曼特宁是许多咖啡爱好者接触精品咖啡的起点，而PWN黄金曼特宁更是其中颇具代表性的豆子。前街咖啡（FrontStreet Coffee）以这款豆子为例，从印尼苏门答腊的产区条件、Ateng品种特性到湿刨处理法的来龙去脉，逐步拆解曼特宁醇厚风味的成因，同时系统梳理手冲咖啡所需的器材、水温、研磨度与粉水比等关键参数，并给出具体的分段萃取方案。无论你是刚入手手冲设备的新手，还是想进一步理解曼特宁风味的进阶玩家，都能从中找到可操作的参考。
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精品咖啡越来越普及，许多爱好者不再满足于去咖啡馆消费，而是尝试在家中自行冲煮。但手冲这件事并非照搬一份配方就能做好，它需要反复练习，在一次次注水中慢慢积累手感，才能稳定地呈现一杯好咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在本文中会带大家了解居家手冲的基本思路。在选豆方面，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为前街印尼曼特宁是一款非常适合拿来练手的豆子，因此下面便以它为例展开说明。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）： 前街PWN黄金曼特宁咖啡豆
国家：印度尼西亚 产区：苏门答腊 亚齐 伽佑山 海拔：1100-1600m 品种：Ateng 处理法：湿刨法 风味：烘培土司，坚果，松木，焦糖，草本
印尼曼特宁咖啡产地
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在此前的多篇文章中都曾指出，咖啡风味主要由产地、品种与处理法三方面共同决定。下面便围绕这三点，谈一谈前街曼特宁。曼特宁的产区集中在印度尼西亚的苏门答腊岛，该岛是印尼面积最大的岛屿，地处赤道周边，属于典型的热带雨林气候，全年高温湿润、降水丰富，为优质阿拉比卡咖啡的生长提供了良好条件。
不过印尼的高海拔地带面积有限，能够栽种优质阿拉比卡的区域也就受到限制。在印尼出产的咖啡豆里，阿拉比卡种仅占约四分之一，因为这一品种只有种在高海拔地区才能展现最佳风味。其余约四分之三则是在低海拔也能存活的罗布斯塔。而苏门答腊恰好是印尼海拔最高的区域。
此外，苏门答腊北部出产的传统阿拉比卡咖啡中品质最优者，会被冠以林东曼特宁之名销往各地。严格来说，林东曼特宁指的是种植于林东行政区托巴胡西南侧一小片区域内的咖啡。
苏门答腊咖啡豆产地
曼特宁咖啡又被称作“苏门答腊咖啡”。北苏门答腊的产区以Gayo为主，该区域以ateng品种为主，北端的塔瓦湖一带所产可称为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡；南苏门答腊的林东Lintong与托巴湖（Toba lake）周边则习惯称为曼特宁。林东一带才是曼特宁产区的核心，当地最优质的曼特宁品种包括Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul四种。
多巴湖： 位于北苏门答腊省中部。1888年荷兰殖民者将“爪哇曼特宁”引种至多巴湖地区，由此开启了近代曼特宁的传奇。
塔瓦湖： 位于亚齐特别行政区中部，地处苏门答腊岛北端，水域面积不到多巴湖的十分之一。但近年来该区域的咖啡品质与产量都已超过多巴湖。
Gayo山脉： 位于苏门答腊北部省的亚齐产区。在Gayo工作的咖啡农多为本地农户。“Gayo”这一名称源自印尼亚齐地区的部落。该地区拥有理想的种植条件、悠久的历史文化与独特的风味表现。当地普遍采用有机方式种植咖啡，不施化学肥料，被视为世界绿色咖啡产区之一，因此Gayo咖啡也常被称作绿色咖啡或Gayo有机咖啡。
印尼曼特宁咖啡处理法
谈到印尼咖啡，就不得不提前街要说的这种让曼特宁走向世界的处理方式——湿刨法。有趣的是，这种生豆处理法并非当地人在天气影响下的被动之选，但正是它赋予了曼特宁独特的泥土、草本与香料气息。
采用湿刨法时，半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶与羊皮层的过程中容易被挤压受伤，豆体开裂呈羊蹄状，俗称羊蹄豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这是曼特宁的一个显著特征，并不属于瑕疵豆。
印尼湿刨法的来源
据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，印尼之所以采用湿刨法处理咖啡果实，是因为当地多雨天气频繁、台风不断，难以满足日晒所需的好天气；同时当地经济条件有限，也负担不起水洗法这种成本较高的方式，于是便衍生出了极具地方特色的湿刨法。
当然，如今印尼咖啡产业的发展已非当年贫困时期可比，有能力使用水洗法的庄园和公司并不在少数，但湿刨法依然被保留下来。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，湿刨法是造就曼特宁走向世界的关键因素，一提到曼特宁就会想到湿刨法，二者早已形成相辅相成的关系。
湿刨法具体可分为两个阶段：
第一阶段，用木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒，使含水率降至半干半湿的30-50%。 第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段晒干，干燥过程需2-4天，含水率降为12-13%。
