曼特宁是印尼咖啡的招牌，而亚齐省咖优山脉出产的Tim Tim品种，更是理解曼特宁风味多样性的关键。本文从曼特宁名称的由来、印尼咖啡种植历史讲起，梳理苏门答腊多巴湖与塔瓦湖两大核心产区，重点介绍铁皮卡、Tim Tim、卡蒂姆等品种在印尼的演变，并详细拆解湿刨法为何造就曼特宁低酸高醇厚的口感。同时，文章保留前街林东曼特宁与黄金曼特宁的产品信息，附上前街冲煮曼特宁的KONO滤杯参数与风味描述，适合想深入了解印尼咖啡的爱好者阅读。
一提起印度尼西亚咖啡，大多数人首先想到的就是曼特宁。它既是印尼咖啡的名片，也常被视为亚洲咖啡风格的典型代表。这类豆子往往带有松木、草本、坚果以及焦糖般的调性，入口质地厚实饱满。这样的味道并非人人都能接受，可一旦喜欢上，就会觉得余韵绵长、百喝不厌。
咖啡豆的取名方式通常离不开产国、产区、庄园或品种，但苏门答腊出产的曼特宁偏偏是个例外。说它是印尼精品咖啡的代名词并不夸张，因为曼特宁既不是产区、地名或港口，也不是咖啡品种，而是苏门答腊当地民族“曼代宁”在口耳相传中出现的音误。这个民族怎么会和咖啡扯上关系？背后有一段将错就错的轶事。相传二战期间日军占领印尼，有士兵在咖啡馆喝到一杯浓醇的咖啡，便问店主这是什么豆子。店主误以为对方在问自己是哪里人，就回答“曼代宁族Mandheling”。战争结束后，这名士兵回到日本，仍想再喝到那款咖啡，便托印尼当地人寻找，结果把“曼代宁”说成了“曼特宁”。从此，曼特宁这个名字便沿用下来。
印度尼西亚咖啡发展
印尼种植咖啡的历史相当久远，最早可追溯到殖民时代，它在全球咖啡产业中始终占有一席之地，咖啡也在印尼国家发展进程中扮演过重要角色。印尼地处赤道，拥有众多高山，是极为理想的咖啡栽种地。咖啡最初由荷兰人于1696年引入印尼，但因巴达维亚（今雅加达）遭遇大洪水，没能成功种活。1699年荷兰人再次将咖啡带入印尼，1711年首批咖啡出口到欧洲。当时殖民者把咖啡引种到爪哇岛，随后逐步传播到苏门答腊岛，并开始规模化种植。将近两百年后，印尼咖啡产业遭遇叶锈病重创，大片咖啡树染病枯死，产量受到严重打击。
曼特宁咖啡来自苏门答腊岛
印尼由超过一万七千个岛屿组成，散落在赤道火山带上，土壤十分肥沃。知名产区包括西部的苏门答腊、中部的苏拉威西以及南部的爪哇。曼特宁就产自印尼西部的苏门答腊岛。苏门答腊共有八个省，优质咖啡种植区集中在岛北部，分别是最北端的亚齐省和相邻的北苏门答腊省。这两个省内各有一个较大的湖泊，亚齐省是塔瓦湖，北苏门答腊省是多巴湖。省内重要咖啡产区也大多分布在这两个湖泊周边。
多巴湖是世界上最大的火山湖，也是印尼最大的淡水湖。这里年均气温约22℃，属热带雨林气候，湿润多雨，加上约1400米的海拔，为咖啡树提供了非常适宜的生长条件。湖的南边就是知名林东产区，前街的口粮豆印尼曼特宁咖啡正出自这里。
另一个塔瓦湖则因周边的盖奥山脉，为亚齐产区带来了1500米以上的海拔。由于亚齐省政局曾长期不稳，武装冲突时有发生，当地咖啡贸易发展受到很大影响。2005年以亚齐为中心爆发大海啸，内战也因此终止，亚齐咖啡产业此后逐渐重回精品咖啡舞台。
林东曼特宁
苏门答腊北部林东山区出产的曼特宁咖啡，林东靠近多巴湖西南侧，海拔约在1000—1500米之间。这里分布着多座火山与火山湖，肥沃的火山土壤配合热带雨林气候，常年雨量充沛，咖啡生长旺盛。
林东产区在咖啡贸易中颇有名气，但为了提升产量，当地也改种了不少新品种，导致咖啡品质不如以往优异。相比之下，亚齐省塔瓦湖产区一直坚持种植古老品种铁皮卡，咖啡品质保持得较高，一些大型出口商如普旺尼咖啡公司也把更多资源投向这里。
未经挑选的林东曼特宁生豆，有时会出现出品不稳定的情况，但仍很大程度上保留了苏门答腊咖啡的风味特点：口感强烈浓郁，带有特有的香料与草本香气。因此前街也将林东曼特宁列为前街高性价比的口粮豆系列，让大家有机会一试印尼咖啡的独特口感。
前街的黄金曼特宁咖啡豆出自PWN普旺尼咖啡公司，在印尼生豆等级G1的基础上，经过四次手工筛选，保证曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀，产出的曼特宁咖啡口感更干净，风味更明亮。黄金曼特宁是曼特宁咖啡的升级版，而另一款入门版本则是林东曼特宁咖啡豆。两支咖啡都具有低酸、高醇厚的口感，这源于当地广泛采用的湿刨法。
经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁常见的泥土杂味，喝起来也更为干净透亮。
