咖啡豆包装上常见的浅烘、中烘、深烘，以及肉桂、城市、法式等名称，究竟依据什么标准划分？本文从SCAA（美国精品咖啡协会）与Agtron公司制定的八级烘焙色卡入手，解释Agtron色值如何对应下豆时间，并把八个等级归为浅度、中度、中深、深度四大类，说明各阶段的风味特征。文中还以前街咖啡的耶加雪菲果丁丁与PWN黄金曼特宁为例，完整呈现从入锅温度、火力风门调整到一爆发展、下锅时机的烘焙曲线，以及V60与KONO名门滤杯的冲煮参数和风味描述，方便爱好者建立烘焙与萃取的对应认知。
一杯咖啡最终呈现什么风味，很大程度上取决于生豆被烘到哪个阶段。选购单品豆时，包装上常会写明浅烘、中烘或深烘；有些还会出现肉桂、城市、法式等叫法，让刚接触咖啡的人摸不着头脑。这次前街就带大家梳理一下，咖啡豆的烘焙程度到底该怎么分辨。
咖啡烘焙早期并没有统一标准？
咖啡树多种植在南北回归线之间的产区，生豆通常要运到消费地才进行烘焙。不同国家和地区对浅烘、中烘、深烘的理解并不一致，彼此之间很难直接比较。由于各方对烘焙程度的定义互不认同，美国精品咖啡协会（SCAA）与Agtron公司合作，以咖啡的Agtron数值作为依据，让从业者能在同一套语言下交流各自的烘焙经验。
SCAA烘焙标准
SCAA使用红外线焦糖化测定技术（Agtron）来检测咖啡豆的色泽，据此判断烘焙程度，并将颜色由浅到深切成八个等级，制成八块标准色块，供咖啡行业作为烘焙认定的参考。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前烘焙的咖啡豆基本落在肉桂烘焙到中度烘焙之间。前街的中浅烘咖啡豆会在一爆后依据豆子特性继续焦糖化约1至3分钟，让整体层次更丰富，同时降低酸度、增加醇厚度；而前街所说的中深烘其实对应中度烘焙，接近二爆时就会出炉。
Agtron色值#95：浅度烘焙（Light Roast）
下豆时间：一爆密集即将结束
Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）
下豆时间：一爆结束前后
Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）
下豆时间：一爆结束后
Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）
下豆时间：一爆与二爆之间的沉静期
Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）
下豆时间：二爆开始
Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）
下豆时间：二爆密集前
Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）
下豆时间：二爆密集时
Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast）
下豆时间：油脂开始渗出豆表
不同烘焙程度的咖啡风味表现
上面的描述对刚入门的朋友可能不太好理解，前街把八个烘焙程度归纳成四类，方便大家一眼看出不同烘焙度的豆子冲煮后风味会往哪个方向走。
浅度烘焙（包含浅度烘焙、肉桂烘焙）：冲煮后水果与花果香气突出，酸质明显上扬，口感干净明亮。
中度烘焙（包含中度烘焙、深度烘焙）：冲煮后醇厚度明显，酸质减弱，口感饱满扎实。
中深烘焙（包含城市烘焙、全城市烘焙）：冲煮后几乎没有酸质，咖啡醇厚，带有苦尽甘来般的口感。
深度烘焙（包含法式烘焙、意式烘焙）：冲煮后咖啡十分醇厚，没有酸质，口感厚重扎实，油脂丰富。
那么前街是如何烘焙肉桂烘焙的耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆，以及中度烘焙的印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆呢？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：水洗
等级：G1
像耶加雪菲这类豆子，前街烘焙师经常用浅烘来展现它的花香与水果调性。这支水洗处理的果丁丁，前街烘焙师会以小火延长豆子的脱水时间。
炉温升至175℃入锅，风门开3，火力120；回温点1'32"，炉温140℃时火力保持不变，风门开到4；此时豆表转黄，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8'28"时，豆表出现丑陋的皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆的前奏，这时要听清一爆爆点的声音；到9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，193.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆？
为了更好表达这支豆子丰富的花果香与层次感，前街决定用V60滤杯冲煮。V60滤杯的螺旋纹设计不仅延长了咖啡粉与水的接触时间，还能让水流顺着螺旋状凸槽往滤杯中心集中，通过水流下坠的重力形成对咖啡粉的挤压，从而带来更高的层次感。
水温：91～92摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中细研磨（20号筛网过筛率80%）
本次采用分段式冲煮：先注入30g水闷蒸30s，此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水，注水高度4cm，力度轻柔，尽量减少粉层翻滚，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段同样柔和地由中心向外绕圈，直至注至225g结束。待滤杯中咖啡液全部滴完后结束萃取，时间为2'01"。萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再品尝。
耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度变化出现奶油、焦糖、杏仁，余韵回甘明显且口感干净清甜。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——PWN黄金曼特宁咖啡豆
产区：苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔：1100-1600m
品种：Ateng
处理法：湿刨法
PWN黄金曼特宁咖啡豆采用日晒处理法，含水量在12%～15%之间，属于水分比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以脱水时要特别注意。水分含量高的生豆可以在投入后立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆颜色变成浅绿色或白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。
炉温至200℃入锅，风门开3，1分钟后调火力160度，风门不变；烘至5'40"，温度148度，豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9'40"，豆表出现丑陋的皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆的前奏，这时要听清一爆爆点的声音；到9'54"开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆？
为了突出PWN黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，前街使用KONO名门滤杯冲煮。KONO名门滤杯的“肋骨”导沟延伸至咖啡液流出的洞口底部，因为肋骨在底部而且很短，和滤纸贴合度高，所以流速会比V60慢，适合冲煮想要表达醇厚度的咖啡。
水温：86~88摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中粗研磨（20号筛网过筛率65%）
润湿滤纸后将研磨好的咖啡粉倒入，轻微铺平粉床，咖啡粉量为15克。第一段注入30克89摄氏度热水闷蒸，闷蒸时间30秒；闷蒸后注入第二段，总水量到125克，采取轻柔绕圈的注水方式，避免粉床崩塌，注水后让水自行缓慢过滤萃取；当液面降至三分之一时注入最后一段，总水量到225克，时间在1分32秒左右注入完毕，约2分钟结束萃取并移开滤杯。
PWN黄金曼特宁冲煮风味：甜药草、肉桂类香料、橙柚类果皮气息、醇厚浓郁甜感、奶油核桃巧克力。果酸内敛柔和，香气中带有浓浓甜瓜香，随温度降低药草香散出，淡淡香料，药草气息醇厚带有浓郁甜感。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
