对于半自动意式咖啡机的使用者而言，手柄是日常操作中不可或缺的配件。市面上的手柄大致分为两种：底部封闭、带分流口的有底手柄，以及完全敞开、可直接观察粉碗底部的无底手柄。前街门店目前选用的是后者。两种手柄在萃取表现上各有长短，本文将从结构差异入手，详细梳理有底与无底手柄各自的优缺点，并结合前街经典拼配咖啡豆，完整演示一次无底手柄萃取意式浓缩的操作流程与参数设置，帮助咖啡爱好者更直观地理解无底手柄在观察流速、判断通道效应和调整萃取方案方面的实际价值。

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咖啡萃取手柄在半自动意式咖啡机中扮演着关键角色。从结构上看，手柄可以分为两大类：一类是底部带有分流装置的封闭式手柄，另一类是底部完全开放的无底手柄。前街门店日常使用的正是无底手柄。那么这两种手柄在实际使用中分别有哪些长处和短板呢？

两者有什么区别？

有底手柄的出口处被金属封住，仅保留一个小孔，通常还会安装分流器，让一份浓缩咖啡能够均匀地分成两杯。无底手柄则没有任何底部遮挡，粉碗底部直接暴露在外。

无底手柄与有底手柄的核心差异就在于底部封闭部分被去除，从下方可以直接看到粉碗。这样做的好处在于能够实时观察浓缩咖啡的流出状态，也便于发现通道效应——一旦通道效应出现，粉碗底部就会有喷射现象，无底手柄一目了然，而分流手柄则很难察觉。

如果你手上的咖啡机只配有底手柄，而你又想体验无底手柄，只需找街边的师傅把有底手柄的底部切割掉，就能得到一个效果完全相同的无底手柄。

有底手柄有什么优缺点？

优点1、有底手柄带有引流口，能够避免咖啡液落入杯中时发生飞溅。

优点2、有底手柄可以加装分流口，将一份浓缩咖啡均匀地分配到两个杯子里。

缺点1、有底手柄在萃取前需要预热，因为底部那块金属会吸收热量，进而影响咖啡的品质。

缺点2、有底手柄容易积聚咖啡残渣，需要频繁拆下粉碗进行清洁，否则后续萃取的咖啡液会带上异味。

无底手柄有什么优缺点？

可以说，无底手柄的诞生正是为了弥补有底手柄的不足。但推动无底手柄出现的最关键因素，还是它能够更直观地展现咖啡液的品质。当通道效应发生时，粉碗底部会出现喷射，无底手柄可以轻松捕捉到这一现象，而分流手柄则很难做到。

此外，制作Dirty这类分层咖啡时，无底手柄也更为便利。部分咖啡机的冲煮头与隔水台之间距离有限，若使用分流手柄，可能放不下一个高7厘米的杯子，而换用无底手柄则能省出4到3厘米的空间。

缺点同样突出——萃取时咖啡液容易产生飞溅。

前街坚持使用无底手柄萃取意式浓缩，最根本的原因在于它能更清晰地观察浓缩的流速以及落入杯中的油脂状态，而且一旦萃取出现异常，无底手柄还能帮助快速调整参数。为了让大家有更直观的感受，下面我们用油脂表现最丰富的前街经典拼配咖啡豆，演示一遍无底手柄萃取意式浓缩的全过程：

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的意式浓缩咖啡萃取参数

研磨机：伽利略Q18

研磨程度：2.1

咖啡机：飞马E98

压力：9±2 bar

温度：90～96摄氏度

粉量：19.5克

萃取量：35克

首先打开咖啡机开关，等待机器内部完成自动加热。接着准备好新鲜烘焙的咖啡豆，研磨成极细的咖啡粉。然后根据粉碗容量，将手柄卡入并填入相应量的咖啡粉。

填入咖啡粉后，用手指把粉尽可能地均匀铺开在粉碗中，再用咖啡机附带的压粉器（或咖啡豆勺/粉勺另一端的平面），以垂直方向将粉层压实。

随后将手柄扣上咖啡机的冲煮位置，确认是否扣紧。接着按下开关，萃取到理想状态后，浓缩咖啡就制作完成了。

通过观察无底手柄中流出的浓缩咖啡，可以看到使用前街经典意式拼配咖啡豆萃取的浓缩带有肉眼可见的漂亮Crema，质地厚实绵密，闻起来有浓郁的坚果曲奇香气。前街通常会将它加入鲜奶做成拿铁咖啡，这样口感既顺滑醇厚，又能品尝到浓缩咖啡本身的坚果风味，那叫一个嘎嘎香。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.