印尼咖啡以醇厚低酸著称，其中曼特宁更是被视为世界上最醇厚的咖啡之一。但曼特宁与黄金曼特宁之间究竟有什么差别？本文从前街的视角出发，梳理曼特宁名称的由来、品种演变、PWN黄金曼特宁的严苛标准，以及湿刨处理法如何塑造其标志性风味。同时，文章还详细分享了前街在手冲曼特宁时的滤杯选择、粉水比、研磨度与水温度等参数建议，帮助你在家也能冲出一杯醇厚干净、焦糖巧克力调性突出的曼特宁咖啡。

印尼咖啡是亚洲咖啡版图中的重要代表，整体醇厚度普遍高于中南美洲和非洲产区，酸质则相对偏低。曼特宁咖啡被许多人认为是世界上口感最厚实的咖啡之一，慕名而来的人不少，但真正喝到之后却未必都能接受——因为它往往带有草本、药草的气息，风味偏好因人而异。不过在前街，曼特宁一直很受欢迎，尤其是黄金曼特宁。那么这两款豆子到底哪里不一样？前街下面就来说说它们之间的区别。

先来聊聊曼特宁咖啡本身。咖啡的命名方式多种多样，有的取自产区、庄园、地名，有的则来自品种名称，而曼特宁这个名字其实是一个民族的称呼，它的诞生源于一场误会。前街了解到，曼特宁是印尼曼代宁Mandheling民族的音译。二战期间日本占领印尼时，一名日本士兵在当地咖啡馆喝到一杯香气浓郁的咖啡，便询问店主这是什么咖啡，店主误以为他在问自己是哪里人，于是回答“曼代宁”。战后，这名士兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”，便托印尼咖啡商运了15吨到日本，结果大受欢迎，曼特宁的名字也就这样流传开来。

提到亚洲咖啡，印尼往往是第一个被想到的产地。亚洲最知名的咖啡产区集中在马来群岛的各个岛屿，包括苏门答腊岛、爪哇岛和加里曼丹岛。其中，苏门答腊岛出产的苏门答腊曼特宁最为有名。曼特宁咖啡产自印尼苏门答腊，也被称作“苏门答腊咖啡”，主要产地涵盖爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中约90%为罗布斯塔种，而苏门答腊岛所产的“曼特宁”声誉最高。

曼特宁咖啡品种

前街刚才提到，曼特宁咖啡主要种植在苏门答腊岛，品种上以纯正阿拉比卡咖啡豆为主。但阿拉比卡抗虫害能力较弱，因此2020年10月印尼PWN公司放弃了黄金曼特宁原本使用的铁皮卡品种，转而采用Ateng品种进行生产。Ateng其实就是云南产区广泛种植的卡蒂姆品种，属于阿拉比卡与罗布斯塔的杂交后代，有几个子类型，在苏门答腊及其他印尼小岛广泛栽种。简单来说，Ateng就是Catimor（卡蒂姆）的一支，只是当地叫法不同。

曼特宁和黄金曼特宁的区别

说到这两款咖啡豆，常有人问：它们有什么不同？风味上又有什么区别？前街的回答是：曼特宁是印尼咖啡中的优质精品，而黄金曼特宁则是精品中的上品，品质和口味都更上一层楼，价格自然也会更高。

前街的PWN黄金曼特宁咖啡生豆为最高G1等级，颗粒尺寸在18目以上，每300克样豆中瑕疵豆不超过3粒。PWN公司在生产黄金曼特宁时要求极为严格，机器筛选之后还要经过3次人工手选，尽可能剔除瑕疵豆，从而提升咖啡的干净度与甜感。也就是说，只有PWN公司出品的咖啡豆才能被称为黄金曼特宁。

虽然大家都知道只有PWN的曼特宁才能叫黄金曼特宁，但PWN每年的产量并不大，因此市面上很多大粒精选的“黄金曼特宁”并非出自PWN。如果无法确定，不妨让卖家提供带有PWN标记的生豆麻袋或随豆附带的证书，以此判断是否为前街PWN黄金曼特宁。前街新产季黄金曼特宁相比其他曼特宁，回甘更强烈，蔗糖香气也更明显。如果你在门店，稍微留意一下就能看到PWN标记的生豆麻袋和随豆证书。

口感方面，前街对比过这两款曼特宁：黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁更干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎消失，层次感也比普通曼特宁更丰富，焦糖甜香更强烈，果酸也更明亮优雅。最主要的原因在于黄金曼特宁经过3次以上人工筛选，且所选豆目在18以上，豆粒大小均匀，风味自然更平衡。因此无论从外观还是味道，都能明显分辨出黄金曼特宁与普通曼特宁的差异。

曼特宁咖啡豆湿刨处理法

每个产国或产区的咖啡都有独特风味，苏门答腊岛以低酸度闻名。前街认为，这背后有几个原因，其中当地农民对生豆的后置处理方式最为关键。当地天气多雨，台风频繁，无法满足日晒所需的好天气，经济条件也有限，难以采用成本较高的水洗法。种种因素叠加，便衍生出了极具地方特色的湿刨法。这种处理方式更原始、更随意，也造就了曼特宁醇厚而低酸的风味。

湿刨法的做法是：在常规水洗过程中，带着羊皮纸进行日晒干燥2～3天，待含水量降至20～24%时刨去羊皮纸。从流程可以看出，湿刨法处理速度很快，但超快的节奏也导致曼特宁瑕疵率偏高，容易出现“羊蹄豆”等外观问题。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）曼特宁咖啡冲煮参数建议：

前街对曼特宁的冲煮思路是：希望呈现醇厚且干净的口感，突出焦糖、巧克力以及标志性的草本芳香，同时避免出现令人不悦的苦味。

前街会采用深烘来烘焙曼特宁咖啡豆。深烘豆很容易冲出苦味，所以冲煮时要多加注意。首先，前街会选用KONO滤杯，因为这款滤杯唯一的排气部位就是那四分之一的肋骨。当水位越过肋骨，滤杯内水量不断上升，通过水的重量增加压力，而出口相对较小，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流带动，能更有效地带出可溶性物质，把咖啡的醇厚度体现出来。

前街使用的粉量依旧是15g。咖啡粉并不是越多越好，也不是越少越好，具体要看滤杯规格。前街使用的是1-2人份滤杯，粉量在15-20g为合理冲煮范围，超出这个范围冲煮会比较困难。

粉水比例方面，前街建议使用1：15。虽然有人会建议1：13或更小的比例，但前街在此前的文章中说过，浓度与醇厚度没有必然联系，而且过浓会让人感到不适。因此1：15的粉水比也能很好地表现曼特宁的醇厚口感。

研磨度上，前街会使用20号筛网通过率75%。冲煮曼特宁的研磨度要比浅烘豆粗一些，因为曼特宁采用深度烘焙，结构较为疏松，更容易吸水释出物质。如果研磨到浅烘豆的粗细度，容易冲出焦苦味；若研磨得更粗，咖啡会变得淡薄无味，口感如水般单薄。

水温的选择上，前街建议使用88℃。与研磨度同理，水温过高容易出现焦苦味，水温过低则显得平淡，还会出现不愉悦的败酸味。

【风味描述】

前街黄金曼特宁： 层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。

前街林东曼特宁： 入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。

当然，冲煮时前街一直建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样才能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知新鲜度对风味影响很大。前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。

有些客户需要磨粉，前街提醒：咖啡豆提前磨粉后需要及时冲煮完，因为咖啡粉与空气接触会散失风味，难以冲出一杯完美的咖啡。所以前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才最能冲出一杯完美的咖啡。

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