手冲咖啡看似简单，实则每一种注水手法都会带来截然不同的风味表现。前街咖啡门店日常出品统一采用三段式注水，但咖啡师们深知，改变注水高度、水温、水流或分段次数，就等于创造了一种全新的冲煮方式。本文整理了五种各具特色的手冲技法——一刀流、三段式、搅拌法（饶氏旋转法）、四六冲法以及河野式冲法，逐一拆解它们的操作要点与适用场景，并附上前街咖啡的完整冲煮参数，方便咖啡爱好者在家里逐一尝试，通过对比品鉴找到最合自己口味的那一杯。

对于刚接触咖啡的人来说，手冲似乎没什么门槛，操作也不复杂。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师们绝不会这样轻描淡写。咖啡冲煮器具五花八门，冲煮手法更是变幻无穷——只要改变注水高度、水温、水流速度或注水次数，就可能衍生出一种全新的冲煮方式。熟悉前街咖啡（FrontStreet Coffee）的朋友应该知道，前街门店出品的手冲咖啡统一采用三段式注水，这一手法在我们的文章中已经反复出现过。

不过，今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）想换个角度，为大家介绍五种不同的咖啡冲煮手法，让大家在家就能动手试试，感受不同手法下咖啡风味的差异。毕竟，只有不断尝试，才能找到真正属于自己的那一杯。

一刀流

一刀流可以说是流传最广、也最基础的一种注水方式。具体操作是：第一段注水完成闷蒸之后，将剩余所需水量一次性不间断地注入完毕。在咖啡新手教学中，一刀流几乎是最常见的注水手法。它不像多段式注水那样存在较多不确定因素，对于尚未建立完整冲煮理论体系的新手而言，操作上更为友好。只要参数设置得当，一刀流同样能冲出一杯好咖啡。

由于全程只注一次水，冲煮过程中粉层液面会维持在较高位置，注水完成的时间也比较短，通常在1分10秒左右即可注完，整体萃取时间偏短。这使得咖啡液的风味更加干净，酸质表现更为突出，但口感上相比多段萃取会显得单薄一些。

【前街一刀流冲煮参数】 以浅度烘焙咖啡豆为例，使用15克粉量、粉水比1：15、研磨度20号筛网通过率80%、水温91℃。

第一段闷蒸注水30毫升，闷蒸30秒后，以匀速画圈方式注水195毫升，待咖啡液全部滴入下壶即结束萃取（约1分45秒）。

三段式

三段式注水法也是极为常见的一种冲煮方式，与一刀流的区别在于多了一个注水段。

三段式的操作难点在于第三段注水的时机把握——第三段并没有固定的时间点，通常要等水位下降至一半或三分之二时再开始注水。

当水位降至1/2或2/3时，滤杯内既不会积存过多水分，也不会因水位过低而露出粉床导致上下层咖啡粉萃取不均。水位下降后，水流能直接穿透积水层，对下层粉层形成冲搅；若水位过高，水柱冲击力不足，容易造成上层粉层过度萃取而下层萃取不足。

三段式的优势在于风味表现比一刀流更强烈，层次感也更加丰富，并且能兼容不同产地、不同烘焙度的咖啡豆。

【前街三段式冲煮参数】 同样以浅度烘焙咖啡豆为例，使用15克粉量、粉水比1：15、研磨度20号筛网通过率80%、水温91℃。

第一段注水30毫升润湿咖啡粉，闷蒸30秒；第二段从中心向外绕圈注水，保持水流稳定垂直，注水量95毫升；第三段待第二段水位降至粉床即将露出时开始注入，注水量100毫升。待咖啡液全部滴入下壶后结束萃取（1分55秒至2分钟）。

搅拌法

前街要介绍的搅拌法，是在欧美手冲圈备受咖啡师推崇的一种冲煮方式——饶氏旋转法，由知名咖啡师史考特·饶（Scott Rao）创立。

咖啡萃取不均匀，通常是因为滤杯壁形成了高耸的干燥粉壁，或者粉床底部不平整。搅拌法通过外力让咖啡粉颗粒间的缝隙趋于一致，减少“通道效应”，从而帮助粉层均匀萃取，避免萃取不足。

