瑰夏咖啡自巴拿马翡翠庄园崭露头角以来，全球多个产区纷纷引种，但不同风土赋予它的表现各有千秋。本文从品种起源讲起，对比巴拿马、哥斯达黎加、危地马拉三地瑰夏的种植环境与杯中风味的差异，并介绍前街在瑰夏选品与冲煮上的实践经验。无论你是想了解红标、绿标批次的区别，还是好奇蜜处理与日晒处理带来的口感变化，都能在文中找到答案。
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自从瑰夏在巴拿马翡翠庄园声名鹊起之后，全球不少产地都开始引种这一品种，然而不同地区的瑰夏在杯中的表现却有着显著差别。可以说，瑰夏一直被模仿，却始终难以被超越。咖啡终究是农作物，风土气候对它的影响极为深远，翡翠庄园的瑰夏之所以能呈现那般惊艳的风味，正是巴拿马独特的气候条件所造就的。
如今哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉等地都可见瑰夏的身影，中国云南同样在尝试种植。接下来我们就来对比一下这些产国的瑰夏咖啡究竟有何不同。
瑰夏咖啡起源
瑰夏原本是咖啡家族中的一个品种，最早发现于埃塞俄比亚的原始森林。1931年，人们在埃塞俄比亚的瑰夏森林中首次注意到它。随后瑰夏被送往肯尼亚的咖啡研究所，1936年又被引入乌干达和坦桑尼亚，1953年传入哥斯达黎加，大约1960年来到巴拿马。再后来，巴拿马翡翠庄园将其从其他品种中筛选分离出来，2004年翡翠庄园的瑰夏在BOP大赛上一举成名，拿下全国咖啡大赛冠军，也由此奠定了翡翠庄园在精品咖啡领域的地位。
巴拿马瑰夏咖啡
巴拿马地处中美洲，西边与哥斯达黎加接壤，东边与哥伦比亚相邻。熟悉单品咖啡的人多半知道，巴拿马咖啡正是凭借翡翠庄园的艺妓Geisha（瑰夏的别称）在咖啡圈声名远扬。这个国家对咖啡品质有着近乎苛刻的追求，出产了不少优质咖啡。波奎特Boquete是奇里基省Chiriqui的一个镇，位于巴拿马与哥斯达黎加边境附近，紧邻著名的巴鲁Baru火山，景色优美，土壤肥沃，气候与土壤条件都非常适合种植高品质咖啡。
波奎特产区
波奎特产区内分布着不少优秀庄园，除了大名鼎鼎的翡翠庄园，还有艾丽达庄园、卡托瓦邓肯庄园等，都出产着精品咖啡。这不仅要归功于巴拿马波奎特地区优越的生态条件和巴鲁火山肥沃的火山灰土壤，还有一个关键因素——波奎特高地所具备的小气候，是当地精品咖啡独一无二的重要资源。巴拿马由东向西的地理走向，让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，在波奎特区域形成了多种小气候，温度和降雨量都非常适合植物生长，因此这里的咖啡树长势十分良好。
翡翠庄园瑰夏咖啡：红标批次的瑰夏种植海拔在1600-1800米之间，杯测成绩90分以上，主要产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）两个产区。前街的红标瑰夏咖啡产自坎纳斯维迪斯，采用日晒处理法，有着明显的玫瑰花香气与莓果的酸甜。
绿标批次不参加竞标但品质仍然优异。绿标批次瑰夏种植海拔1600-1800米，主要混合产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）等不同地块的批次。前街的绿标瑰夏咖啡分为日晒和水洗处理，水洗有着花香、果香、柑橘香酸，口感清新干净；而日晒处理有着水洗处理基调的同时赋予了厚实多汁的口感。
可能大家都觉得瑰夏咖啡实在是太贵了，考虑到这个问题，前街特地选了巴拿马波奎特产区的波奎特瑰夏咖啡作为口粮豆之一，让大家更加容易的品尝到高贵的瑰夏咖啡风味。
哥斯达黎加瑰夏咖啡
前面聊巴拿马瑰夏时也提到过，巴拿马的咖啡最初是从哥斯达黎加传过去的。哥斯达黎加种植咖啡已有近两百年历史，咖啡是该国重要的经济作物，产业相当成熟，如今也涌现出不少新建庄园，这些庄园往往拥有资源且愿意种植瑰夏品种，其中最具代表性的便是小烛庄园的瑰夏咖啡豆。
