咖啡因敏感人群常面临无法畅快品饮的困扰，前街咖啡近期推出的哥伦比亚低因豆为这类爱好者提供了新选择。本文围绕这支采用瑞士水处理法的蕙兰产区铁皮卡，系统梳理低因咖啡的定义与常见脱因工艺，重点解析瑞士水处理的两阶段流程、咖啡因去除率及风味留存优势。同时结合前街的烘焙曲线与冲煮方案，说明为何低因豆宜采用中浅烘焙和偏粗研磨，并给出水温、粉水比与分段注水建议，帮助读者完整掌握从原理到实操的关键细节。

\n\n更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）\n\n不少咖啡爱好者由于对咖啡因比较敏感，常常陷入想喝又不敢多喝的矛盾之中。前街近期上新的一款哥伦比亚低因咖啡，恰好为那些希望享受咖啡风味、又不想摄入过多咖啡因的朋友提供了理想选项。\n\n究竟什么是低因咖啡？通常衡量咖啡豆的咖啡因含量会采用重量比例。阿拉比卡种的咖啡因含量落在0.9%至1.4%之间（均值约1.2%），罗布斯塔种则达到1.8%至4%（均值约2.2%）。低因咖啡可以分成两类：一类是天生咖啡因偏低的天然低因品种，另一类则是经过人工脱因处理的咖啡。\n\n

\n\n天然低因咖啡中较为人熟知的代表是尖身波旁（Coffea Laurina），其咖啡因含量约为普通阿拉比卡的一半（0.6%）。与人工脱因的产品不同，尖身波旁的低咖啡因源于基因层面的退化，因此风味表现反而更出色。\n\n至于人工脱因的低因咖啡，欧盟设定的标准是处理后咖啡因不超过生豆重量的0.1%，美国食品药品监督管理局（FDA）则要求去除至原有咖啡因含量的3%以下。\n\n

\n\n目前常见的脱因处理方式有哪些？去除咖啡因的工艺种类不少，大体可归为直接或间接溶剂法、超临界二氧化碳法、瑞士水处理法以及山泉水处理法几类。\n\n【直接溶剂处理法】\n\n直接溶剂法利用二氯甲烷、乙酸乙酯这类化学溶液将咖啡因溶出。操作时先用蒸汽让咖啡生豆的气孔张开，再把二氯甲烷溶剂直接导入豆中，等溶剂与咖啡因结合后，将富含咖啡因的溶剂冲洗干净，随后再次蒸煮咖啡豆以清除残留溶剂。\n\n由于二氯甲烷被怀疑长期接触可能增加致癌风险，因此以其作溶剂难免让人担忧。不过FDA将脱因咖啡中的二氯甲烷残留上限设为0.001%，实际含量往往更低，负面影响其实十分有限。若改用乙酸乙酯作溶剂，流程基本相同；乙酸乙酯通常源自蔗糖，所以直接溶剂法有时也被叫做甘蔗脱因法。哥伦比亚的脱因处理一般就采用这种方式，但乙酸乙酯属于高度易燃物，操作危险性偏高。\n\n

\n\n【超临界二氧化碳处理法】\n\n这种做法先让咖啡豆吸水膨涨，使咖啡因分子在豆内变得松散。随后加入液化二氧化碳，并在水中制造超过100个大气压的环境。二氧化碳具备高度选择性，在溶解咖啡因的同时不会破坏咖啡豆中的碳水化合物与蛋白质，从而保住豆子的风味。带走咖啡因的液态二氧化碳在去除咖啡因后还能循环使用。\n\n以二氧化碳脱因制成的咖啡对人体负担较小，研究显示其咖啡因萃取量比直接溶剂法更多，但成本也高出直接溶剂法不少。\n\n

