浓缩咖啡表面那层金黄色的油脂，意大利语称为Crema，它既不是人为添加的油脂，也并非简单的咖啡油。这层细腻的泡沫由咖啡不可溶性脂肪包裹二氧化碳构成，只有意式咖啡机在高压下才能萃出。本文将从Crema的形成原理讲起，说明如何获得理想的油脂表现，并教你通过观察油脂的厚薄、色泽、质地和流动性，判断一杯Espresso的萃取状态，解决常见的萃取问题。文中还保留了前街品牌对豆子选择与拼配产品的推荐。

意式浓缩咖啡是什么？它是一杯容量极小的咖啡，通常两三口就能饮尽。风味强烈浓郁，不少人初次尝试难以接受——杯量小、味道重，正是意式浓缩在国内受众有限的原因。不过，一旦加入牛奶变成拿铁，或者兑水做成美式，就立刻大受欢迎。

一杯意式浓缩在杯中的样子是：底部沉着深黑色的咖啡液，上方浮着一层金黄色的咖啡油脂。那么，这层油脂是油吗？

我们都知道，花生油是从花生中榨取的，而深度烘焙的咖啡豆表面也会渗出油来。那么，用意式咖啡机压出来的浓缩咖啡，表面那层油脂究竟由什么构成？

意大利人把这层浮沫称作「Crema」。这种独特而丰厚的Crema，只有意式咖啡机才能制作出来，关键在于压力。意式咖啡机会以约9bar的水压去「挤压」咖啡粉饼，咖啡粉中的二氧化碳因压力过大，使水对二氧化碳呈现出超饱和状态，气体无法释放，只能直接溶入咖啡液中。与此同时，萃取过程还会乳化咖啡中的脂肪，这些脂肪将二氧化碳包裹起来，由于比重比水轻，便渐渐分层，金黄色油脂随之浮上表面，十分美观。

因此，这层金黄细腻的咖啡油脂，是咖啡中不可溶性油脂包裹二氧化碳后形成的。那么，怎样才能让浓缩咖啡拥有漂亮的Crema呢？

在前街看来，优质Crema应呈金黄色，表面细腻，色泽均匀，摇晃时如奶油般绵滑，挂壁感明显。它不仅能赋予浓缩咖啡良好的视觉效果，品尝时还能丰富口感与香气、保护咖啡风味；制作热奶咖时，也更有利于拉花融合以及支撑图案。或许，这正是人们费尽心思也要追寻一杯完美Espresso的原因吧！

根据往常的萃取经验，前街认为想得到丰厚的Crema其实并不复杂。首先，在购买咖啡豆时，需要挑选油脂丰厚度高、二氧化碳充足的豆子，比如中深度烘焙、处于赏味期（45～60日）的豆子，或带有一定比例罗布斯塔的新鲜意式配方豆。例如在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上，「前街商业拼配」与「前街经典拼配」两款意式咖啡，正因为掺入了少量罗豆，使得浓缩轻松便能呈现出漂亮的油脂。

选对了合适的咖啡豆，还要搭配现磨、稳定高温、足够大的萃取压力，外加合理的萃取参数，满足这几个关键因素，才足以得到富含绵密油脂的Espresso。

总的来说，豆子越新鲜，烘焙度越深，设备压力越大、性能越稳定，咖啡油脂的表现力就越好。接下来，我们具体问题具体分析，前街教大家如何通过观察油脂形态，来判断Espresso的优劣，从而解决各种萃取上的常见问题。

压根没有油脂，或油脂稀薄：问题很可能出在豆子放置太久上（包括保存不当以及咖啡豆被预先研磨成粉）。存放时间越长，咖啡豆与空气进行气体交换，二氧化碳流失越多，最终呈现出的咖啡油脂也就越少。其次，咖啡机压力太小、温度过低、研磨度太粗、压粉力度不够……也是造成油脂过少的成因。

油脂泛白：如果你萃取的浓缩有着不错的油脂厚度，但缺乏金黄色泽，整体味道偏向尖酸。那么，很可能是因为用了烘焙度偏浅的豆子，比如拿主打表现果酸风味的手冲豆来做意式，就很容易因萃取不足而表现出不讨喜的酸涩感，并伴随着偏白的油脂。

油脂粗糙、多泡：这种浓缩的Crema往往持续时间很短，消散飞快。这是由于咖啡豆过于新鲜导致的，刚烘好的豆子含有大量二氧化碳，当大量气体被压入咖啡液时，乳化油脂无法包裹气体，就容易崩解。

油脂结块：这种浓缩摇晃起来一般会呈明显的「疙瘩」状，表面油脂凹凸不平，流动性较差，就像我们打太老的奶泡那样，难以推开融合。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.