【饶式旋转冲煮参数】 先注入30克水闷蒸45秒，期间用勺子搅拌粉层，使咖啡粉均匀吸水；闷蒸结束后一次性注水至225克，然后用勺子沿滤杯壁转一圈，防止咖啡粉粘附杯壁；待水位降至一半时，拿起滤杯水平轻柔摇晃三圈，让液面旋转起来，避免咖啡粉沾到壁边；待咖啡液流入下壶后结束萃取。总萃取时间约2分钟。

四六冲法

四六冲法由2016年WBrC冠军粕谷哲先生在比赛中使用。他提出的四六冲煮理念简洁明了，在当时引起了广泛讨论。

四六冲法的巧妙之处在于将问题一分为二：前40%的注水量决定风味，后60%决定口感，让更多咖啡新手也能冲出一杯好咖啡。同时，四六冲法还解决了时间掌控和注水技巧这两大难题——它明确了每次注水的时间节点，只要具备基础控水能力就能上手。

有趣的是，决定风味的40%被分为两段注水，这两段共同影响咖啡的酸与甜——第一段注水多则偏酸，少则偏甜。而剩下的60%，可以通过注水段数来控制口感的醇厚度：想要清淡清爽，就把这60%分成两段；想要浓郁醇厚，就分成四段。

【四六冲法冲煮参数】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：耶加雪菲·红樱桃咖啡豆 产区：埃塞俄比亚耶加雪菲产区 海拔：1700～2200m 品种：当地原生种 处理方式：日晒处理

使用四六法冲煮，建议选择甜感较高、硬度较大的豆子。粉量20克，粉水比1：15，总注水量300毫升，水温92℃，研磨度选用粗研磨，可参考粗砂糖颗粒（20号标准筛网通过率约70%）。

本次冲煮将总注水量平均分为5段，每段注水60毫升。

第一段绕圈注水60毫升，间隔45秒；第二段注水60毫升，等待45秒；第三段注水60毫升，同样间隔45秒；第四段注水60毫升，继续等待45秒；第五段注水60毫升，待咖啡液完全流入下壶时，萃取时间约为3分20秒。

河野式冲法

河野式，名称来源于コーノ式（Kono），正是KONO品牌创始家族的姓氏。KONO在咖啡冲煮器具领域有着一定的影响力。

河野式的前期以长时间点滴注入润湿粉层，达到闷蒸效果，让咖啡粉在缓慢吸水中充分膨胀，随后转为大水流将咖啡的美味物质充分萃取出来。这种萃取方式通常采用较低的粉水比，得到的咖啡液浓度较高，能突出咖啡豆的甜味，同时避免酸涩和苦杂味。

【河野式冲法冲煮参数】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：印尼·黄金曼特宁咖啡豆 产区：印尼苏门答腊亚齐GAYO山 海拔：1100～1600m 品种：铁皮卡 处理方式：湿刨法

河野式冲法一般选择烘焙度较深的豆子，使用20克粉、88℃水温、1：10的粉水比。滤杯方面自然选择KONO，毕竟是为其量身定制的。

握稳手冲壶，先在中心以水滴方式浸润咖啡粉，点滴速度根据粉层反应灵活调整。咖啡越新鲜，粉层吸水膨胀越剧烈，此时可适当放慢滴速；反之则加快。当粉层整体膨胀并出现“龟裂”呈火山状，且能听到水滴落入分享壶的声音时（大约2至3分钟），转为小水流沿“火山口”绕圈，待泡沫即将“喷发”时断水。

粉层将要塌陷时，继续以中水流注水，绕圈范围比之前扩大一圈，待粉层再次膨胀后断水。继续观察，水位稍有下降后，用大水流绕大圈抬高粉层，使产生杂味的成分附着于表层。当粉水比达到1：10时停止注水，待萃取液滴完，移开滤杯。全程用时大约4分钟至4分30秒。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.