冰滴咖啡以低温冰水缓慢渗透咖啡粉层，历经数小时萃取而成，风味细腻、香气集中，与高温手冲截然不同。本文系统讲解冰滴咖啡的起源与演变、低温萃取的风味优势与不足、适合制作冰滴的咖啡豆类型，以及冰滴壶的结构与使用方式。同时详细给出研磨度选择、粉液比例、滴速控制、冷藏发酵等关键参数，并结合前街莫扎特等豆款分享实操经验，帮助咖啡爱好者在家稳定复刻一杯发酵感明显、口感厚实的冰滴咖啡。
冰滴咖啡又叫冰酿咖啡、水滴咖啡，英文写作Ice Drip coffee，属于制作咖啡饮品的一种方式。通常提到的冷酿咖啡，是让室温水浸泡研磨后的咖啡豆十几个小时，再用专用滤纸或过滤器把咖啡液与咖啡渣分开。另有一类冰滴咖啡，借助冰块自然融化成冰水，一滴一滴落入咖啡粉层完成萃取，整个过程十分缓慢，常常要持续好几个小时，所以冰滴咖啡售价通常偏高，但风味表现相当出色。它和日常常见的手冲咖啡，是两种完全不同的冲煮思路。
从字面理解，冰滴咖啡就是用低温水冲煮的咖啡；平时喝的手冲咖啡则是用高温水萃取，两者操作方式差别很大。高温萃取的好处在于能迅速把咖啡风味物质带出来，让咖啡中的单宁酸较快分解为焦梧酸，形成酸、甜、苦的层次，也就是前街常说的释放咖啡风味的过程。高温萃取的短板则是容易让风味释放过头，随后开始带出咖啡豆木质纤维的气味，也就是常说的杂味、木质味等不愉快的味道。
低温萃取咖啡采用接近零度的冰水进行萃取，咖啡风味在低温下挥发减少，香气尽可能被保留在咖啡液中；入口后咖啡液温度上升，藏在液体里的香气突然集中释放，让饮用者在口腔舌根处感受到强烈的香气，这种爆香体验会带来很大的满足感。缺点在于制作耗时较长，而且滴滤完成的冰滴咖啡不能立刻饮用，需要放入冰箱静置8小时以上，让低温萃取出的风味分子充分释放。
经过轻微发酵的冰滴咖啡，会带有淡淡的发酵香气，口感也更趋于厚实。由于没有经过高温萃取，咖啡中杂质被带出的量相对较少，咖啡因也稍低一些；不过也有朋友认为，萃取时间这么长，咖啡因含量反而会偏高。前街对这种说法也表示认同，长时间萃取下，咖啡因确实不能忽视。所以，如果是对咖啡因比较敏感、担心喝了冰滴咖啡睡不好的朋友，可以选择低因咖啡，前街的哥伦比亚瑞士水洗低因咖啡也是很不错的选择。
冰滴咖啡起源
冰滴咖啡发源于欧洲，由于咖啡蒸馏器由荷兰人发明，也有人称它为Dutch Coffee、蒸馏咖啡或水滴式咖啡。“1600年代，荷兰船员从当时的殖民地印尼运送咖啡回欧洲途中，船上没有热水，无法喝到热咖啡，于是想出了冰滴咖啡。用冷水萃取的咖啡，味道柔和顺口，香气扑鼻，不只是船员，普通人也非常喜欢”。
冰滴虽然叫Dutch coffee（荷兰咖啡），但和荷兰的渊源其实并不深，反而与日本关系密切，因此也被称为京都咖啡。京都花房咖啡的老板在阅读咖啡书籍时，看到当时荷兰殖民地印尼当地人冲咖啡的方法，产生了浓厚兴趣，随后按照书中的描述，在京都大学化学专业学生和医疗器械公司的协助下研制出冰滴器具，试图重现印尼人的冲法，由此发明了冰滴咖啡。后来它在欧美流行起来，欧美人因为不了解这段历史，就直接叫它京都咖啡。
包括荷兰在内的西方国家，主要使用的并不是日本的点滴式（冰水一滴一滴落下萃取），而是所谓“冷泡法（Cold-Brew）”的浸泡式（把咖啡粉长时间浸泡在冷水中）冷萃。而且，西方也没有所谓冰滴咖啡（Dutch Coffee）这一说法。
喝咖啡主要喝的是自己喜欢的口味，如果是自己冲煮，当然也会选自己喜欢的咖啡豆。咖啡豆种类很多，虽说所有咖啡豆都能做手冲，但做冰滴是不是所有豆子都合适呢？前街认为，正常情况下都可以，只是有些豆子做冰滴，口感可能没那么理想。前街觉得，做冰滴咖啡还是选一些有代表性的单品咖啡豆更好。冰滴咖啡用较长时间的冷水渗透萃取，像肯亚、耶加这类个性鲜明的豆子，萃取出来的咖啡会非常有性格。当然，前街有时也会选两种以上的拼配豆来做冰滴。比起冷萃咖啡，冰滴咖啡拥有更多芳香，味道也更细腻微妙。
