瑰夏（艺伎）咖啡堪称近年精品咖啡界最耀眼的明星，也是拍卖场上价格最昂贵的品种之一。本文将从品种起源讲起，梳理它如何在巴拿马被发现并大放异彩，再延伸到翡翠庄园的红标、绿标、蓝标分级体系，以及90+（Ninety Plus）在瑰夏处理与命名上的独到之处。文中还会给出前街咖啡推荐的瑰夏手冲方案，包括研磨粗细、粉水比、水温与三段式注水节奏，帮助你在家还原柑橘、花香与蜂蜜般的经典风味。
如果要挑近几年名气最大、价格也最令人咋舌的咖啡品种，瑰夏（艺伎）一定榜上有名。熟悉精品咖啡的人都知道，前街这里说的“艺伎”，在国内更常见的叫法就是瑰夏。故事要从巴拿马精品咖啡说起：2004年之前，巴拿马的精品咖啡在国际上并没有获得太多关注，可就在2004年之后，瑰夏被发掘并迅速走红，此后连续在巴拿马国宝豆杯测赛中拿下冠军，一路强势到2007年。
虽然瑰夏是在巴拿马成名的，但经过专家鉴定，它的品种根源其实在埃塞俄比亚的咖啡基因宝库——咖法森林，更准确地说，是埃塞俄比亚西南部的艺伎山（Gesha Mountain），海拔大约在1700至2100米之间。让人好奇的是，既然品质如此出众，埃塞俄比亚为何没有把它留在本国，反而让巴拿马捡到了宝？
埃塞俄比亚的官方档案里其实有关于艺伎的记载。当时人们发现这种咖啡树抗病能力很强，可以用作与其他咖啡树“混血”，借此提高其他品种的抗病力；不过档案中并没有对风味做太多描述，加上产量表现不佳，所以它一度沉寂了很长时间，直到后来才重新被世人注意。也正因如此，有人猜测艺伎风味的变化，是否与巴拿马的水土环境有关，但这一点目前还没有定论。
瑰夏咖啡豆是在哈拉米约庄园被发现的。说到这个庄园，就得先提它的创始人彼得森家族。彼得森家族拥有的庄园，正是如今大名鼎鼎的翡翠庄园。1996年，彼得森家族看中了哈拉米约庄园的自然环境和咖啡品质，于是把整个庄园买了下来。
哈拉米约庄园的咖啡喝起来很不像典型的巴拿马咖啡，带着若有似无的橘香和花果香，但彼得森家族一直无法确定是哪个品种带来了这种风味。于是他们对庄园内的咖啡树逐一进行杯测，结果发现，前任庄主当年拿来当防风树的那批咖啡树，竟然就是拥有独特风味的来源。他们立刻把该区域的咖啡独立出来，送去参加2004年的杯测赛，果然一鸣惊人，也让瑰夏咖啡从此被大家认识。
瑰夏品种的风味征服了很多人：浓郁的柑橘香、茉莉花香、杏仁和芒果气息、花蜜般的甜感，果酸明亮且富于变化，因此各咖啡产国纷纷引种。
但即便是同一个品种，换到不同的种植环境，风味也可能天差地别。
每个地区独特的气候、种植海拔、湿度、日照时长、土壤、种植者，甚至咖啡果实采摘后的处理过程，都会对风味产生重大影响。比如巴拿马、哥伦比亚、埃塞俄比亚等地的瑰夏，喝起来就有明显差异。
为了方便更多咖啡爱好者理解瑰夏，这里提出两个参照坐标：翡翠庄园与90+（Ninety Plus）。
翡翠庄园就是前面提到的、彼得森家族最初拥有的庄园。他们在当地测试后发现，海拔1400米以上的瑰夏风味最佳，于是采用“海拔为主、杯测为辅”的方式，把瑰夏分为红标、绿标和蓝标三个等级。
红标品质最高，分为竞标豆和非竞标豆，种植海拔在1600至1800米，可以追溯到具体地块信息，拥有精致的巴拿马瑰夏风味。其中，竞标批次只能通过全球拍卖大会购得。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马 翡翠庄园·红标艺妓咖啡豆
产区：波奎特产区
庄园：翡翠庄园 坎纳斯维德斯
海拔：1700+米
品种：瑰夏
处理法：日晒处理
风味：柠檬 蜂蜜 莓果 橙子皮 芒果 奶油
绿标等级不追溯详细地块，售价相对较低，但海拔和品质也都与红标接近，同样有着经典的巴拿马瑰夏风味。
蓝标也不是竞标豆，海拔更低一些，大约在1500米左右，价格最为亲民，不过目前该等级已被取消。
90+是全球知名的咖啡生豆贸易商，顾名思义，他们的生豆杯测分数都在90分以上，并且拥有独特的栽培与处理技术，对风味严格把关。他们与许多咖啡农合作，也拥有自己的咖啡庄园；在瑰夏这个品种上，特别设立了Ninety Plus Geisha Estate庄园，还用各种创新处理法为每一支瑰夏命名，竞争力非常强。
Ninety Plus
90+由约瑟夫·布罗德斯基在2006年创立于埃塞俄比亚。2007年首次亮相的咖啡，就让一众咖啡饕客惊艳不已，回味无穷。
能惊艳众人的顶尖风味，离不开每个环节的细心处理。90+在豆农种植阶段就直接参与，采收回来的生豆会根据品种、气候、时间等因素逐一分开，量身定制专属的存储和加工方式，以此获得极高质量的咖啡。
Joseph Brodsky（约瑟夫·布罗德斯基）在埃塞俄比亚期间一直想寻找能超越瑰夏的品种，却没有找到。既然无法从品种上超越瑰夏，那就从瑰夏的基础上提升，打造出最优质的瑰夏。而在埃塞俄比亚几年间积累下来的实验性处理方式，正是90+擅长的领域。2009年，Joseph Brodsky在巴拿马创立了90+瑰夏庄园Ninety Plus Gesha Estate。
90+的咖啡师会根据接触作品时的第一印象赋予它们印象流名称，比如密吻（Nekisse），以及这支朱丽叶（Juliette）：优雅、浪漫。也有像烛芒（Drima Zede）、丹奇梦（Danch Meng）这样源自种植地俗语或英文直译的命名。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马Ninety Plus 90+瑰夏·Eleta 咖啡豆
国家：巴拿马
等级：SHG
产区：沃肯产区
庄园：Ninety plus
海拔：1400-1800米
处理方式：90+特殊处理法
品种：瑰夏
风味：佛手柑、甜橙、凤梨、桂圆、果脯、苹果
那么，如此优雅的瑰夏该怎么冲才好喝？瑰夏生长在高海拔地区，昼夜温差让它有足够长的生长与风味形成时间，因此豆质偏硬，容易沉底堵塞下水孔。所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议，研磨粗细度参考中国标准20号筛网通过率78%（大约细砂糖大小）。
冲煮参数：15克咖啡粉，搭配Hario V60小号滤杯，使用1:16的粉水比例进行冲煮。一方面用多一份的水量来维持萃取率，另一方面把咖啡浓度调低到1.15%-1.25%之间，这个浓度最能感受咖啡的风味。水温维持在91摄氏度。
准备就绪后，采用三段式冲煮手法：开始计时，第一次注水至30克，闷蒸30秒；接着第二段用小水流绕圈注水至125克，等粉床水量下降到一半再继续注水，仍以小水流绕圈注水至225克，待全部滴滤完毕，总萃取时间大约在2分10秒到2分20秒。
巴拿马波奎特产区瑰夏咖啡豆的冲煮风味：柑橘、白色花香、绿茶茶感、蜂蜜。
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