米拉苏庄园位于哥斯达黎加精品咖啡塔拉珠产区。塔拉珠产区地处中美洲肥沃的火山地带，气候湿润，火山岩土壤肥沃，全年雨量充足，海拔较高，还有茂密的森林提供自然遮荫，为咖啡生长创造了得天独厚的条件。虽然塔拉珠产区内有不少咖啡庄园，但各庄园的微型气候、土壤及品种差异等细微特征都会相当完整地呈现出来。正是这些大自然赋予的神奇之处，吸引着前街不断寻找同一产区内不同咖啡豆进行对比。
危地马拉瑰夏咖啡
世界的咖啡庄——茵赫特庄园
茵赫特庄园坐落在危地马拉著名产区薇薇特南果高原上，由Aguirre家族自1900年起种植咖啡至今。庄园名称“Injerto”取自当地一种水果。茵赫特庄园格外重视生态保护与有机种植技术，严格执行品质管控以确保生豆质量。在Aguirre家族的努力下，庄园获得了雨林联盟认证（Rainforest Alliance），并且自2002年以来多次在国际咖啡赛事中摘得佳绩。茵赫特庄园一直扮演着中美洲精品咖啡先驱的角色。大约50年前，它便是首批专注于单一品种和垂直整合生产高品质咖啡的庄园之一。
咖啡豆品种
巴拿马的瑰夏咖啡品种就是瑰夏本身。瑰夏品种最初是在20世纪30年代从埃塞俄比亚的咖啡森林中采集的。1953年被带到中美洲热带农业研究中心（CATIE），在那里被记录为T2722。
米拉苏庄园的是拼配瑰夏咖啡豆。只要豆子来自同一产地、同一庄园或合作社，都可以定义为单品咖啡。前街入手的这支米拉苏庄园瑰夏拼配咖啡豆采用了50%瑰夏、ET47、SL28以及Maico。值得一提的是ET47这款品种，ET47是其在实验室的编号，因为同期引进了很多品种，大多用数字来区分辨认。
处理方式
哥斯达黎加以蜜处理法闻名。葡萄干蜜处理法保留100%果胶并采用零水处理，这种做法提高了蜜处理加工难度，需要对时间严格把控。
巴拿马瑰夏咖啡则主要采用天然水洗和日晒处理法。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师考虑到要突出米拉苏这款葡萄干蜜处理咖啡的浓郁水果香和花香，以及强烈的甜感，所以在进行烘焙时，采用了中度烘焙的程度。瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此前街也对瑰夏咖啡选择中浅度烘焙。
前街冲煮米拉苏和瑰夏咖啡的参数：
冲煮时，为了突出咖啡的水果香、花香与甜感，前街会选用较高温度的水。前街使用中细研磨/细砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率80%）。取15克咖啡粉，搭配V60滤杯、91摄氏度水温、1:15的粉水比例，以三段式注水手法进行冲煮。
采用三段式萃取：先用咖啡粉量两倍的水闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸是为了让咖啡粉排出内部的二氧化碳，使后续萃取更加稳定。接着用小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止。待滤杯中的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。然后将整杯咖啡摇匀，再倒入杯中品尝。
巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡风味特点：有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。
哥斯达黎加米拉苏咖啡风味特点：有着浓浓的玫瑰花香、草莓、葡萄干，尾段有杏仁的味道。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡冲煮，前街始终认为咖啡豆的新鲜度对风味影响很大，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨好粉后，就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为接触空气后氧化较快，风味会较快散去，口感就没那么好了。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
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