曼特宁咖啡品种
曼特宁咖啡品种最初是阿拉比卡的古老品种铁皮卡，后来因叶锈病原因改种了卡蒂姆。1658年，荷兰人把“欧洲铁皮卡母株”的后代移植到斯里兰卡，但种植失败。1699年，荷兰人又从印度东部马拉巴把咖啡树移植到爪哇，这次试栽成功，铁皮卡在爪哇稳定繁衍。1718年，荷兰人把爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍，正当印尼铁皮卡如日中天时，19世纪末一场叶锈病席卷印尼绝大部分铁皮卡，之后不得不引入抗病性更强的罗布斯塔。
铁皮卡树种特征鲜明，可能是最容易辨认的品种之一。植株呈圆锥形，有垂直主干，最高可达5米。这个高度意味着，相比其他品种，铁皮卡分枝之间以及同一分枝上节点之间的距离更长。铁皮卡顶叶呈古铜色是特征之一，豆粒较大，呈尖椭圆形或瘦尖状，也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡有特有的清幽干净风味，以及均衡特色，口感干净度高，但美中不足的是产量不足，对海拔有要求，同时容易感染叶锈病，抗病虫害能力不强。
印尼政府相继引进了包括罗布斯塔在内的多个抗病品种，如蒂姆、卡蒂姆和印度品种S795，当地人称为Tim Tim、Ateng、Jember。铁皮卡在印尼也是栽种历史最悠久的品种，起初从爪哇引进到更广阔的苏门答腊岛种植，经过长时间对当地风土的适应，形成了苏门答腊铁皮卡独有的草本香料低酸醇厚风味。目前，主要分布在多巴湖一带和林东产区。
Tim Tim（蒂姆）是铁皮卡与罗布斯塔的自然杂交品种，继承了罗布斯塔的高产量和抗病性。另一个Ateng（卡蒂姆）品种，是波旁的变种卡杜卡和蒂姆的混血后代，由于生命力强悍，可以维持咖啡的高产量，因此受到当地许多咖啡农青睐。在许多国家，卡蒂姆因风味上的瑕疵，经常被业界人士诟病。但种植于苏门答腊独特风味环境下的卡蒂姆，反而在杯测上表现更优异，富有木质调性与醇厚的口感。
湿刨法
印尼常年多雨湿润的环境，导致无法采用像非洲国家那样的日晒处理，于是印尼人发明了独有的湿刨法。咖啡生豆用脱皮机脱去果皮后，果胶层摸起来还是滑溜溜的手感，经过一夜发酵，果胶层在流动清水下更容易脱落，此时带壳豆的外表变得粗糙。接着开始干燥生豆，这个步骤也是“看天吃饭”。如果连续两天都是晴天，咖啡豆在太阳下暴晒两天，带壳豆含水量就在30～50%，此时可以开始用特制的脱壳机器，利用摩擦力将还较硬的羊皮层剥离，力度较大，因此生豆外表会呈现微微变形。最后再继续干燥两天，日照下咖啡豆容易爆裂开来，也就是我们说的。当含水量达到12%就可以打包储存了。
但湿刨法的咖啡豆会出现爆裂、变形，这也就是我们常说的“羊蹄豆”。这不是瑕疵豆，而是曼特宁咖啡豆经过湿刨法而出现的情况。
湿刨处理的曼特宁咖啡酸度低，醇厚度高。湿刨法大大缩短了处理生豆的时间，也在多雨湿润的印尼广泛被应用，在干燥中途羊皮层的除去让咖啡的酸味更低，烘焙后更凸显咖啡的醇厚口感。
湿刨与水洗法的区别在于，咖啡豆发酵后，还在半干半湿的状态下就刨除羊皮纸。这样的处理是基于当地高温高湿的空气下，无法像巴西、埃塞等咖啡产国那样维持十多天的日晒来干燥生豆，因此研发出这样独特的方式。
前街冲煮曼特宁咖啡参数：
前街的曼特宁咖啡会选用深度烘焙，豆质地松散，吸水性更强，萃取阶段容易过萃。前街会把研磨度调粗一些，这样可以加快水下流的速度，同时降低水温，避免萃取出过高的苦感。
曼特宁咖啡最大的特点在于醇厚感，因此前街选用KONO滤杯。KONO滤杯上部分的光滑曲面让滤纸贴合更好，阻碍了水汽往上走，下部分的导流肋骨让水流加快，这样能延长了水与咖啡粉的萃取时间，从而提高浓度。
滤杯：KONO滤杯，水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1：15，研磨度：中粗研磨程度（中国标准20号筛网通过率75%）。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【前街林东曼特宁咖啡风味特点】 草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡。
【前街黄金曼特宁咖啡风味特点】 坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