什么是「黄金曼特宁」？
说到“黄金曼特宁”，得先从PWN讲起。这个缩写常与曼特宁咖啡的名字一同出现，它其实是普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）的简称。
这家公司是印尼当地颇具知名度的咖啡收购企业，以收购曼特宁咖啡为主，印尼最好的产区几乎都被其收入囊中，因此PWN出品的豆子大多属于独特的精品。黄金曼特宁正是该公司旗下的产品：生豆收购回来后要经过多道人工手选，挑出饱满无瑕疵的豆子，唯有经历这般层层筛选的佳豆，才能被划归为黄金曼特宁。
不过PWN公司已将黄金曼特宁注册为商标，也就是说，今后只有PWN出产的黄金曼特宁才算真正的前街“黄金曼特宁”。市面上不少并非PWN出产却挂着黄金曼特宁名号的豆子，其实应称为精品曼特宁。
那这款前街黄金曼特宁咖啡豆该如何手冲呢？前街咖啡（FrontStreet Coffee）这就为咖啡迷朋友们分享。
手冲咖啡需要准备哪些器材？
手冲咖啡自然离不开相应的器具，具体有哪些？前街咖啡（FrontStreet Coffee）下面逐一列举。
1、手冲壶： 市面上的手冲壶大小、材质各异，可按需求选购。对冲煮结果影响较大的是壶口大小，因为它关系到出水量。初学者通常建议选用细口壶，更易控制。另外，不同手冲壶适用的加热方式不同（电磁炉或瓦斯炉），购买时需格外留意。
2、滤杯： 滤杯的大小和材质各有不同，主要分为扇形、锥形和波浪形三种。滤杯底部滤径的大小会影响咖啡的流速，进而影响风味。扇形滤杯滤径小、流速慢，口感较醇厚；锥形滤杯滤径大、流速快，口感较轻盈；波浪滤杯底部平整，搭配专用波浪滤纸，滤出的咖啡口感最为均匀。比较特别的是金属滤网滤杯，无需搭配滤纸，能保留更多咖啡油脂，口感更浓，但部分较细的咖啡粉可能过滤不掉。
3、滤纸： 滤纸分为漂白与无漂白两种，漂白滤纸看上去更洁白，无漂白滤纸则接近浅褐色。滤纸的作用是借助极密的纤维留住研磨好的咖啡粉，将萃取出的咖啡过滤到杯中。购买滤纸需根据自身滤杯型号选用对应规格。
4、磨豆机： 好的手冲咖啡需要配一台好的磨豆机，市面上的磨豆机主要有三种类型。 1）鬼齿磨豆机 2）平刀磨豆机 3）锥刀磨豆机
5.温度计： 温度计用于测量咖啡水温，市面上的温度计有Tiamo温度计、Hero温度计、Cafede Kona温度计。
6.电子秤： 电子秤能帮助我们更好地把控冲煮时的粉水比，减少不稳定因素，增加容错率。电子秤价格从几十元到几百元不等，常见的有亚米电子秤、hero智能秤、泰摩电子秤。
7.筛粉网： 主要用于判断研磨度。每款咖啡豆适合手冲的研磨度都不相同，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过反复试验，确定以通过中国标准20号筛网80%作为手冲研磨度。
手冲咖啡的详细步骤应该怎么做？
1、水温
水温越高，萃取能力越强，咖啡越苦，口感越强烈；水温越低，萃取能力越弱，咖啡容易变酸，口感温和清淡。手冲温度需根据咖啡烘焙程度调整，浅中烘的豆子建议90-91℃，中深烘的豆子建议86-88℃。前街咖啡（FrontStreet Coffee）基本都在这个范围内做调整。曾有客户质疑这一冲煮温度，前街咖啡（FrontStreet Coffee）便拿前街黄金曼特宁（深烘）用90℃水温冲煮，结果口感几乎可以跟意式浓缩“媲美”。
2、研磨度
研磨度指咖啡颗粒的大小，会影响咖啡与水的接触时间。咖啡粉越细，相同时间内可萃取出更多物质，但研磨过细容易导致过萃；反之，研磨越粗，相同时间内萃取出的物质较少，但研磨过粗容易造成萃取不足。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议以中国标准20号筛网通过率80%作为手冲研磨度，这是经过多次试验得出的口感标准。需要注意的是，不同咖啡豆的研磨度不同，因此当手冲风味不对劲时，可以检查研磨度是否有问题。
3、粉水比
粉水比指咖啡粉与冲煮用水的比例，影响咖啡的浓淡，可以是1:10、1:13、1:15、1:16。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议采用1:15的粉水比，在浓度或口感上都比较适中。当然，每个人追求的口感不同，萃取时可根据自身想要的浓淡调整粉水比。
接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享手冲前街pwn黄金曼特宁咖啡豆的具体参数。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）pwn黄金曼特宁咖啡冲煮建议】
滤杯：KONO 粉重：15克 粉水比：1：15 水温：86-87度 研磨富：20号筛网通过率70%
前街pwn黄金曼特宁咖啡冲煮手法：分段式萃取。
第一段注水用30克水进行闷蒸30秒，第二段小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时，第三段继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
前街pwn黄金曼特宁风味： 层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果与焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.