星巴克菜单上的馥芮白（Flat White）究竟怎么读？这款源自澳洲的牛奶咖啡与拿铁、卡布奇诺有何区别？本文从Flat White的历史渊源讲起，梳理它在澳洲与新西兰的不同做法，解读星巴克为何将其注册为「馥芮白」商标，并对比拿铁与卡布奇诺的奶泡差异。同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）将分享如何用意式拼配豆制作一杯好喝的澳白，包括萃取参数、牛奶打发温度与风味表现，并推荐三款适合制作Flat White的拼配咖啡豆。

星巴克有一款牛奶咖啡，许多人连名字都不太会念，它就是馥芮白（Flat White），正确读音为：馥（fù）芮（ruì）白（bái）。

Flat White起源于澳洲

上世纪70年代之前，澳洲咖啡馆制作黑咖啡主要依靠法压壶和手工滴滤。70年代初，欧洲移民大量涌入澳洲，意大利人把赖以谋生的意式咖啡机带到了墨尔本，由此掀起了新一轮咖啡浪潮。当时咖啡馆供应的主要是Long Black、Latte和Cappuccino，也就是如今菜单上的美式、拿铁和卡布奇诺。

相较于传统拿铁，澳洲人更偏爱奶泡更薄、咖啡味更足的牛奶饮品，于是这款薄奶泡、浓咖啡香的小杯咖啡逐渐成形。进入八十年代，澳洲人开始把Flat White列入固定菜单，随后传播到欧美等地的咖啡馆。

长期以来，Flat White都算小众选择，直到2015年星巴克将其纳入产品线，取名「馥芮白」，并推广至全球各地，Flat White才一跃成为主流咖啡市场中最受欢迎的饮品之一。星巴克菜单上“馥芮白”右上角带有“TM”标志，说明这个名字已被注册为商标。因此其他咖啡店只能另起名字，COSTA叫醇艺白，luckin coffee瑞幸叫澳瑞白，国内还有澳白、平白、小白等不同称呼。

在咖啡店点一杯Flat White，咖啡师会先萃取浓缩咖啡液倒入约150～200ml的杯中，再将打发好的热牛奶与之融合，最终呈现的是一杯每一口都能同时喝到奶泡与底下咖啡牛奶的饮品。这时可能有人会问，这不就是小杯热拿铁吗？

Flat White就是小杯的热拿铁吗？

在意大利，“Caffè Latte”指用摩卡壶做出的浓缩咖啡加牛奶制成的咖啡，Latte就是牛奶的意思。拿铁讲究咖啡与牛奶之间的平衡感，既能喝出咖啡味，也能尝到牛奶的香甜醇味，二者相互配合，不掩盖彼此的味道。而卡布奇诺由一杯意式浓缩咖啡和厚厚的奶沫制成，通常有1～2cm厚的“汉堡型”奶泡，喝咖啡液之前必须先大口吸入泡沫。

在澳大利亚，咖啡师认为Flat White只需保持比拿铁更薄的奶泡即可，出品时使用与拿铁相同容量的杯型，更多强调奶泡厚薄上的区别。与拿铁、卡布奇诺等奶咖相比，Flat White的奶泡最薄，一般在0.3～0.5cm，奶泡必须薄至与杯口齐平，不能鼓出杯沿，让每一口浓咖啡液都带有绵密泡沫层。

新西兰的咖啡师则不认同这一点，他们认为要让咖啡更浓郁，应该调整咖啡与牛奶的比例，并用比拿铁更小的咖啡杯（约150ml）呈现，基底统一使用双份浓缩。这样奶量减少，咖啡比例提高，咖啡味自然更浓郁。

墨尔本咖啡师还会将基底替换成双份Ristretto，在150ml容量的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。Ristretto指用同样粉量萃取出更少液重的浓缩咖啡，可以理解为意式浓缩咖啡的缩小版，更集中在萃取的前中段，口感更浓郁，因此对咖啡豆品质要求更高。 目前国内许多咖啡店会将品质更高的单品咖啡豆用于意式浓缩的萃取，为了突出咖啡的产区风味，这些咖啡师会按照墨尔本的做法来出品Flat White。

用什么咖啡豆制作Flat White更好喝？

我们经常以奶泡厚度来区分Flat White和其他牛奶咖啡，但奶泡厚度只在一定程度上影响口感，并不会决定咖啡的味道如何。前街认为一杯好喝的Flat White取决于是否选用优质的意式咖啡豆进行制作。

前街门店出品的意式咖啡采用自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，它由7成洪都拉斯雪莉咖啡与3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组合而成，雪莉的威士忌酒、香草、奶油风味搭配红樱桃的热带水果、发酵感，让杯中咖啡香气丰富，口感柔和。咖啡基底部分，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选择双份的精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），20克咖啡粉萃取30克咖啡液，萃取时间为22-24秒，这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数，依据门店使用的暖阳拼配进行调整。

萃取完的咖啡液倒入提前准备的杯子中，倒入150ml的牛奶到奶缸中打发。牛奶打发需要比拿铁进气更少，泡沫层更薄更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，这样更好入口。最后将打发好的牛奶注入咖啡中即可，拉不拉花都可以，由于稀薄的奶泡没使液面与咖啡杯持平，它的外观看起来是偏平的。前街的Flat White呈现香草、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，以及莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵十分持久。

除了风格柔和的暖阳拼配，前街的意式咖啡豆单上还有三款性价比很高的拼配咖啡豆，醇厚的口感、浓郁的香气同样适合制作澳白咖啡。前街经过多次比对与试验的拼配成品，涵盖不同的咖啡产区优质风味，也有利于萃取的稳定。

1.经典醇厚型——前街商业拼配咖啡豆

罗布斯塔水洗咖啡豆（10%）+哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡（60%）

浓缩咖啡拥有丰厚的金黄色油脂，坚果的香气。与牛奶融合制成澳白咖啡品尝时会有焦香的咖啡苦，但伴随更多的是奶油般的饱满口感，吞咽下去后，苦味也随之消散，唇齿留香。

2.微酸醇厚型——众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配咖啡豆

云南水洗小粒咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%）

云南小粒咖啡带着柔和的酸质搭配巴西喜拉多咖啡的醇厚香气，意式浓缩咖啡有着焦糖、坚果、柔和李子酸，整体平衡柔和，与牛奶搭配呈现酸甜苦的均衡口感。

3.均衡浓香型——前街精品拼配咖啡豆

哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%）

在经典巴西咖啡的坚果调上加入了哥伦比亚咖啡，意式浓缩咖啡呈现黝黑巧克力风味，焦糖的甜感，烘焙香气饱满。与牛奶搭配有着扎实的巧克力香气，入口有着热可可般的浓郁丝滑。

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