\n\n【瑞士水处理法】\n\n瑞士水处理法由瑞士公司Coffex于上世纪70年代末研发，SWISS WATER目前已注册专利。该处理法先把咖啡生豆浸入热水中，浸泡阶段本身已能去除部分咖啡因。接着将浸泡过的溶液用活性碳过滤，最后再把溶液倒回咖啡豆中。这一连串步骤能更高效地去除咖啡因，既无需化学溶剂，浸泡过的溶液也可在不同批次的处理中重复使用，但咖啡在过滤过程中仍会损失一些风味。\n\n该方法的咖啡因去除率可达99.9%，是各类脱因方式中去除率最高的一种。\n\n

\n\n【山泉水处理法】\n\n山泉水处理与瑞士水处理颇为相似，只是改用另一种特殊水源——取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex公司表示他们使用了某种特殊过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，该溶液同时溶解了咖啡的固体物质，可再次用于脱因处理流程。\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的正是哥伦比亚瑞士水脱因处理咖啡，前街认为瑞士水处理不会引入多余的添加物，也能在最大程度脱因的同时保留咖啡的风味物质。\n\n

\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）\n哥伦比亚 瑞士水处理低因咖啡\n产区：哥伦比亚 蕙兰产区\n海拔：1750米\n品种：铁皮卡\n处理方式：瑞士水处理\n风味：莓果、柑橘、可可、坚果\n\n咖啡脱因技术\n\n瑞士水处理脱咖啡因技术采用商业化开发的高效处理方式，共分两大步骤。第一步是在咖啡生豆状态下将其倒入热水，此时热水会带走生豆内包括咖啡因在内的全部风味因子，这批起始生豆随后丢弃不用。\n\n接着把承载了所有风味因子的热水通过活性碳滤器滤除咖啡因，剩下的便是满载纯粹风味因子的热水，在瑞士水处理法中被称为「风味满载水（Flavor-charged Water）」。这种水已含有饱和的咖啡生豆风味因子，唯独缺少咖啡因，是后续脱因程序中最重要的媒介。\n\n

\n\n新一批咖啡生豆浸泡在饱含风味因子、不含咖啡因的风味满载水中时，会释放出生豆里的咖啡因，却不会释放风味因子。如此一来，咖啡生豆原有的风味便不会过多减损。显然，风味满载水中的风味因子已接近饱和，无法再溶出更多风味因子，但仍留有充足空间来溶出咖啡因。这一系列步骤能有效去除99.9%的咖啡因，除无需化学溶剂外，浸泡过的溶液还可重复用于不同批次的处理。\n\n经过脱因处理的咖啡生豆颜色会呈现深绿色。\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析\n\n前街对这支豆子采用中度烘焙，并分享一张蕙兰水洗豆的烘焙曲线作为对比参考，如下：\n\n可以看出瑞士水处理豆的发展时间为2'30，温度196℃；而蕙兰水洗豆的发展时间是3'40，温度202℃。瑞士水处理的烘焙度要略浅于水洗处理。再对比这两支豆子，瑞士水处理低因咖啡的豆身呈深棕色且油亮发光，与右侧的水洗蕙兰相比格外明显。\n\n

\n\n原因可能在于脱因处理过程中，咖啡豆需浸泡在热水中释放咖啡因，再经干燥处理，这一过程可能改变了咖啡的纤维结构，导致烘焙至中深烘焙时油脂更易释出，使豆身油光发亮。\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分析\n\n这支豆子因纤维结构有所不同，冲煮参数需要作出相应调整，如下表：\n\n粉量：15g\n比例：1：15\n水温：88℃\n研磨度：粗研磨（20号标准筛通过率62%）\n滤杯：Kono滤杯\n\n

\n\n1.倒入咖啡粉，注入2倍水量（30ml）闷蒸30秒。\n\n2.然后进行第二段注水，轻柔绕圈注入150ml热水，把粉层推高，使表面冲出黄金泡沫面。\n\n3.待粉层水面稍稍下降，注入最后一段45ml。待咖啡液全部流入下壶后移除滤杯，结束萃取。萃取时长为2分10秒。

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