冰滴咖啡怎么选择咖啡豆
以下是前街介绍的几种较典型风味的咖啡豆类型，大家可以参考：
1.热带水果、发酵酒香类型
特殊处理法的咖啡豆：如：前街莫扎特咖啡，有着深色莓果的酸甜，加上低温下熟成而产生的酒香风味，让整体口感更佳；前街哥伦比亚的花月夜咖啡、洪都拉斯的雪莉咖啡、哥斯达黎加的草莓糖咖啡，有着非常明显的香气，也同样适用冰手冲、冷萃的方式制作。
2.清爽干净类型
清爽干净类型的就属非洲的咖啡豆莫属了，如：埃塞俄比亚的耶加雪菲产区的咖啡、肯尼亚阿萨莉亚咖啡等；但巴拿马的水洗花蝴蝶瑰夏拼配豆也是别具一格的风味哦！
3.甘甜可口类型
以上两种类型的咖啡豆都是中浅烘焙的，深度烘焙可能更多的用意式咖啡。但前街尝试过拿印尼的黄金曼特宁来制作冰滴咖啡，加入冰块后有着浓郁的巧克力甘甜，还有一股发酵感的香气，完全不会苦涩。若无法接受“重口味”的曼特宁咖啡，前街认为巴西的皇后庄园也能呈现坚果、巧克力的风味调性，冰块的稀释下还有着香滑的奶油口感。
4.风味拼配类型
意式咖啡多以拼配的方式制作，那么冰滴咖啡同样可以。除了使用风味明确的单品豆，冰滴咖啡也可以选择将两种或以上的单品豆混合萃取。例如前街尝试过将洪都拉斯荔枝兰咖啡和瑰夏村红标咖啡，酒桶处理的荔枝兰加上日晒处理的瑰夏村红标，淡淡的白兰地酒香，李子般的酸感搭配着枫糖的香甜。制作成冰滴，会感受到淡淡白兰地酒的香气，丰富的果酸引领这蜜糖的甜感和奶油般的顺滑口感。
冰滴咖啡壶怎么使用
我们通常在网上可以看到各式各样的冰滴壶装置，材质形状各异的都有，但一般离不开上中下三个的部分，也分为四个主要结构：上壶、阀门、粉杯、下壶。
上层的器皿主要是用于装冰块和水，下面会连着一个金属物件，这就是可以调整出水口径来改变水滴的速度的阀门，让冰水均匀滴到咖啡粉中。中间像杯子一样的玻璃壶是用来盛放研磨好的咖啡粉，底部中间会有一个滤孔，能滴出萃取好的咖啡液，下面的大壶就是收集萃取好的咖啡。
这里前街选用一款门店比较受欢迎的哥斯达黎加莫扎特咖啡来制作，莫扎特咖啡豆采用葡萄干厌氧蜜处理咖啡生豆，风味是葡萄干、桂花、水果发酵的甜香，冰滴咖啡能将发酵感变得更明显。
研磨度上，前街一般会选择与冰手冲一样的研磨度，由于低温的水使得萃取率降低，会将咖啡研磨更细一些来提高它的萃取。这支豆子选择中国20号标准筛的85%过筛率，按照前街门店的研磨度就是ek-43s磨豆机的9刻度研磨。
一般我们先计算好萃取的参数，使用粉液比例1:10，60克咖啡萃取出600g咖啡液，冰水混合物的比例是1:1，阀门的流速控制在每10秒7滴，一般会在6-8小时内滴滤完成。（通常冰滴的比例在1:10-1:12，大家可以根据自己的口味进行调整）
在中壶的底部用圆形滤纸用水贴合，然后将咖啡豆研磨成粉后倒入，注意要铺平才能保证均匀萃取，在粉层的表面也放一张圆形滤纸，可以避免水滴冲散粉层。在滴之前需要先将粉层用冷水湿润，这样既可以节约萃取时间也能避免初期萃取不均匀。
将粉杯放到架子上，开始装冰水混合物，通常是一半冰一半水。调整阀门的流速控制在7滴/10秒，主要滴滤的水滴和咖啡液滤出的位置对齐。待滴滤完成后，将下壶中的倒入一个可以密闭的容器中，像前街是使用玻璃瓶，放到冰箱中发酵12个小时以上，通常第二天就能饮用。
经过一个晚上的冷藏，莫扎特咖啡会呈现像酒一样的发酵感，莓果、凤梨等热带水果的酸甜感，味道浓郁但不会发苦，加入冰块稀释后像在喝一杯清爽的水果酒。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
