耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的咖啡产区，水洗与日晒两种处理法赋予了咖啡豆截然不同的风味表现。前街咖啡带你深入了解耶加雪菲产区的水洗与日晒处理工艺，从生豆外观、熟豆银皮到杯中风味的差异，逐一剖析两种处理法的优缺点。文章还介绍了红樱桃计划的由来、前街上架的几款日晒耶加雪菲豆子，以及三段式手冲的实操参数与杯测对比结果，帮助你根据个人口味偏好做出更合适的选择。
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今天，前街打算和大家聊一聊耶加雪菲产区。耶加雪菲是埃塞俄比亚咖啡版图中的核心地带，作为历史悠久的阿拉比卡品种，凭借高海拔的种植条件以及代代传承的采收与处理方式，塑造出了耶加雪菲与众不同的风味特征。
耶加雪菲产区地处东非大裂谷周边，海拔偏高，水资源充沛，这为当地实施水洗处理创造了有利条件。前街一提到耶加雪菲产区，大多数人脑海中浮现的往往是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆。原因在于耶加雪菲咖啡豆那标志性的柠檬柑橘调实在太过出名，不少刚接触单品咖啡的新手都会把水洗耶加雪菲当作入门之选，比如耶加雪菲果丁丁咖啡等。
耶加雪菲产区内还分布着许多大家耳熟能详的微产区，诸如科契尔、雾谷、歌迪贝等。这些微产区背后都有实力不俗的合作社，出产的耶加雪菲咖啡豆各自带有独特的风味印记。事实上，耶加雪菲产区同样也在使用日晒处理法来处理咖啡豆。1972年，埃塞政府为了提升咖啡品质，从中南美洲引入了水洗处理技术，自此耶加雪菲的咖啡变得更加清新脱俗，赢得了更多人的青睐。
前街也上架了若干款来自耶加雪菲产区的日晒豆，例如耶加雪菲红樱桃、耶加雪菲日晒Aricha以及耶加雪菲日晒孔加。这三款日晒豆分别来自耶加雪菲不同处理厂。而日晒红樱桃之所以咖啡豆品质出众，其中一个重要原因便是红樱桃计划。
红樱桃计划实质上是一项旨在推动咖啡品质提升的商业项目，发起人是荷兰生豆商Trabocca的创立者Menno Simons。Trabocca察觉到埃塞俄比亚咖啡豆品质参差不齐，价格很难有上涨空间，咖啡农的收入也始终偏低。为了改变这种状况，Trabocca与当地咖啡农携手发起了红樱桃计划，从源头着手解决问题——通过抬高优质咖啡生豆的收购价格，来激励咖啡农更加用心地完成采摘、处理等各个环节，采摘阶段全部采用人工方式，只挑选成熟度高的咖啡果实。
耶加雪菲产区的日晒处理流程是：先筛选出可用的咖啡浆果，再将果肉和果皮完整保留的咖啡浆果放置在高架棚上进行日晒，使其不与地面直接接触，避免日晒过程中混入泥土杂味，从而营造出格外干净的水果调性。经过两到四个星期甚至更长时间的日晒之后，咖啡豆的甜感和醇厚度都会高于水洗处理的咖啡豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）也曾对这三款咖啡豆做过杯测和手冲实验，以探究耶加雪菲产区的咖啡风味究竟有何差异。由于埃塞俄比亚的咖啡豆大小并不均匀，加上作为咖啡的起源地，埃塞俄比亚拥有的咖啡品种数量极为庞大，至今仍有大量野生咖啡品种尚未被公布，因此众多咖啡品种被统称为当地原生种。
打个比方，一般大型庄园里种植的都是波旁品种，产出的豆子自然大小较为一致。前街再举一个例子：假设某个庄园的一块地里同时种着波旁、铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾和卡斯蒂略等品种，咖农在采收时并不会去区分每棵咖啡树属于哪个品种，而是直接把成熟的咖啡果实统统收进同一个筐里，因此商家收购到的咖啡豆必然大小不一。正因如此，前街在烘焙埃塞俄比亚咖啡豆时一律采用浅度烘焙。
前街使用三段式手法对这三款耶加雪菲咖啡豆进行手冲。前街通常在第一段先注入30克水量闷蒸30秒，随后注入95克（电子秤显示约125克），大约1分钟注完；待水位降至粉层2/3处时，再注入剩余的100克（电子秤显示约225克），约1分35秒注完。2分10秒左右滴滤结束，移开滤杯，萃取完成。前街通过对比发现，耶加雪菲红樱桃的整体甜度最高，回甘带有焦糖和奶油的风味，余韵中透出红茶香气。
孔加咖啡豆则呈现出果汁般的口感，酸质明亮，温度稍降之后可以感受到莓果、奶油、顺滑与柑橘。耶加雪菲日晒Aricha咖啡的风味表现为：带有成熟水果的香气，入口有明显的发酵香和青提味，温度略降后有柠檬酸和奶油，尾段则浮现葡萄的果汁感。
前街分享一个区分水洗耶加雪菲与日晒耶加雪菲豆的小技巧。通常可以先从生豆入手：日晒豆在生豆状态下呈现黄绿色，银皮较多；水洗豆则呈蓝绿色，银皮较少。这是因为水洗处理过程中咖啡豆长时间浸泡在水中，银皮与咖啡豆分离，最后刨除羊皮纸时外层银皮也被一并带走，所以水洗生豆表面残留的银皮很少。接着可以从熟豆来区分：水洗耶加雪菲银皮较多，日晒耶加雪菲银皮较少。风味上的差别同样显著，水洗耶加雪菲的酸质更加轻盈透亮，日晒耶加雪菲则多了发酵感和甜香。
前街认为，这两种处理法的耶加雪菲咖啡豆各有千秋。水洗处理法的耶加雪菲口感更为干净，酸质明亮；日晒处理法的耶加雪菲咖啡豆则在果汁感和甜感方面更加突出，香气也相对更足。因此，大家在选购埃塞耶加雪菲豆子时，完全可以按照自己的口味偏好来做出选择。
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