很多人第一次接触意式浓缩时都会疑惑：这么苦的一小杯，究竟喝的是什么？其实浓缩咖啡的乐趣藏在它的结构里——表层的油脂、附着的咖啡油以及咖啡豆中的可溶解物质，共同构成浓郁而层次分明的体验。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的萃取实践出发，拆解浓缩咖啡的三大组成部分，并介绍暖阳拼配的配方、烘焙曲线与萃取参数，最后给出搅拌、降温等品饮建议，帮助咖啡爱好者真正读懂这一杯意大利咖啡。

意式浓缩咖啡对咖啡迷而言并不陌生，许多牛奶类咖啡饮品的基底，正是借助浓缩咖啡机以增压方式萃取出的浓缩液，再与牛奶调和而成。也有刚入门的朋友问前街咖啡（FrontStreet Coffee）：意式浓缩咖啡可以直接喝吗？那么苦的一小杯，到底要喝它的什么？

不妨先从意式浓缩咖啡的构成说起。

浓缩咖啡组成部分1：油脂（Cream）

一份浓缩咖啡萃取完成后，最先映入眼帘的是表面那层棕褐色的油脂。它由烘焙过程中咖啡豆内部生成的二氧化碳，以及咖啡所含的油脂共同形成。油脂在浓缩咖啡中占据重要地位，为咖啡带来讨喜的奶油般质地，也提升了醇厚感。咖啡的油脂主要由二氧化碳与咖啡粉中的不可溶性油脂构成。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师使用飞马浓缩咖啡机萃取时，机器会施加约9bar的压力去“挤压”咖啡粉饼。由于压力过大，水对二氧化碳呈现出超饱和状态，二氧化碳无法顺利释放，只能直接溶入咖啡液中。这一过程同时会把咖啡中的脂肪乳化，脂肪包裹住二氧化碳，因比重比水轻而逐渐分层，金黄色油脂便浮现在表面，十分悦目。

浓缩咖啡组成部分2：咖啡油（The oil）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在去除最上层油脂后，会注意到咖啡顶部还留有一层轻微浮油，这其实是咖啡中天然糖分的体现。据食品科学家所述，烘焙咖啡时糖分子在190℃下发生分解，使咖啡进入焦糖化反应。当咖啡以恰当方式烘焙时，其内部会生成一种天然的甜感。

浓缩咖啡组成部分3：咖啡中的可溶解物质（The coffee solids）

一粒咖啡豆中约30%为可溶解物质，其余70%是木质纤维。这30%的可溶物包含酸味分子、甜味分子以及苦味物质。风味的析出顺序大致为酸质—甜味—苦味。

了解了意式咖啡豆的组成，那么前街咖啡（FrontStreet Coffee）是如何萃取浓缩咖啡的？

我们先用一款由埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆与洪都拉斯威士忌酒桶雪莉咖啡豆拼配而成的前街向日葵暖阳意式咖啡豆进行萃取，比例为7：3。其中七成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配咖啡豆提供风味与醇厚度，三成的日晒耶加雪菲则带来更多香气与酸质。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何烘焙这支暖阳拼配咖啡豆？

前街烘焙师烘焙这支豆子时采用逐步降火的方式，让豆子在烘焙过程中趋于同步发展。炉温升至210℃时入锅，风门设为4，火力200，回温点1'30"，温度92℃；炉温到140℃时把风门开至6；此时豆表转黄，青草味完全消散，进入脱水阶段；炉温达到180℃时，将火力调至10，风门开到最大10。9'30"时，豆表出现粗糙的皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音；到10'38"开始一爆，一爆后发展3'40''，197.5℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何萃取这款暖阳拼配咖啡豆？

压力：9 bar

温度：90.5~96摄氏度

时间：20~30 sec

粉量：20g（双份浓缩咖啡）

萃取量：40ml

萃取浓缩咖啡风味：

口感顺滑，醇厚度中等，入口有明显果酸，伴随淡淡的莓果香气与威士忌酒香，巧克力风味浓郁，回甘明显。

我们如何去品尝一杯浓缩咖啡？

咖啡萃取完成后，随着咖啡液静置，顶部油脂覆盖在表面，咖啡在杯中开始分层。因此前街建议通过搅拌的动作，把杯中所有分层的可溶解物重新融合，从而获得更平衡、更完整的风味体验。搅拌并让咖啡温度稍微下降之后，有助于进一步激发咖啡的风味，也能避免第一口就喝到过于苦涩的味道。

喝浓缩咖啡为了喝什么？

与手冲咖啡相比，浓缩咖啡的特点是风味强烈且节奏快，很难像手冲那样分辨高温、中温、低温各阶段的变化，毕竟还没等它凉下来就已经喝完了。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过较低的粉水比例与高压萃取所造就的高浓度，让浓缩咖啡喝起来浓郁而强烈。

除此之外，浓缩咖啡因在高压下萃取，产生了独有的产物“油脂”（Crema），这也为浓缩咖啡带来独特的口感体验。所以喝浓缩咖啡时，我们更倾向于品味它的触感、口感、香气与余韵，再辅以几个明显的风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.