当两位咖啡馆主互相询问所用豆子等级时，背后涉及的是一套复杂的国际咖啡分级逻辑。巴西的扣分制、中美洲的海拔标准、东非的筛网尺寸——各生产国依据自身国情制定了截然不同的品质评价体系。本文将系统梳理三种主流分级方式：按产地海拔高度、按生豆筛网尺寸、以及综合筛网与瑕疵豆比例的复合评价法，并详解巴西独特的三段式分级制度及其严格的杯测鉴定师文化。无论你是刚入门的爱好者还是资深从业者，理解这些标准都能帮助你更准确地判断咖啡品质，也为日常选购提供参考。

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 咖啡的分级

假设有两位咖啡馆经营者正在闲聊，A店老板说：“我们家用的是巴西圣多斯NO.2，你们呢？”B店老板回答：“我们选的可是跟蓝山NO.1同级别的巴西NO.1。”

巴西所采用的是“扣分制”评判方式，具体做法是统计每300克主豆中混有多少瑕疵豆来划定等级。等级从NO.2一直排到NO.8，共七个档次。如果扣分低于4分，就归入NO.2（而NO.8对应的扣分高达360）。理论上完全不含瑕疵豆的批次可以称为NO.1，但这种情况极为罕见，根本无法保证稳定供货，因此巴西把NO.2定为最高等级，而非NO.1。由此可见，B店老板不过是在装腔作势罢了。

各个咖啡产国为了给自己收获的咖啡定级，都制定了各自的分级方案和品质评判标准（当然也有像也门那样出产摩卡·玛塔利名品咖啡、却没有统一输出规格的国家）。假如全世界所有产豆国能共用一套评价体系，对采购方而言无疑会省去很多麻烦。遗憾的是，当前的分级标准依然以各国的具体国情为依据。

即便如此，我们仍然可以按照以下三个方向做大致区分。

（1）依据产地的海拔高度分级

（2）依据筛网（生豆尺寸）分级

（3）依据筛网及瑕疵豆比例分级

1.由产地的海拔高度评价品质

前文已经提到，高海拔产区出产的咖啡品质优于低海拔产区，因此产地高度也被纳入品质评价的指标之一。海拔越高，气温相对越低，咖啡果实得以缓慢成熟，这样充分发育的豆子膨胀性良好，烘焙起来也更加容易。正因如此，中美洲的咖啡生产国几乎都仅凭产地海拔高度来评判咖啡豆的品质。

以危地马拉为例，该国品质最高的咖啡被命名为SHB，即Strictly Hard Bean的缩写，种植在海拔1350米以上的区域。墨西哥也是如此，其最高品质等级SHG（Strictly Hard Grown）要求种植在海拔1700米以上的高地。萨尔瓦多与洪都拉斯的SHG同样需要种植在海拔1200米以上的高地。

如果咖啡种植地像巴西那样属于平坦高原地带，就可以大规模推行机械化作业。但中美洲各国的咖啡主产区大多位于山坡斜面上，机械化耕作极难实施。据说牙买加蓝山地区甚至存在坡度超过40度的陡峭险坡。

在那种地形上种植，只能依靠手工采摘法，将一颗颗成熟变红的果实小心翼翼地摘下。虽然人工成本偏高，却能产出杂质和瑕疵豆都很少的高品质咖啡。

危地马拉咖啡豆的品质与分级

2.以筛网评价品质

采用筛网来评判品质的国家包括肯尼亚、坦桑尼亚、哥伦比亚等哥伦比亚清新明亮型咖啡（在纽约期货交易所按产地来源进行买卖的咖啡种类之一）的生产国。所谓用筛网判断品质，就是根据生豆尺寸大小来评价品质优劣。各类生豆通过带有孔洞的铁盘筛网来确定豆子的大小。

筛网孔洞的尺寸单位是1/64英寸，所以17号筛网指的是17/64英寸，也就是生豆能穿过直径6.75毫米孔洞的筛网。比这个尺寸大的豆子通不过筛网，小的则能穿过。因此筛网编号越大，代表豆子颗粒越粗大。

坦桑尼亚最高等级的咖啡豆是被称为AA的大颗粒豆，需使用18号（7.14毫米）以上的筛网；肯尼亚的AA同样要求通过孔洞7.2毫米以上筛网的大颗粒豆。哥伦比亚设有特选级（Supremo）与上选级（Excelso）两个等级，特选级需使用17号以上的筛网，上选级则适用筛网14/16（指16号筛网的豆子中，混有11%的14号筛网豆子）。

大颗粒豆子在风味上比小颗粒豆子更加丰富多变。筛网尺寸不同，筛出的豆子确实会在味道上产生差异。

3.依筛网及瑕疵豆比例评价品质

接下来看咖啡大国巴西，它采用瑕疵豆比例（扣分法）、筛网以及味觉测试三种分级方式综合，由此衍生出了第三种评价方式。比如购买巴西咖啡豆时常常会看到“巴西圣多斯NO.2，19号筛网，极温和（Strictly Soft）”这样的标识，其含义如下：

·巴西——生产国名

·圣多斯——输出港口

·NO.2——表示瑕疵豆混入数量的分级方式，NO.2为最高等级，而NO.8则是输出销售规格的最低下限。

·19号筛网——表示豆子的尺寸大小，巴西以12-20表示，号码越大颗粒越大。19表示通过7.54毫米孔洞筛网的豆子。但此分级法仅限用于平豆，圆豆须使用特殊的椭圆形孔筛网（8-13）分级。

·极温和——表示杯测（Cup Testing）的分级，极温和代表最高级。

巴西式的杯测分级法：

等级1：Strictly Soft（极温和）

等级2：Soft（温和）

等级3：Softish（稍温和）

等级4：Hard（艰涩）

等级5：Rio（淡碘味）

等级6：Rioy（浓烈碘味）

这里的等级1-3统称为“温和”，甜味、苦味与酸味均衡，是口感相当温醇的良质咖啡。相反，等级5和6是带有碘臭味的劣级品。巴西里约热内卢一带土壤有强烈的碘味，采收时咖啡果实落在这些土上，就会沾附上独特的味道。

巴西这种三段式分级法在其他国家都没有采用过，原因是没有必要。换句话说，就算不用“杯测”也能知道这些咖啡具有一定品质。巴西之所以采用这种“杯测分级法”，是因为产地过大、产豆过多，为了调制出口专用的咖啡口味，常会将这些咖啡豆混合使用，因此出现品质不一的情况，需用“杯测”来分级。

为此巴西的咖啡鉴定师必须遵守严格的要求：为了让鉴定咖啡时味觉与嗅觉充分运作，这些鉴定师除了不能有蛀牙外，还不能吃韭菜、洋葱、蒜头等会让舌头麻痹的食物，烟、酒、浓味香水等当然也被禁止。禅寺门前常立有“荤酒禁入本山门”的石柱。这里的“荤酒”是指韭菜、青葱等味道强烈的青菜以及酒。巴西的咖啡鉴定师就如同禅僧般，每天以素食为主。

除了前面提到的三种分级法外，也有些地区像牙买加一样，采用栽培地分类。

各生产国的分级方式各式各样，要全部记住需要一点技巧，但熟悉之后也就没什么大不了的了。总之一句话“没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆就是好豆”。

巴西咖啡豆的品质与分级（按每300g咖啡豆中混入的瑕疵豆以及杂质的量而扣分，再视扣分情况将豆子分成NO.1～NO.8）

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.