起被萃取出来。

3、日式点滴注水法

适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆

点滴注水法又叫精华式萃取：点滴式注水的水流较弱，尽量少地破坏咖啡粉层，减少对流，增加浸泡时间。这种日式手法做出来的咖啡醇度高、甜度高、浓郁顺滑、质感鲜明。

由于手冲壶的出水需要达到一滴一滴的状态，所以适合选用削平式宽口壶嘴或宽口式鹤嘴壶，这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高，更能适应点滴注水法。配合Kono的锥形滤杯使用，它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了，这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上，排气空间大大受限，这种方法比较适合中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆。

开始注水时我们采用滴滴注水，这样能增加浸泡时间，在低水粉比的情况下让咖啡粉充分膨胀，不产生任何杂味，之后用细水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整个过程大约耗时4到5分钟。

4、一刀流冲煮手法

顾名思义，一刀流就是在闷蒸过后只做一次不间断的注水。闷蒸结束后，一次不间断注水可以令咖啡粉持续浸泡在水中，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释放出来，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前减少水流。这种手法主要控制的是注水量和流速，要清楚何时注水才能达到取全段而不失平衡感，不合适的注水方式会破坏咖啡整体的平衡感。

这种做法的主要优势是能保持平和的风味以及平衡感。不太理想的地方在于，如果注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘滤纸下落，做出来的咖啡可能会掺杂水味。

5、火山冲煮手法

「火山冲」手法源自日本，适用于深度烘焙咖啡豆，因为这类咖啡豆含有更多二氧化碳，利用豆中的二氧化碳经过多次闷蒸，咖啡粉鼓起得像火山爆发一样。「火山冲」多数使用法兰绒滤布和V60滤杯进行冲煮，因中间粉层较厚，在咖啡粉中间约一元硬币大小的位置注水。前半段着重在不破坏粉层的前提下充分萃取，后半段则均匀注水，以防止中间的咖啡粉过度萃取，同时起到稀释作用。

优点：咖啡口感醇厚，回甘明显。

缺点：前半段过度萃取，后半段萃取不足，令咖啡液不均匀，需要在冲煮完成后充分摇匀才能混合成完美的咖啡。但摇匀时会令咖啡温度下降，若用高温萃取来保持温度，又会导致咖啡干涩。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.