蓝山一号咖啡常被问到是不是最好喝、最昂贵的咖啡。前街咖啡认为，蓝山咖啡酸甜苦均衡的风味足以定义一杯好咖啡的标准。本文将回顾蓝山咖啡的历史沉浮——从日本优先采购权到2008年经济危机、叶锈病与森林火灾的重创，解析其昂贵原因与真实价值。同时，前街将分享如何辨别正宗蓝山一号：CIB产区规定、NO.1等级标准、三种证书、克里夫顿庄园背景、铁皮卡品种特性、水洗处理法，以及前街的烘焙曲线与冲煮参数。

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）时常遇到顾客询问：蓝山一号咖啡是否堪称最好喝的咖啡？它是不是价格最昂贵的咖啡？前街始终认为，蓝山咖啡的美味毋庸置疑，其酸、甜、苦三者均衡的风味，完全可以作为评判一杯优质咖啡的基准。那么，蓝山一号是否仍旧是那杯最贵的咖啡呢？

在精品咖啡市场尚未成熟的年代，蓝山咖啡豆是大众最为熟知的精品咖啡代表。彼时日本受西方文化影响，咖啡已成为家庭日常饮品。日本长期是蓝山咖啡的最大买家，拥有优先购买权，约80%的蓝山咖啡销往日本，剩余20%流向全球其他地区。真正能进入中国市场的正宗蓝山咖啡极为稀少，甚至堪称稀有。因此在那个时期，在中国喝到一杯正宗蓝山咖啡，是相当奢侈的体验。

2008年经济低迷，日本买家退出，蓝山咖啡又接连遭遇自然灾害，包括2012年叶锈病爆发和2015年森林火灾，产业遭受重创。蓝山咖啡价格高昂，源于牙买加种植面积有限、产量偏低，加之接连不断的灾害，更是雪上加霜。然而蓝山并非最昂贵的咖啡。随着精品咖啡市场发展，越来越多咖啡豆参与生豆赛事，因参赛批次产量少，这些豆子常能拍出惊人高价，至于具体能有多贵，前街在此不作讨论。

为何日本曾拥有优先采购权？

牙买加政府于1950年成立牙买加咖啡工业委员会（CIB），该委员会制定咖啡质量标准并监督执行，以确保牙买加咖啡品质。委员会对出口的生豆与烘焙豆颁发特制官印，因利用日本贷款改善了生产质量，从而稳定了市场。直至2009年，牙买加终止日本的优先采购权，2011年4月，首批蓝山一号咖啡抵达中国大陆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了让顾客品尝到正宗蓝山一号，特意选购了来自历史最悠久的克里夫顿庄园、由国家咖啡局指定出口公司、以木桶装载生豆且拥有雨林认证的蓝山咖啡豆。

为何前街敢说我们选购的蓝山咖啡是正宗？下面前街就来谈谈如何辨别正宗蓝山一号。

CIB规定，只有产自牙买加蓝山海拔2200英尺以上指定产区的咖啡豆，才能称为牙买加蓝山。按豆型大小分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工精选的PB。其中NO.1蓝山生豆基本标准为：17目以上、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。目前牙买加咖啡局对所有出口蓝山咖啡均可颁发证书。

证书分为三种：

（1）牙买加咖啡局颁发的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书。

（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

什么是指定的牙买加蓝山种植地区？

牙买加蓝山咖啡仅能在蓝山山脉种植。蓝山山脉位于牙买加岛东部，海拔1000-1700米，唯有此区域种植的蓝山才是正宗蓝山咖啡。该山被加勒比海环绕，天气晴朗时，阳光直射蔚蓝海面，山峰反射出海水璀璨的蓝色光芒，因而得名。蓝山地处咖啡种植带，拥有肥沃火山土壤，空气清新无污染，气候湿润，终年多雾多雨（平均降水1980毫米，气温约27℃），这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。

当地采用混合种植法，咖啡树在梯田里与香蕉树、牛油果树相依相伴。山势崎岖不平（咖啡树全部种植在崎岖山坡上），采摘过程异常困难，非当地熟练女工无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟咖啡豆也至关重要，未成熟或过熟都会影响咖啡质量。

克里夫顿庄园

克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的最古老咖啡产地，海拔1310米，是牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的最古老咖啡产地，并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。

历史早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。历史早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。今天的克里夫顿农场是这个地区最大的庄园，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。

什么是蓝山NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB？

Blue Mountain No. 1 蓝山1号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸17/18，最多不超过2%的暇疵豆。

Blue Mountain No. 2 蓝山2号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸16，最多不超过2%的暇疵豆。

Blue Mountain No. 3 蓝山3号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸15，最多不超过2%的暇疵豆。

Blue Mountain Peaberry 蓝山圆豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸10号的单粒圆豆，最多不超过2%的暇疵豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山咖啡是通过蓝山咖啡是由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山NO.1咖啡豆。

蓝山咖啡是什么咖啡豆品种？

铁比卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略为倾斜，角度50——70度，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量非常低产果量少。铁皮卡树种的叶尖有一个特征，就是红铜色的，称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色。

蓝山咖啡豆处理法

在今年之前的蓝山咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12-18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何烘焙蓝山一号咖啡？

水洗蓝山烘焙曲线

日晒蓝山烘焙曲线

前街如何冲煮蓝山咖啡？

前街使用的冲煮参数为：Kono滤杯、88度水温、1:15粉水比、15g粉重、研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）。

前街考虑到这两只蓝山豆子都是采用较深的烘焙程度，烘焙程度越深，咖啡物质溶解速率越快，为了避免过萃，前街是采用了较低的水温进行萃取，同时也使用了流速较低的Kono滤杯，为的是保证在低水温条件下尽量萃取出咖啡物质。

前街采用分段式萃取，即三段式注水法，使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。

【前街水洗蓝山咖啡】黑巧克力、坚果风味浓郁，奶油般顺滑的口感，酸甜苦平衡。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.